茶文化納入茶行業監管體係初探

□ 沈浥 陳羽菲 顧澄皓 上海市質量監督檢驗技術研究院

摘　要：擁有悠久曆史的中華茶走向國際市場，促使世界茶葉的市場格局隨之發生變化。世界各國不斷通過對華茶進行“設卡”的方式，設置綠色貿易壁壘，加之不穩定的經濟環境，導致華茶發展增速放緩、出口受阻。早在千年以前，我國就已經有《茶經》等著作來規範茶的種植與製作，並擁有建設茶文化規範體係的能力和經驗。因此，建議將相關著作中的茶文化納入茶行業監管體係，以增強華茶行業核心競爭力。同時，利用品茶人的“智慧”引導科學飲茶，不僅有助於華茶“解卡”，還能協助對外貿易活動順利進行。

關鍵詞：茶文化 茶葉 監管體係 標準化

引言：華茶動了誰的“蛋糕”

茶葉種植在我國有著悠久的曆史，且品類齊全，茶樹分布廣泛。古往今來，茶葉一直是我國對外貿易中重要的出口產品之一，古代絲綢之路的茶葉貿易就相當活躍[1]，“一帶一路”政策的發展戰略也為華茶經貿活動的開展創造出新的機遇。然而，隨著華茶對外貿易量的加大，各國對華茶設置的綠色貿易壁壘層出不窮，使各國之間的貿易爭端不斷加劇。華茶動了誰的“蛋糕”?為有效適應當前的華茶貿易國際形勢，實現對外貿易活動開展的最佳效果，需要對我國茶文化納入茶行業監管體係進行研究。

1 華茶在世界貿易中的地位

1.1 從絲綢之路和茶馬古道說起

茶馬古道源於古代西南邊疆的茶馬互市，由於我國西南邊陲屬高寒地區，平均海拔在4000米以上，因此當地居民需要攝入高熱量食物來獲得身體所需要的能量。其中，奶類、牛羊肉等都是該地區人們的主要食物種類。由於高原地帶蔬菜稀缺，攝入的主食又異常燥熱，致使過多的脂肪在人體內不易被分解，進而造成便秘。茶葉具有清熱、解毒、潤燥、利尿等功能，可以彌補當地人膳食中的不足。所謂“以其腥肉之食，非茶不消;青稞之熱，非茶不解”。所以，我國西南地區居民在長期的生活中形成了喝酥油茶的習慣。同一時期，歐洲人的膳食也以高熱量食物為主，絲綢之路為他們帶去了茶葉，緩解了攝入高熱量食物帶來的不適。如此一來，茶葉作為一種重要的交換資源，逐漸成為世界貿易的中堅力量，華茶甚至一度壟斷了世界茶葉貿易市場，各種名茶種類豐富程度堪稱世界之最[2]。

1.2 當今世界茶葉市場的格局

如今，國際茶葉市場的供給由以往的供不應求轉變為供大於求，提供茶葉的質量水平也隨著現代食品工業的發展而提升。當前，國際茶行業工業化生產程度的大幅提高，致使相關茶企之間的競爭十分激烈。作為茶葉的最大原產地之一，中國、印度、斯裏蘭卡與肯尼亞等成為主要的茶原料出口國。隨著茶製品的快速崛起，英國、荷蘭、德國、法國、澳大利亞、美國、加拿大等發達國家選擇在肯尼亞、斯裏蘭卡、馬拉維、坦桑尼亞等國建立茶葉生產專業化基地[2-3]。然而，世界茶葉主產的發展中國家隻能在茶葉出口市場中進行低價競爭。雖然發達國家在對外茶葉貿易中並不具有生產規模優勢，但加工後卻有著較為明顯的質量優勢，進而以較少的出口量獲得更高的出口效益。

