可持續食品生產技術助力零食製造商兼得“健康”和“美味”

□ 許思舜 tna中國區總經理

休閑食品的便捷、健康和美味已愈發成為現代消費者的追求，正餐和零食之間的界限也因此變得越來越模糊。2019年，全球休閑零食的市場價值約達2104億美元，預計從2021年開始以7%的複合年增長率(CAGR)增長，並在2023年達到約2648億美元。對於零食生產商而言，風味零食市場的增長趨勢無疑是一個令人振奮的機遇，但零食行業也必須正視消費者對於零食“不健康”的刻板印象，因此，需通過引入更健康的食品配料與可持續的加工和包裝技術來樹立新一代零食的綠色健康形象。生產製造商有必要探索創新產品所需的生產技術，並以此為消費者提供更豐富的營養和盡情享受的悠閑時刻。

2020年，健康與可持續性是風味零食行業兩個重要的發展趨勢，但如何將其付諸實踐成為了困擾企業的新難題。全球領先的食品加工與包裝綜合解決方案供應商tna探討了部分能夠幫助食品製造商們重新定義市場的新興技術。

營養與健康：市場增長的強勁驅動力

在近幾年的發展中，零食正逐漸成為一種既能緩解饑餓又具有豐富營養的便捷食物，因其有利於身心健康而越來越受消費者歡迎。由於傳統意義上的零食往往與高鹽、高脂肪、高熱量等聯係在一起，存在一定的健康隱患，因此現代零食製造商在注重滿足味蕾的同時提供更健康的選擇，避免讓購買零食的消費者產生負罪感。

現如今，零食的營養價值正逐漸成為消費的重要驅動力之一。根據預測，2020~2024年，健康食品將以6%的CAGR 增長。因此，食品製造商應該抓住這一市場機遇，推出有助於身體及情緒健康的功能性零食。

健康零食帶來的技術變革

從預加工技術到油炸技術再到精確的調味方法，創新的加工技術可以在調整風味零食的營養成分時帶來真正的改變。隨著功能性甜味劑和更健康的油類替代成分等物質的出現，tna需要著重確保食品加工設備能夠處理新的成分。

健康零食所需的新配料和新工藝對油炸技術提出了更高的要求，例如減少油炸過程中的脂肪和丙烯酰胺含量。由於丙烯酰胺是一種潛在致癌物，澱粉類食品通常會在長時間高溫烹調時產生該物質，故真空或分批油炸技術可有效破解目前零食行業遇到的這一生產瓶頸。

采用真空油炸時，由於油炸容器是封閉的，因此能夠通過降低壓力的方式將水的沸點降至100℃以下。該條件不僅可以使零食產品在低溫下持續烹調，還能減少丙烯酰胺的形成。與此同時，低溫油炸還能減少產品表麵的結構降解和油量的吸收，最終降低脂肪含量，並最大限度地保持產品品質。分批油炸則是將產品在低溫下進行較長時間的烹調，以此減少丙烯酰胺的形成和油脂的吸收，從而生產出更健康的零食。

通過引入新式油炸方法，食品製造商可以同時加工替代成分及原料。例如甜菜、胡蘿卜等日常食用的水果與蔬菜，由於其含有大量的天然糖分，這意味著它們容易被炸焦並形成丙烯酰胺。但是，使用低溫油炸方法可以讓食品生產商滿足消費者對健康零食的需求。因此，諸如香蕉、獼猴桃和芒果之類的水果片正變得越來越受消費者歡迎，並逐漸取代被視為“不健康”的零食品種。

緊跟國際趨勢

雖然消費者的需求無疑是驅動零食市場演變的重要因素之一，但各個衛生組織對於提升方便食品健康性的呼籲也應該得到重視。其中，許多組織提議將零食的分量控製在合理範圍內——世界衛生組織(WHO)建議各國政府規範食品廣告和營銷，從而改變人們對“正常”分量和健康食品選擇的看法;英國醫學雜誌(BMJ)也強調了分量控製的重要性。有專家指出，人們對於零食分量是否合理的判斷主要來源於日常在超市貨架上所見到的零食包裝。正因如此，BMJ建議規範零食產品的包裝設計，即采用更多的小分量單獨包裝以幫助消費者控製熱量的攝入。

