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紫薯全粉的製備及幹燥工藝的研究

2021-03-04 14:02:31 來源: 世界杯賽程預測 導刊

　　紫薯全粉的製備及幹燥工藝的研究
　　紫薯是一種高營養的蔬菜，富含多種生物活性物質，但由於紫薯水分含量高，易發生黴變，腐爛，不易長期貯藏。可以幹製加工成紫薯全粉，但對紫薯全粉的加工工藝研究較少。本論文對紫薯全粉的製備及加工工藝進行對比分析。
　　前言
　　紫薯簡介
　　紫色甘薯(Purple sweet potato)，簡稱紫薯，屬於甘薯的新型特有品種，又被稱為“紫心甘薯”、“紫肉甘薯”等。紫色甘薯因合成大量花青素，其薯皮呈紫黑色，薯肉為紫色至深黑色，是一種集食用、藥用以及保健作用於一體的奇特甘薯。
　　研究內容
　　采用不同幹燥工藝，以紫薯全粉產品水分含量達到6%為要求，進行紫薯全粉的加工。研究比較紫薯原料及鼓風幹燥、真空幹燥、微波幹燥的產品品質。
　　不同幹燥方式對紫薯全粉品質影響研究
　　材料與設備
　　材料
　　紫色甘薯（紫薯） 南紫薯008
　　儀器設備
　　實驗方法
　　紫薯全粉加工工藝流程
　　采用不同幹燥工藝，以紫薯全粉產品水分含量達到6%為要求，進行紫薯全粉的加工。
　　幹燥工藝[1]:原料選擇→清洗→蒸煮(1000C，10 min)→製泥→冷卻→鼓風幹燥箱幹燥(700C, 6h)/真空幹燥箱幹燥(0.08MPa, 700C，8h)/微波幹燥箱幹燥(馬力40, 10min)→粉碎機粉粹→80目篩子篩分→包裝、成品。
　　理化性質測定
　　紫薯全粉含水量的測定
　　按GB5009.3-2010直接幹燥法測定，每個樣品測定3次，取平均值。
　　取潔淨鋁製或玻璃製的扁形稱量瓶，置於1010C-1050C幹燥箱中，瓶蓋斜置於瓶邊，加熱1.0h，取出蓋好，置於幹燥器內冷卻0.5h,稱量，並重複幹燥至前後質量差不超過2mg，即為恒重。將混合均勻的試樣迅速磨細至顆粒小於2mm，不易磨碎的樣品應盡可能切碎，稱取2g-10g試樣（精確值0.0001g),放入此稱量瓶中，試樣厚度不超過5mm，如為疏鬆試樣，厚度不超過10mm，加蓋，精密稱量後，置於1010C-1050C幹燥箱中，瓶蓋斜置於瓶邊，幹燥2-4h後，蓋好取出，置於幹燥器內冷卻0.5h後稱量。再放入1010C-1050C幹燥箱中幹燥1h左右，取出，放入幹燥器內冷卻0.5h後再稱量。並重複以上操作至前後質量差不超過2mg，即為恒重。
　　試樣中的水分按下式進行運算
　　水分含量 ≥1g/100g時，計算結果保留3位有效數字；水分含量 <1g/100g時，計算結果保留2位有效數字。
　　紫薯全粉色差的測定
　　利用ULTRASCAN型測色儀進行測定，以儀器白板為標準，測量紫薯全粉的明度指數L*、彩度指數a*和b* 。L*稱為明度指數，反應白度和亮度的綜合值，該值越大表明被測物越白亮。L*=0表示黑色，L*=100表示白色;a*和 b*代表一個直角坐標的兩個方向，+a*值越大，顏色越接近純紅色;a*=0時為灰色;-a*的絕對值越大，顏色越接近純綠色[16]。+b*值越大，顏色越接近純黃色;b*=0時為灰色;-b*的絕對值越大，顏色越接近純藍色。L*a*b*表色係還可以表示兩種色調之間的差值，即色差，可用△E表示，它表示所測物體的L, a, b值與標準白板之間色差值，其公式為:△E=，△L*、△a* 、△b*分別為兩點間三個坐標值的差。通過比較△E值反映紫薯全粉色澤，它能較好反映幹燥產品的顏色改變。
　　實驗設計
　　研究比較紫薯原料及鼓風幹燥、真空幹燥、微波幹燥的產品品質，分別比較三種幹燥方式下產品色澤、幹燥時間，初步得出其最適合的幹燥方式。
　　結果與討論
　　以紫薯全粉產品水分含量達到6%為要求，三種幹燥工藝所需時間
　　以紫薯全粉產品水分含量達到6%為要求，真空幹燥所需時間最長，鼓風幹燥次之，微波幹燥所需時間最少。因此，微波幹燥在時間方麵是最節省的。
　　不同幹燥方式對紫薯全粉色差的影響
　　三種幹燥方法都會增大紫薯全粉的△E值。其中，鼓風幹燥和真空幹燥對全粉造成的色差較微波幹燥小，其中真空幹燥對△E值的影響大於鼓風幹燥。因此，真空幹燥是對紫薯全粉△E值影響最小的，鼓風幹燥次之。
　　不同幹燥方式對紫薯全粉含水量的影響
　　三種幹燥方法都會將含水量降至6%以下，真空幹燥後紫薯全粉含水量最低，鼓風幹燥次之，微波幹燥後含水量最高，說明真空幹燥後在延長紫薯保質期方麵效果最好。
　　小結
　　從幹燥時間上來說微波幹燥所需時間最短，僅需0.17h，鼓風幹燥所需時間次之，真空幹燥所需時間最長。
　　從感官上對比鼓風幹燥、真空幹燥和微波幹燥紫薯全粉成品，都具紫薯特有香氣，色澤上，真空幹燥比鼓風幹燥和微波幹燥[2]能較好保留紫薯本身色澤，其中真空幹燥呈深紫色，比較接近紫薯原料顏色。
　　從含水量方麵來說真空幹燥後紫薯全粉含水量最低，鼓風幹燥次之，微波幹燥後紫薯全粉含水量最高。真空幹燥工藝在延長紫薯保質期方麵效果最好。
　　整體而言，真空幹燥雖耗時最長，但其對紫薯全粉品質的影響最小，且時間在可接受範圍之內，就目前生產工藝條件而言，還是選擇真空幹燥較好，各項指標也較好，也能夠較好保存紫薯的營養要素。
　　參考文獻：
　　[1] 王海燕。莫治鵬，惠愛玲，朱瑞雨，吳澤宇，張文成. 紫薯全粉加工工藝優化．農業; 理工B(化學化工冶金環境礦業)，
　　[2] 王曉雙，陶豔麗，高路.微波幹燥法製備紫甘薯全粉關鍵技術的研究[J].糧食與油脂，2017，30（9）：
　　張朋 餘功慶 王龍
　　襄陽市公共檢驗檢測中心 湖北 襄陽
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