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酒精氣體與烘焙食品的防腐關係

2020-11-27 14:44:46 來源: 世界杯賽程預測 導刊

　　酒精氣體與烘焙食品的防腐關係
　　食用酒精是一種健康安全的食品保鮮劑，對黴菌有很好的抑製作用。在目前烘焙食品中應用比較廣泛，其酒精氣體濃度為7000~8000ppm時對蛋糕的防黴效果非常顯著，濃度為8500~9500ppm時對麵包的防黴效果非常顯著，濃度為6000~7000ppm時對月餅的防黴效果非常顯著。
　　酒精（乙醇）具有抗菌能力已被人們所認識，由於安全性高且低濃度即有效果，作為食品保鮮劑，可采取直接添加、噴霧、浸漬等方法在食品中被利用。近年來，還開發出了兼有其他抗菌劑功能性的酒精製劑。在眾多的功能性酒精製劑中，有能產生酒精氣體，並在食品保鮮中利用其氣體型的產品。這種劑型是讓酒精先吸附在紙、無紡布、二氧化矽等載體上，再裝在用特殊薄膜所製的小袋內，被稱之為酒精製劑。其保鮮方法是將酒精製劑與食品一同包裝在密封容器中，包裝後載體上的酒精就會逐漸氣化，氣化到一定程度後到達平衡狀態，由於酒精氣體覆蓋在食品外達到殺菌和抑黴作用而產生防腐效果。
　　1. 材料與方法
　　1.1材料與試劑
　　1.1.1藥劑
　　食用酒精：東莞金仙峰有限公司，酒精濃度為99%
　　1.1.2載體
　　紙板：東莞華印印刷有限公司，其紙板材質為食品級材料，厚度為1.2mm
　　1.1.3烘焙食品
　　海綿蛋糕、戚風蛋糕、吐司麵包、餐包：均為自製食品
　　1.1.4主要儀器設備
　　乙醇測試儀：山東辰航智能科技有限公司；恒溫恒濕箱：江蘇天翎儀器有限公司；電子秤：廣州衡祥電子；攪拌機：新麥機械（無錫）有限公司；醒發箱：廣州市恒威建億貿易有限公司；烤箱：廣州市賽思達機械設備有限公司；蒸箱：廣州市恒威建億貿易有限公司
　　1.2實驗方法
　　1.2.1酒精製劑的製備
　　將紙板裁成40mm×40mm的紙片，然後紙片上分別注入0.15g、0.25 g、0.3 5g、0.45 g、0.5 5g、0.65 g等的食用酒精，再將其包裝起來封口備用。
　　1.2.2酒精氣體對烘焙食品的防腐應用
　　將已經製備好的酒精製劑與自製的食品一起放入密閉的容器中，然後放置在30℃恒溫條件下保存。
　　品條件如下：
　　1.2.3酒精氣體檢測
　　根據本實驗需求，對各種食品在不同階段，如5天、10天、20天、30天、40天、50天、60天（不同食品的保存時間也會變動）的保存時間分別用乙醇測試儀測試容器內的酒精氣體，觀察酒精氣體與食品的防腐關係。
　　1.2.4食品腐敗的檢測
　　根據食品的不同特性，在不同階段測試各食品的菌落總數情況，並觀察食品的長黴情況，記錄數據。
　　1.2.5數據處理
　　所有試驗數據重複操作三次，平均值作為實驗最終結果。
　　2.結果與分析
　　2.1酒精氣體對海綿蛋糕的防腐關係
　　結果表明，海綿蛋糕在沒有酒精氣體的情況下，12天就出現腐敗；酒精氣體達到3500ppm情況下，蛋糕能保存16天；酒精氣體達到4500ppm情況下，蛋糕能保存25天；酒精氣體達到6000ppm情況下，蛋糕能保存28天；當酒精氣體在7100ppm以上的情況下，蛋糕能保存60天以上。
　　2.2酒精氣體對戚風蛋糕的防腐關係
　　結果表明，戚風蛋糕在沒有酒精氣體的情況下，3天就出現腐敗；酒精氣體達到3500ppm情況下，蛋糕能保存4天；酒精氣體達到4700ppm情況下，蛋糕能保存5天；酒精氣體達到5800ppm情況下，蛋糕能保存8天；酒精氣體在7500ppm以上的情況下，蛋糕能保存16天；當酒精氣體在8500ppm以上的情況下，蛋糕能保存30天以上。
　　2.3酒精氣體對餐包的防腐關係
　　結果表明，餐包在沒有酒精氣體的情況下，6天就出現腐敗；酒精氣體達到3700ppm情況下，餐包能保存9天；酒精氣體達到6000ppm情況下，餐包能保存18天；酒精氣體達到7800ppm情況下，餐包能保存24天；當酒精氣體在8500ppm以上的情況下，餐包能保存60天以上。
　　2.4酒精氣體對吐司麵包的防腐關係
　　結果表明，吐司在沒有酒精氣體的情況下，5天就出現腐敗；酒精氣體達到3800ppm情況下，吐司能保存8天；酒精氣體達到6200ppm情況下，吐司能保存12天；酒精氣體達到7000ppm情況下，吐司能保存20天；酒精氣體達到8000ppm情況下，吐司能保存30天；當酒精氣體在9000ppm以上的情況下，吐司能保存60天以上。
　　實驗證明，食用酒精是一種健康安全的食品保鮮劑，其氣體對烘焙食品能起到很好的防腐作用。但酒精氣體的防腐作用與酒精氣體在食品包裝內的濃度有關，氣體濃度低了，防腐作用下降；當酒精氣體濃度達到一定的臨界點後，其防腐效果才能體現出來。根據上述一係列烘焙食品的應用驗證，低水分蛋糕（30%以下）要求容器內酒精濃度在7000ppm以上才能有效地起到防腐作用；高水分蛋糕（30%以上）要求容器內酒精濃度在8000ppm以上才能有效地起到防腐作用；麵包類食品要求容器內酒精濃度在8500ppm以上才能有效地起到防腐作用。
　　作者簡介：賴桂中廣東廣益科技實業有限公司初級工程師；
　　通信作者：何鬆，廣東廣益科技實業有限公司高級工程師，碩士。
　　賴桂中、陳愛賢、何貝、彭勝男、何鬆
　　廣東廣益科技實業有限公司
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