更健康的包裝

現如今，零食的包裝方式正悄然發生變化——逐漸從多份大量包裝到單份小量包裝演變。為了實現這一轉型，包裝係統需要提供更靈活的包裝尺寸、超高的包裝速度，以及極低的廢品率。然而，在實行單份小量包裝時，食品製造商還須考慮油炸設備的容量，因為其可能需要繼續處理與以前相同的產品量，而包裝線則必須能夠適應小包裝生產線的產量。這意味著生產設備是向小包裝生產線轉型的重要因素，因此食品製造商應投資更具靈活性的生產設備，以及能夠互補產量的加工和包裝設備。

關注可持續性生產

可持續發展是全球各界密切關注的熱點問題之一，可持續生產則是零食製造商越來越關注的領域。當前，消費者越來越傾向於尋找無負罪感的消費，這一趨勢不僅包括產品的用料和成分健康，還事關製造過程是否環保。無論業務規模的大小，零食製造商們愈發感受到來自消費者和監管部門的壓力，這種壓力將繼續推動技術改進，並促進綠色製造的實踐。

減少能源及塑料消耗

在購買新設備之前，充分了解設備的可持續性將能在很大程度上減少不必要的浪費。立式製袋-灌裝-封口包裝係統(VFFS)是當前一種較為流行的包裝設備，其設計目的是為了讓零食生產企業在無需投入更多資源(如時間、精力和人力)或引入額外設備的前提下提高生產效率——通過一件設備就能簡化包裝過程並提升包裝速度和產量，實現最大的生產力和節能效果。此外，該設備還可以助力生產商將產品浪費降低到0.5%的水平，進而提升品牌和產品的可持續性。

VFFS係統多數采用密封技術，有利於減少塑料廢料。如單鋸齒鉗口等裝置有助於縮短每袋產品包裝所需的薄膜長度，從而降低薄膜消耗量。這種鉗口在形成枕頭狀的袋子時使其密封麵積更小，因此可以在保持相同袋子長度的同時增加袋子體積，或在相同體積的情況下減少薄膜使用量。得益於VFFS係統小巧的外形，其需要的鉗口熱量更少，因此能源消耗更低。此外，該係統還能實現更快的密封時間並提高最終的產品質量。

高效設備賦能綠色生產

除減少塑料的消耗量外，許多現代設備，如食品加工和包裝機械等，都可以提供其它可持續的性能以減少能源浪費——節電軟件或“待機時間”等功能可以確保設備僅在必要時使用能源。

事實上，減少產品損壞相當於減少浪費。例如，具有無門設計的輸送係統能使輸送過程更加平緩，進而減少產品破損;精確的調味和油炸鍋的溫度控製均有助於提高生產效率，前者可避免產品因過度調味而造成的原材料浪費，後者則能將因炸焦導致的浪費降到最低。

在包裝生產線中，準確的數據編碼技術也是關鍵所在，因為高速加工和包裝所導致的印刷缺陷時有發生。然而，日期噴碼技術的創新給生產商帶來了一種新的軟件——可以檢測各種常見的打印缺陷，包括由色帶折痕、套印或磨損的打印表麵引起的缺陷等。此外，預期圖像和捕獲到的實際圖像之間產生的任何不匹配都將觸發警報，從而減少浪費和停機時間。

風味零食的未來發展

盡管零食生產企業有著諸多新形勢下提升實力的考慮與選擇，但當下的關鍵是要了解自身能力，以及有哪些技術可以幫助改進現有產品來適應發展趨勢。技術的不斷更新意味著製造商們比以往任何時候都有更多的解決方案可供選擇，而投資決定隻有通過不斷學習並對重要趨勢的深刻理解才能變得富有價值。

未來，零食行業的增長勢必驚人，相關企業需緊跟技術發展的步伐共同前行。

關於tna：

tna是全球領先的食品加工與包裝綜合解決方案供應商之一，擁有37年的行業服務經驗，已為全球120多個國家的用戶安裝了超過14000套係統。公司產品範圍廣泛，包括原料處理、加工、冷凍及冷卻、塗層、輸送及分配、調味、稱重、包裝、置入及貼標、金屬檢測、識別及生產線末端解決方案，同時，tna還可提供各種生產線集成控製技術、SCADA報告選項、項目管理及培訓。此外，tna獨特的創新技術、豐富的項目管理經驗及全天候不間斷的全球支持服務可以確保用戶以較低的購置成本獲得更快、更可靠、靈活性更高的產品。

tna在中國、澳大利亞、荷蘭、英國和美國均設有生產基地。除了在青島的製造廠外，公司還於2017年在上海開設了特奈安(上海)機械有限公司，為當地食品製造商提供支持，幫助國內企業利用集成包裝和加工解決方案提升自身實力。