1.3 中國茶行業的優劣分析

我國可謂是老牌茶葉生產和貿易大國，茶園麵積和產量均位居世界前列。作為茶葉的原產地之一，我國擁有十分悠久的茶文化，而華茶的產品優勢主要體現在兩個方麵。其一，華茶有著深厚的文化底蘊，對於茶葉的種植、製作、器皿、烹飪、品評等各個環節都有著獨到的要求。與其說華茶是一類產品，不如說是一門“藝術”。另一方麵，華茶對茶葉的研究程度遠超其他國家，唐朝時就有陸羽編撰的《茶經》流傳至今。我國傳統製茶手藝是祖先留下的文化遺產，華茶文化的深厚底蘊讓其可以在世界茶業舞台上開辟一片不一樣的“藍海”。傳統華茶從種植、采收到衝泡，每一個環節都蘊含著製茶人的經驗和態度，即便是同一種原材料，不同的人製作也會產生不同的成品，難以量化。要想獲得完整的華茶飲茶體驗，隻能依靠特有的生產和加工工藝，即隻適宜以小農經濟或小農經濟為主的集體經濟形式進行小規模運作，而這正是華茶的魅力所在。然而，一些學者不斷鼓吹西方現代食品工業會完全替代傳統食品工藝，並向現代化大規模產業化發展。這一言論不僅不能引領華茶文化複興、振興華茶產業，還會使華茶文化的傳承和發展麵臨極大挑戰——無論“硬實力”如何，任何脫離文化的“軟實力”都將會失去競爭力。加之全球地區性衝突不斷，單邊主義橫行，一些國家特別是主要的茶葉進口國出於自身貿易保護等方麵的考慮會主動設置綠色貿易壁壘，進而製定更為嚴格的標準。如歐盟、日本、美國等國家針對我國茶葉檢測特別是農殘標準的檢測日益嚴苛——檢測項目大幅增加，準入要求逐漸嚴格，實施速度加快且變化頻繁，導致華茶對外貿易活動的開展受到諸多阻礙，成為懸於華茶企業頭上最鋒利的一把劍。中國是茶葉大國，卻並非茶葉強國，因此亟待增強華茶核心競爭力，從而引領產業發展。

2 悠久的中國茶文化

2.1 鮮有人細讀《茶經》

現如今，華茶行業功利橫行、心浮氣躁，偏重於將茶作為商品，陷入無利不起早的循環;更多人熱衷於賣茶的概念、口感等，而鮮少有人願意投入時間和精力去挖掘與傳承真正的華茶文化。《茶經》是中國乃至世界現存最早、最完整、最全麵的介紹茶的專著之一，被譽為“茶葉百科全書”，此書是關於茶葉生產的曆史、源流、現狀、生產技術，以及飲茶技藝、茶道原理的綜合性論著，可謂劃時代的茶學專著，精辟的農學著作，並能夠用於闡述茶的品質標準及其影響因素。《茶經》將普通茶事升格為一種美妙的文化藝能，推動了茶文化的發展[4-5]。然而，國人中的“茶客”雖多，但認真品讀過《茶經》的人並不多。對華茶的文化內涵、功效不甚了解，導致“茶客”對適合國人自身體質的傳統工藝華茶並不重視，甚至存在偏見。幾年前方舟子稱“普洱茶致癌”，之後雖然被專家辟謠，但普洱茶的銷量或多或少受到了影響。

2.2 華茶的地域文化

自古以來，華茶的生產就非常重視質量，在《茶經》中就有許多關於茶葉栽培特性、采摘適宜氣候和製作工序的記載[6]。茶葉講究“什麼山出什麼茶”，比如武夷山的岩茶、西湖的龍井、雲南的普洱、黃山的猴魁……眾多茶品因各自得天獨厚的地理環境而享譽全球，這就是茶葉核心產區的概念。傳統華茶重視手工技藝、慢工細活、經驗掌控，這與規模化、產業化、機械化的生產工藝有著很大差異。

2.3 茶的好壞：一看茶、二看工藝、三看水

如何分辨茶的好壞呢?評判的標準主要包括三個方麵。其一，看茶。好茶在視覺上具有一定的美感，每種茶葉都有不同的評價方式，如顯毫、鋒苗、勻整、挺直、彎曲、平伏、肥壯、壯實等，不同的茶有不同的外形，各有各的好壞，各有各的優劣。其二，看工藝。每種茶都有不同的製作工藝，無論是綠、紅、白、黑、黃、青哪一種茶，其生產方式的差異將直接決定茶的口感。其三，看水。一方水土養育一方人，什麼土種什麼茶自然要用什麼水來沏，就如龍井茶要用虎跑泉水衝製以達到最佳效果一般。

2.4 喝茶首先要會沏，然後才會喝

《茶經》中論述了茶湯水質的選擇、煮沸溫度的測量等，詳細列出了19種製茶工具與29種煮飲器皿[6]。中國人喝茶講究一個“沏”，不同茶的沏法不盡相同。例如，碧螺春就必須先倒水再放茶，不然就會破壞其口感;又如普洱茶，講究撬茶、投茶、洗茶、洗杯、再泡、出湯的手法;再如閩南地區和潮汕地區流行的功夫茶，在沏茶的時候就講究“關公巡城”“韓信點兵”等茶藝手法。不同手法沏出來的茶口感天差地別，所以要喝茶先要學會沏茶。

