植物肉產業蓬勃發展，關鍵技術創新可助力企業實現“彎道超車”

2021-02-26 13:46:13 來源: 世界杯賽程預測 導刊

□ 張聰 本刊記者

近年來，消費者對健康、可持續性和功能性等方麵的關注促進了食品、飲料及其配料行業中植物基產品創新的蓬勃發展。預計在不久的將來，以植物為原料卻能媲美動物肉的口味及富含蛋白質的植物基肉製品將逐漸走上百姓的餐桌，並會受到“想大口吃肉又怕胖”的年輕人及環保人士的廣泛歡迎。事實上，消費者選擇植物基肉製品是對倫理、環境和健康問題的綜合反應，因為此類食品通常被認為是更可持續、更健康的選擇，而這一產業也被視作未來食品行業發展的“黑馬”。
伴隨著消費水平的大幅提升，傳統肉類及肉製品正逐漸失去其作為消費者飲食中樞的光環——從個人健康到環境影響甚至飼養動物的食用，消費者越來越多地轉向替代飲食。例如，從素食主義到彈性素食主義的飲食在不同程度上減少了肉類消費，而能夠滿足這一變化需求的便是飛速發展的植物基肉製品。當前，主流的“彈性素食主義消費者”希望減少肉類和奶製品的攝入量，且素食者和純素食者的數量也在增加，這使人們對植物基飲食選擇的興趣日益濃厚。

圖 1 “益生菌蛋白脆”概念產品

多年潛心探索，開發植物肉多樣化應用
根據益普索Ipsos《2020人造肉中國趨勢洞察》顯示，經曆了2020年新冠疫情之後，約86%的消費者已經或將改變肉製品消費習慣。其中，約21%的消費者有逐漸用其它蛋白質替代動物肉製品的想法，這一趨勢將推動中國植物肉產品市場的進一步發展。
現如今，創新技術為植物基肉製品打開了新的大門，肉類和奶製品替代品的出現為消費者帶來了一種熟悉的味覺體驗，即模仿動物性食品的味道、質地和口感，使人在享受到吃肉滿足感的同時兼顧營養與健康。2020年11月18日，由中國食品科學技術學會主辦、杜邦營養與生物科技（以下簡稱“杜邦”）支持的第三屆“舌尖上的科技——植物基美食創新高峰論壇”於上海舉辦。本屆論壇彙聚眾多行業專家及食品企業，並圍繞植物基肉製品的創新、技術、供應鏈、法規等內容展開了深度探討。杜邦在現場展示了種類豐富的植物肉概念產品，充分展現其在植物基食品領域的技術創新和全麵解決方案。
憑借對植物蛋白領域多年的探索與研究，杜邦營養與生物科技深知植物基肉製品創新的秘訣，並通過廣泛的產品組合、強大的應用專長和深入的消費洞察，為中國市場帶來健康、美味、可持續的植物基肉製品解決方案，幫助食品企業不斷滿足消費者的需求，贏得從產品研發到上市的每一步。論壇上，杜邦特別設置了植物基概念產品的展示和互動環節，讓與會者親身體驗植物肉技術創新的魅力。概念產品展示主要分為三類——前菜（小食）係列包括炸豌豆基植物肉丸、韓式炸植物“雞”、“海鮮薈”三明治及植物蛋白肉香腸；主食係列包括中式植物肉餅、涮鍋用植物蛋白肉條/丸、紅燒植物肉獅子頭及植物肉鍋貼；零食係列包括植物牛肉幹、益生菌蛋白脆和植物基凝膠軟糖。
技術的關鍵作用，助推企業創新發展
植物肉主要以大豆、豌豆、小麥等作物中提取的植物蛋白為原料，采用化學分離的方式從原材料中提取人體所需的植物蛋白，然後經過加熱、擠壓、冷卻、定型等一係列步驟，使其具備動物肉製品的質地和口感。因此，想要製作一塊美味的植物肉，既要擁有高品質的原材料，還要具備獨特的加工技術。
“植物肉生產企業在設備方麵並無太大差別，因為隻需要投入資金就可以得到想要的設備。事實上，植物肉生產過程中最重要的是加工條件、加熱溫度、擠壓的壓力和速度等關鍵參數，這些都需研發部門經過長期摸索才能確定。其次是原料，杜邦所研發的概念產品的原料中含有各種各樣的天然成分，如本次展示的中式植物肉餅產品的原料完全源於植物蛋白，零膽固醇，無抗生素及激素風險。同時，其優選大豆組織蛋白配合複合功能配料，提供了媲美肉類的優質蛋白與肉的纖維感和多汁感，以及咬感、彈性等。”杜邦營養與生物科技食品與飲料業務亞太區總裁李永敬博士對此解釋道，“不同於以往針對素食主義者所研發的素肉，杜邦‘植物源肉’是在‘好吃又有肉感’的前提下提升消費者的膳食健康，並對環境的可持續發展做出貢獻。”

