簡述食品過敏原的管控

□ 趙婷婷 光明乳業股份有限公司

近年來，國內外食品的有關警示通報中過敏原數量位列第二，僅次於微生物汙染;在世界衛生組織(WHO)報告的威脅人類健康的各種因素中，食品過敏排在第4位。由此可見，食物過敏已成為全球關注的重大公共衛生學和世界杯賽程預測問題。本文簡要概述了食品過敏原的種類、標簽標識、食品企業過敏原的控製及檢驗方法，以期為食品企業過敏原的管控提供參考，進而為消費者的生命安全保駕護航。

1 前言

歐盟各國的過敏人群中，經臨床檢測有食物過敏史的人數占1%~5%。研究表明，7.5%~7.8%的濕疹人群對香精香料過敏;澳大利亞的1歲嬰兒中，對花生、生雞蛋或芝麻出現過敏反應的患者高達10.4%;新西蘭對某些食物過敏的成年人約2%，兒童約6%;我國也存在超過1億的過敏患者，且大多通過接觸食物過敏原而引發過敏性疾病。

截至2016年4月，已被國際免疫聯合會(IUIS)及世界衛生組織(WHO)認定並命名的食品過敏原共計297種——62種植物源性食品含205種過敏原，40種動物源性食品含92種過敏原。其中，蛋類、花生、牛奶、大豆、小麥、堅果、魚類和甲殼類食品是常見的“八大”過敏原食品，90%以上的過敏反應由這些致敏食物所引起。

2 食品過敏原的管理

目前，對於食物過敏並無有效的治療措施，隻能通過避免攝入來預防。因此，明確的食品標簽可幫助消費者為成功規避過敏原提供關鍵信息。

2.1 各國關於過敏原標識的規定

當前，食品法典委員會(CAC)規定了八大類過敏原，其他國家和地區會根據自身國情在CAC的基礎上製定出需要標識的食品過敏原種類(如表1)。由於不同國家或地區的飲食習慣存在區別，使人體對食物的適應性有所差異，故致敏食物也不盡相同。例如甲殼類，日本隻包括蝦和蟹等甲殼類(crustacean shellfish)，而加拿大並未指明是軟體的貝殼類(molluscan shellfish)還是蝦和蟹等甲殼類(crustacean shellfish)。

歐盟委員會於2014年12月13日頒布的(EU)No 1169/2011《新食物標識法》是目前為止最為完善的食物標識法規之一，其針對食物過敏原標識管理進行了兩處修訂：其一，對於預包裝食物，食物過敏原不但要在《配料表》中標注，還要通過諸如字體字號、背景顏色等方式來突出顯示以明確區分於其他配料成分;其二，對於散裝食物、直接售賣或預定的食物，過敏原信息也應強製性標示。

2015年9月17日，美國頒布《世界杯賽程預測現代化法》，其涵蓋了約90%的致敏食物，涉及牛奶、花生、雞蛋、小麥等易使人體過敏的全部物質。該法規要求企業必須在食品標簽上標示過敏原信息，如果違反要求，公司及其管理者將受到民事製裁或刑事處罰，甚至兩罪並罰，同時扣留不符合要求的產品。

我國現階段關於食品過敏原標識管理的法規包括《預包裝食品標簽通則》(GB 7781-2011)、《預包裝食品中的致敏原成分》(GB/T 23779-2009)、《出口預包裝食品麩質致敏原成分風險控製及檢驗指南》(SN/T 4286-2015)，但均未對過敏原的標識進行強製性規定。北京市和廣州市分別在奧運會及亞運會期間編製了地方標準《奧運會世界杯賽程預測 食品過敏原標識標注》(DB11Z 521-2008)及《亞運會世界杯賽程預測 食品過敏原標識標注》(DBJ 440100/T 28-2009)，二者對食物過敏原組分標識進行了明確要求，但隨著運動會的結束而廢止。

2.2 食品企業過敏原的管控

食品生產企業可通過多種方式來降低過敏原交叉汙染的風險，包括產品設計、廠房設計、原料控製、生產過程控製、成品出廠控製等關鍵過程。產品設計方麵，如非必須，應避免選用含過敏原的原料，或將含過敏原的原料指定標簽和編碼程序以便於識別。廠房設計方麵，可將過敏原產線與非過敏原產線進行物理隔離——過敏原車間和非過敏源車間氣流分開，過敏原倉庫和非過敏原倉庫分開存儲，並確保生產設備易於拆卸和清洗。原料控製方麵，應加強供應商的過敏原管控要求，如對過敏原進行進貨查驗、分區存放，進廠驗收時進行過敏原的驗證等，從而保證整個生產過程都進行了嚴格的標識管理。