3 新型茶的暢銷

華茶文化兼容並包、百花齊放，既能“走出去”，又能“請進來”。中國學習其他國家在生物育種、茶葉產品多元化、茶葉功能研究的先進技術，並以此對茶葉“全價”開發利用，推陳出新[7]。當前，中國市場上出現了各式風味茶、功能茶、方便茶、科技茶等新型茶，且某些品類十分暢銷，已形成一種流行消費風氣。但是，此類產品改變了傳統華茶的飲茶習慣和消費需求，淡化了原料茶葉品級的影響，並加入其他配料、添加劑等，使茶葉搖身一變成為快速消費品，主要是為了解渴和滿足味蕾刺激，追求娛樂化的新奇感，屬於開辟的新型消費市場。

4 喝的不是茶而是文化

4.1 喝茶的儀式感和用具

喝茶之所以被稱為“喝”茶，是因為有茶藝的存在。喝茶需要有一定的儀式感，茶藝體現的便是一種對自然純真的茶藝精神的尊重：一塊方巾、一把茶壺、一枚茶漏，無一不精致;動作自然而流暢，在沏茶的瞬間賦予茶葉生命，在舉手投足間傳遞美感和心情，在聞、品、賞、悅中獲得精神上的滿足[8-9]。

4.2 不同的茶有不同的喝法

不同的茶在不同人手中有著不同的味道，不同種類的茶喝茶方式也有所不同。例如，花茶在東北、華北地區比較受歡迎，人們喜歡用瓷壺泡茶;龍井、碧螺春適合使用無色透明玻璃杯衝泡;紅茶多用紫砂壺泡製。此外，盛放不同茶葉所使用的器皿也有所差異，用於衝泡的水的溫度也不同——綠茶多用85℃開水，普洱則需要小火慢煮。正是因為有著諸多不同之處，使得不同茶葉各有不同，也各具特色。

4.3 眼球裏的茶葉藝術

喝茶是一種生活，而不是單純的為了生存而活著。喝茶不單單是喝，更是一種視覺享受——用玻璃杯泡茶，看著茶葉在水中或起或沉，慢慢伸展變化;或是喝功夫茶時看著沏茶人一氣嗬成的肢體動作，每次喝茶就是一次感官的享受，藝術的洗禮。

4.4 由茶入道

我國佛教禪宗史書《五燈會元》曾記載——趙州從諗禪師，師問新來僧人：“曾到此間否?”答曰：“曾到。”師曰：“吃茶去。”又問一新來僧人，僧曰：“不曾到。”師曰：“吃茶去。”後院主問禪師：“為何曾到也雲吃茶去。不曾到也雲吃茶去?”師召院主，主應諾，師曰：“吃茶去。”在華茶文化中，茶和禪本就是一體，兩者相互交織。如老子《道德經》“人法地，地法天，天法道，道法自然”中的“法”有著孕育的意思，法備故禮儀在。以茶為媒，修身養性，而其中蘊藏的道理因人、因地、因時而異，融化於生活，落實於當下，茶葉就因為這些禮儀和文化成就了以茶入道的哲學思維[6，10-11]。

5 華茶監管體係的補充

5.1 華茶的國際標準化進程

隨著經濟的高速發展，我國正經曆著從“中國製造”向“中國標準”的角色轉變。“產業走出去，標準需先行”，我國實質性參加國際標準化工作、牽頭或參與國際標準製定，對突破國外貿易技術壁壘，提升國際市場對產品的認可，推動產品走出國門，引領行業高質量發展具有十分重要的意義。某項標準體係如果能夠得到國際公認，也預示著其產品質量和安全性能在世界範圍內得到認可。目前，我國在諸如5G通信、高鐵、汽車、化肥、數字電視、中醫藥等領域的國際標準擁有較強話語權，令世界矚目。

在很長一段曆史時期內，我國在茶葉國際標準製定方麵沒有任何話語權，華茶國際標準化工作任重而道遠。以前國際上通行直接檢測幹茶葉中農藥殘留的方式，而我國茶學界第一位工程院院士陳宗懋提出“喝茶不吃茶葉”，而且不同農藥溶解到水中的比例並不相同——經過大量的實驗證實，陳院士終於用數據改變了美國、歐盟等製定的6項國際標準[12]。2019年10月29~31日，國際標準化組織(ISO)食品技術委員會(TC34)茶葉分技術委員會(SC8)第二十七次國際茶葉標準化會議召開，我國成為參會的7個國家代表團之一。大會最終以決議形式達成共識：由我國牽頭起草的《綠茶術語》國際標準製定項目將進入國際標準草案(DIS)投票階段，《茶葉分類》《烏龍茶》工作得到持續推進，我國提出的《茶多酚規格》《茉莉花茶》等兩個新項目將作為前期預研項目得到推進[13]。由此可見，我國正努力在茶葉國際標準化舞台上發揮積極作用，凸顯產業優勢。同時，各國應主動適應國際消費市場的變化，通過定期對話促進磋商，求同存異，平衡好國內外標準，形成一套符合實際的茶葉生產、加工、可持續發展國際標準，進而減少不必要的貿易摩擦。