圖 2 杜邦營養與生物科技食品與飲料業務亞太區總裁 李永敬博士

本土化的研發策略，滿足中國消費者的獨特需求
受新冠疫情影響，與2019年同期相比，無論是植物肉還是傳統動物肉類產品的銷量在2020年都有大幅增長，但可以看到，植物肉的增長幅度大於傳統動物肉產品。出現增長幅度差異的原因是什麼？一方麵，人們居家就餐的幾率增長，導致零售端肉類需求激增；另一方麵，傳統肉類的安全問題在一定程度上擾亂了肉類產品的供應鏈，致使供貨短缺，進而導致供需差距瞬間拉大，也使得肉價飛漲。李永敬博士提到：“在此前提下，植物肉作為動物肉的替代品，不僅有效解決了供貨短缺的問題，其價格也保持在相對穩定的水平，更不會增加缺少運動的人們吃肉所帶來的負罪感。”
當然，在洞察到中國植物肉市場的廣闊藍海後，諸如Beyond Meat等植物肉品牌供應商相繼進入中國市場，但其大多仍然停留在西餐、西式快餐的餐飲業態中，植物肉產品的質地構造也多以肉糜、肉醬、肉餅等西餐中常見的肉類形態為主，並不能滿足中國消費者的特殊需求。
目前，國內主流的餐飲消費業態依舊是中餐，其涉及到的肉類形態、使用的動物肉部位及烹飪方式都比西餐更為多樣化。杜邦已在中國食品領域深耕多年，對中國的植物肉市場可謂了如指掌。李永敬對此也表達了杜邦在植物肉領域的獨特洞察：“中國的植物肉消費市場與國外有著較大差別。美國植物肉市場的目標用戶主要是年輕消費者，他們希望保持健康，關心地球安全，同時呼籲動物保護，這是其內在的觀念驅動力。此外，他們的飲食形式主要以漢堡為主，故較為容易接受植物肉的產品概念。然而中國消費者更看重產品的味道是否可口、成分是否健康，以及營養是否合理。比如，獅子頭是被中國消費者廣泛青睞的傳統美食，但有些年輕女性擔心食用過量的肉會帶來肥胖問題。杜邦向來重視產品的本土化轉變，此次也推出了專為中國消費者打造的‘紅燒植物基獅子頭’產品——完全植物來源的獅子頭不僅提供了與‘真’肉一樣好吃的植物肉，同時解決了消費者對於健康、營養、環境保護、節約資源和動物關懷的其它訴求。”
合理複配原料，兼具營養與健康
身為食品營養與健康領域的專家，北京大學公共衛生學院營養與食品衛生學係主任馬冠生教授也肯定了植物基肉製品的價值。他提到，植物基食品有其自身特點，即大多以大豆蛋白為原料進行加工生產，無論是蛋白質含量還是生物利用率均較高，加之營養強化劑和食品添加劑的使用，其口感和營養能夠滿足當下注重健康的消費者的需求。此外，由於植物基肉製品不含動物脂肪與膽固醇，故也能夠滿足一定的健康需求。
曆次全國營養調查的數據顯示：近40年來，我國居民穀物類食物的消費不斷減少；與此同時，動物性食品的消費迅速增加，特別是20世紀80~90年代，消費量成倍增長。從消費品類來看，大多數中國居民的豬肉消費量較多。然而，相比於牛羊肉，豬肉中所含的飽和脂肪含量處於較高水平，長期單一攝入並不健康。馬冠生教授強調：“我國居民應從健康角度出發優化膳食結構，如增加白肉（禽類和水產品等）的攝入量。植物基肉製品能夠替代一部分豬肉，無論是從健康的角度，還是從環保和可持續性發展的角度，其都具有非常重要的意義。”
此外，《中國居民膳食指南（2016）》同樣關注素食人群的營養健康，專門製定了“素食人群膳食指南”。通過植物基食品的生產和加工技術，既能夠滿足消費者的素食需求，又可以提供更全麵的營養保障，素食人群也能夠從中獲益。
前瞻性的行業洞察，技術與標準齊頭並進
在中國食品科學技術學會的牽頭下，杜邦正與業內多家企業共同參與團體標準的討論和製定，積極推動整個產業的良性發展，本屆論壇也對尚在製定中的《植物基肉製品》團體標準及技術進行了解讀。據悉，《植物基肉製品》團體標準是中國食品科學技術學會在2020年年初立項，經過企業和專家的反複討論與調研，以及實驗采集數據，已於2020年6月形成征求意見稿並在網上發布。《植物基肉製品》團體標準（征求意見稿）一經發布，便受到了業界的廣泛關注，在國外也引起了較大反響。
參與標準製定的中國農業大學食品科學與營養工程學院郭順堂教授指出了該標準製定的必要性及其關鍵問題，他介紹道：“《植物基肉製品》團體標準的製定有兩方麵原因，一是從市場需求考慮，如可持續發展、動物福利等；二是植物基肉製品擁有廣闊的產品範圍和發展前景，形成獨特的品類和產業鏈對於這一市場及行業的發展大有裨益。因此，各方一致認為，有必要通過建立標準以推動行業有序發展，從而避免一哄而起、一哄而落，以及劣幣驅逐良幣的情況。當前，《植物基肉製品》團體標準的關鍵問題就是要對其概念進行明確定義，即不認為凡是來源於植物的食品都被稱為植物基肉製品，並要求不允許使用動物性原料，如動物蛋白、動物油脂等。另外，該標準也嚴格規定了汙染限量，包括化學汙染物、微生物汙染物等。”同時，郭順堂教授也期待該標準能從團體標準逐步發展到行業標準、國家標準，從而更好地規範企業的生產行為。
中國食品科學技術學會理事長孟素荷則表示：“隨著宅經濟的興起、數字化和互聯網電商的發展，以及公眾對於健康和免疫力的關注度提升，中國食品工業行業將迎來更大的發展機遇，未來行業的轉型升級將進一步加速，並催生全新的發展模式。將植物基食品從概念變成老百姓買得起的食品，離不開行業各界的共同努力——應通過標準製定、產品研發和市場宣傳等舉措來共同推動植物基市場的良性發展。同時，企業需要深刻理解中國市場的需求，前瞻性地進行技術研發和產品創新布局，做出先進示範，為中國消費者提供健康安全的植物基食品。”

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