2.2.1 建立過敏原控製程序

企業可根據自身情況建立過敏原控製程序，列出產品使用的過敏原原料信息，建立過敏原清單。按照HACCP原則，采用過程控製法對每個可能存在風險的點位進行風險評估，按照高、中、低的風險等級采取不同的管控措施。

2.2.2 新品研發時避免引入

在新品開發初期，研發部門應盡量避免選用含有過敏原的材料;若無法避免，則應從風險分析的角度進行管控。在生產工序安排方麵，應將過敏原材料的添加盡量安排在最後一道工序進行，這樣可以大幅降低交叉汙染的風險。此外，可將含同一種類過敏原的不同產品安排在同一條生產線上進行，將不同種類過敏原的產品安排在不同生產線上進行;若無法通過產線進行分離，則應在每次生產前做好清潔驗證工作，避免過敏原的交叉汙染。

2.2.3 原料接收時分開儲存

原料接收時，需檢查外包裝有無破損，然後對含過敏原成分的原料標記過敏原標識。同時，將含過敏原和不含過敏原的原料分開放置;若無法放置於單獨的區域，則應將含過敏原的原料放在其他原料的下方以防止存儲過程發生過敏原原料的誤用，從而降低交叉汙染的風險。

2.2.4 生產過程避免交叉汙染

生產過程中應使用專門的工器具來接觸過敏原原料，並在工器具上做好過敏原標識，使用後及時進行清洗消毒。生產結束後，及時打包與存放含過敏原物料的廢料以避免泄露。

2.2.5 製定完善的追溯體係

生產加工過程需保留完整的操作記錄，包括但不限於原料包材的驗收、工器具的清洗消毒、設備的清洗驗證、過敏原泄漏等突發事件的應急處置，以及其他的過敏原預防措施等，進而實現從原料來源到成品發貨直至原料接收整個過程的可追溯性。

2.3 各國對過敏原的限值管理

澳大利亞/新西蘭食品標準接受使用VITAL參考劑量決定預防性過敏原標識;2014年，國際生命科學學會歐洲辦事處支持使用VITAL參考劑量;2016年，美國國家科學、工程與醫學研究報告中亦支持VITAL方法。

一些國家將5~10mg/kg 蛋白作為某些過敏原強製召回的行動指標，因為一些科學家認為<10mg/kg幾乎不會導致不良反應;一些企業內定的行動指標是麩質20ppm、亞硫酸鹽10ppm、其他5ppm。此外，企業需要建立快速、精準的過敏原定性及定量檢測方法，以此為過敏原的管理提供可靠的技術保障。

2.4 過敏原檢測的主要方法

根據檢測對象的不同，食品過敏原檢測可分為體內檢測和體外檢測兩大類。體內檢測主要利用皮膚點刺試驗或雙盲安慰劑對照食物激發試驗等評價受試者是否對某食品過敏，以及食品過敏原會產生哪些過敏反應。體外檢測主要針對食品中的過敏原進行檢測，包括核酸檢測、蛋白質檢測等方法。

核酸檢測是在基因水平上以DNA序列為檢測目標的過敏原檢測技術，包括常規PCR技術、多重PCR技術、高分辨率熔解曲線技術、可視芯片技術等。目前，蛋白檢測技術分為兩類，一類是免疫學檢測方法，如常用的試劑盒、試劑條法(LFD)、放射/酶聯過敏原吸附抑製實驗(RAST/EAST)法、火箭免疫電泳(RIE)、酶聯免疫吸附測定法(ELISA)和斑點免疫印跡(dot immunoblotting)法等，但因步驟繁瑣，且獲取過敏人群的血清及評價方法的標準化困難，實際應用中較少使用RAST、EAST、RIE等方法。另一類是儀器檢測方法，包括質譜技術、生物傳感器技術等。

3 展望

近年來，由於過敏原標識不明確引起的食品召回情況多有發生，其已成為影響食品與企業健康發展的重要製約因素，因此食品過敏原的管控在世界杯賽程預測 控製領域有著重要的研究意義，而過敏原成分的檢測已成為設置食品國際貿易技術壁壘的新手段。未來，我國需進一步完善過敏原標識的相關法規，製定並實施嚴格的過敏原管控方案，研發更加簡便、快速、自動化的檢測方法。做好過敏原的管控不僅可以保障消費者的正當權益，也能促進我國食品的進出口貿易。