5.2 茶文化標準化領域的空白

曾經有老茶客說起過，他第一次喝碧螺春的時候搞不清與其它綠茶的區別，硬是將碧螺春泡成了“炒青”;後來，隨著年紀的增長他開始喝普洱茶，並花費大價錢購買了一把紫砂壺，但用其泡茶總覺得口感不適，經過詢問後才得知紫砂壺還需要“開壺”。經驗豐富的老茶客都難免出現一些讓人啼笑皆非的故事，更何況是剛接觸茶葉的人呢?

由於我國茶葉的部分標準在茶文化領域尚屬空白，且未建立係統的關於喝茶的方式方法，包括推薦使用什麼茶具、如何泡茶、用多少度水衝泡以及茶葉相關產地背景介紹等一係列的具體說明。由於產品標準中缺乏如何標注在包裝上的規範，隻能少標，甚至不標，導致各類茶及茶製品雖種類繁多，但包裝千篇一律，無法將其優勢與特點展現出來。若依靠茶商和茶客們口口相傳的經驗，個人喜好太濃;若依靠網絡上鋪天蓋地的信息，則商業意味太重;若飲茶缺乏引導和拓展，華茶的優勢將被硬生生“抹殺”，淪為倒水解渴。茶為國飲，坊間有“七萬茶廠不敵一家立頓”的說法，可見國人對華茶文化的了解尚顯不足。

5.3 茶文化納入茶行業監管體係

綜上，建議進一步完善我國茶行業監管體係，將以《茶經》為代表所著述的茶文化一同納入其中，且特別需要在茶產品的標準中就將純手工製茶和機械化製茶、純茶葉和茶葉製品等進行更為細致的區分。

在日本，豆腐行業的工業化水平極高，產品琳琅滿目，而手工生產的豆腐製品已走入高端市場——坐落於東京最高大樓MIDTOWN中的名為“京乃豆腐屋藤野”的豆腐店因手工生產高品質稀有豆腐而聞名[14]。對於我國傳統的純手工製茶而言，不能忽視手工生產者的智慧和技藝，不能僅僅局限在如今標準中簡單的數字化品控指標，也不能局限在“名茶”“品級”等單一的評價之中，而應從更為立體的角度製定標準規範來展現產品特色。就像法國人在葡萄酒標簽上標明酒莊、產區、年份、裝瓶信息等，體現對葡萄酒文化的傳承及品質的追求。建議在我國傳統純手工製茶的包裝上添加對該茶產品的外觀、工藝的介紹等，標注該茶的產地，由什麼人製作，推薦如何飲用等，以引導消費者的茶葉消費習慣，讓他們不隻是為了解渴而喝茶，而是品情調、品文化，實現從“飲”到“品”的跨越，才能有效打響華茶的知名度，進而從國內走向國外。

對於機械化製茶而言，應該嚴格明確標注其不同於純手工工藝，茶葉製品則要清晰標明人工添加的香精、色素等其它具體成分。深入細分規範化市場之後，讓有特色的、高端定位的手工製作的純茶葉，與工業化、產量大、食用方便、價格經濟的機械化製茶區分開來。讓茶葉製品憑借各自的優勢靈活經營，能有效遏製以次充好、惡性競價等擾亂茶葉市場的行為，讓消費者一眼就能了解並明辨各種產品的不同，以便根據不同飲茶習慣、口味和消費需求做出自己的選擇，促進華茶行業健康、和諧、穩定的發展。

結語

華茶傳統工藝的曆史悠久，天生就擁有較強的文化底蘊，所欠缺的隻是如何轉化這種優勢進而形成核心競爭力。建議在國際標準化過程中進行完整的梳理和挖掘，深耕細作，用開放共享、文明互鑒的方式傳承創新華茶文化，並將其納入茶行業監管體係。期待華茶重回世界之巔的這一天。

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[12] 創新中國丨“當代茶聖”改寫6項國際標準，為中國茶葉爭奪話語權![EB/OL].[2019-01-07].https://mp.weixin.qq.com/s/ebzHXQQADAmwosgrc94Uog.

[13] 杭茶院：牽頭參與茶葉國際標準製定[N].人民日報，2019-11-13(019).

[14] 謝玲.改革?沿襲?手工豆製品作坊向何處去[N].中國食品報，2012-08-28(004).

基金項目：上海市2019年度“科技創新行動計劃”科普領域項目，檢測報告的解讀及運用(項目編號：19DZ2305200)。