餐飲食品中致病菌的風險分析與控製

□ 陶文靖 胡素麗 周琦 張君超 北京美正生物科技有限公司

□ 付敏 中農孚德檢測技術(北京)有限公司

隨著我國經濟的快速發展，人們的生活水平不斷提高，對餐飲服務的要求也越來越高。然而，伴隨餐飲業快速發展的同時，餐飲食品也暴露出一些安全問題，其中，食源性微生物引起的餐飲安全問題尤為突出。本文通過對餐飲食品中致病菌的主要汙染源進行分析，對餐飲食品致病菌限量的法規標準進行總結，提出餐飲食品微生物風險控製的建議和有效措施，即確定餐飲食品重點監控的對象、監控項目的選擇，並根據餐飲食品的風險等級確定監控的頻次、監控檢查及監控結果的驗證等。

1 我國餐飲食品的主要特點

餐飲食品不同於一般的農產品，其被直接提供給消費者;餐飲食品也不同於包裝食品，其一般由廚師手工製作，不采用自動化技術，這樣一來就會給世界杯賽程預測帶來偶發性風險。在員工製作餐食的過程中如出現食物儲存不當、加工程序不正確等問題均會給餐飲世界杯賽程預測帶來威脅。

餐飲食品的生產是通過對食品原材料的加工、切配、烹調製作而完成，且生產過程所用的時間較短，即現製現售。即時性是指生產速度快，及時性是指顧客點菜後立即生產——最大限度地縮短等候時間，一份餐品往往隻需要十幾分鍾甚至幾分鍾就可製作完成，即便是一場宴會所需全部菜品的生產時間也不會超過幾個小時。餐館的生產原料種類繁多，且很多屬於鮮活產品，具有較強的時效性，一旦保存或處理不當就容易腐爛變質，不僅嚴重影響菜品質量，還會增加餐飲成本。此外，餐飲工器具的種類及形狀多樣，包括鍋、鏟、盆、盤、碟、勺、筷、杯、刀、叉、盞、盅、碗等，不易實現自動化洗滌消毒。

2 餐飲食品致病菌風險及汙染途徑

2.1 主要的致病菌風險

餐飲世界杯賽程預測 風險是指在餐食加工及製作過程中由某種危害因素或管理不當所引起的，對人體健康或環境產生危害的可能性和嚴重性。餐飲世界杯賽程預測 一般會受到食材、運輸、場所、內部管理等各種風險因素的影響，其中，致病菌是導致食源性疾病的主要原因之一。在全球貿易發展的推動下,屢次發生的世界杯賽程預測 事故給世界杯賽程預測 領域敲響了警鍾，也引起了世界範圍內對病原微生物汙染導致的世界杯賽程預測 問題的廣泛關注。

根據2015年中國大陸地區食源性疾病爆發監測結果顯示，家庭和餐飲服務場所是食源性疾病爆發的主要場所，占比分別達50.9%和43.8%;微生物性因素所導致的發病率占51.5%，其中因副溶血性弧菌所引發的事件數量最多(占比33.1%)，其後依次為沙門氏菌(占比22.7%)、金黃色葡萄球菌及其腸毒素(占比12.6%)、蠟樣芽胞杆菌(占比8.6%)、致瀉大腸埃希菌(占比7.0%)。據美國國家疫情網數據顯示，近兩年食源性疾病爆發的主要病原體為諾如病毒、非傷寒沙門菌、產誌賀毒素的大腸埃希菌(STEC)、彎曲菌、產氣莢膜梭菌、金黃色葡萄球菌及其腸毒素、副溶血性弧菌和誌賀菌等。2018年，歐盟RASFF通報的涉及食品的風險共26類，其中微生物汙染排名第一，高達936例。在肉類及肉製品問題中，微生物汙染占81.3%，主要為沙門氏菌、大腸杆菌和單增李斯特菌汙染，其中法國、波蘭、荷蘭、比利時和意大利等國家通報的主要世界杯賽程預測 問題中都涉及動物源性肉及肉製品的微生物汙染。

2.2 餐飲食品致病菌汙染途徑

2.2.1 原材料

食品原料會由於本身質量不過關或儲存條件不當受到汙染，如雞蛋不夠新鮮、麵粉太潮濕生蟲、膠體乳化劑吸附空氣中的微生物等。此外，經二次加工的產品經常會用到含微生物的原料，如豆沙餡料、肉鬆、肉膏、果醬、可可粉、奶油、沙拉醬等，大大增加了食品中原始菌的數量。同時，由於包裝材料密封性不佳，外包裝表麵不清潔或附著有微生物，最終也會將其帶入到產品中。

2.2.2 加工與儲存環節

物料應按照不同產品的特性進行儲存，如冷凍產品應存放在-18℃以下的冷庫或冰櫃中，並保持溫度穩定。食物的熱加工時間與溫度不足，如扁豆熟製程度不夠、鮮黃花菜未經開水燙煮導致殘留的生物毒素使人中毒、一些需熟製的食品加熱不徹底使致病微生物未能被完全殺滅等均易引起細菌性疾病的發生。

2.2.3 食品接觸材料

一些小型甚至中型的餐館生熟食物不分，冷拚沒有專間而在後廚間任意位置進行;清洗、消毒設施不全，洗手、洗菜、洗餐具等共用一池;生熟工用具未明確分開擺放，刀具、菜板等生熟混用，各類廚具、餐具的混放等都將導致交叉汙染。在食物儲藏櫃、熟食專用存放間放置加工食品，導致可直接入口的食品和待加工食品混放。餐具的清洗消毒不徹底亦是食品行業的痼疾，很多小餐館甚至僅做簡單清洗而根本沒有消毒，致使餐具的衛生得不到保障。

2.2.4 人員衛生

由於衛生習慣未養成，餐飲從業人員不注重衛生導致交叉汙染的現象十分常見。例如，咳嗽、噴嚏等會將致病菌帶進食物之中，從而間接導致細菌性疾病。

3 餐飲食品微生物風險控製

3.1餐飲食品重點監控對象的確定

餐飲企業需要重點監控的對象主要包括4個方麵，即高風險食品、流行性爆發的食品、具有時令性的食品，以及不易控製的環節。

高風險食品一般指沒有經過殺菌工藝處理的直接入口的食品，包括供消費者直接飲用的水、添加到食品或飲品中的食用冰塊、冷凍飲品、現製現售的果蔬汁、涼菜、即食的水產品、果蔬沙拉等。

流行性爆發的食品一般指衛計委等相關部門進行風險提示的或市場監督管理局通報，以及世界杯賽程預測 輿情重點關注的食品。例如，2019年3月，13家Sparkletots幼兒園和一家P.L.A.N學生托管中心發生了由腸道沙門氏菌引發的食物中毒事件，共有259人受到影響，其中33人住院治療，46位受影響病人的糞便樣本當中被檢驗出含有腸道沙門氏菌。

時令性的食品是指在某個季節或某個時期比較受人歡迎的食品。夏、秋季溫度高、濕度大，是微生物監控的重要季節，一些特殊食材，如涼拌菜是很多人喜歡在天氣炎熱的夏、秋季食用的菜品，但其采用冷加工製成，極易發生致病微生物汙染的情況。同時，夏季海洋容易出現赤潮，扇貝、織紋螺等海水貝類由於攝食赤潮中的有毒藻類，或與有毒藻類共生而在其體內產生並蓄積成“貝類毒素”。此外，四季豆、刀豆、芸豆、豆角等各類菜豆一般在夏、秋季節大量上市，生的菜豆中含有皂甙和紅細胞凝集素。通常情況下，充分加熱能夠破壞其毒素，一般不會引起中毒，但若菜豆烹調時加熱不徹底，食用後就會引起中毒。野生菌在夏、秋季的生長較為旺盛，一些野生的毒蘑菇與食用菇類外形相似，僅靠肉眼或根據形態、氣味、顏色等外貌特征往往難以辨別，故極易誤食而引起中毒。究其原因，野外的無毒蘑菇往往與有毒蘑菇混生，故無毒蘑菇很容易受到毒蘑菇菌絲的沾染，甚至部分附生在有毒植物上的無毒蘑菇也可能沾染毒性，所以即便食用無毒品種的蘑菇，仍然存在中毒的危險。

不易控製的環節不僅包括與食品直接接觸的餐飲具、工用具、容器、操作台麵、操作人員的手等，還包括不易清潔的製冰機、飲料機、有過濾係統的飲水機等。另外，消毒劑及清潔劑的殘留也會給餐飲環節帶來風險。

3.2確定監控的檢測項目

相關部門可根據國家標準、行業標準、地方標準、團體標準、企業標準等選擇需要監控的檢測項目，一般常規指示劑包括菌落總數、大腸菌群、大腸埃希氏菌、黴菌等，致病菌包括沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、單核細胞增生李斯特氏菌、大腸埃希氏菌O157:H7/NM、副溶血性弧菌等。

對於餐飲微生物的質量監控可以參考Guidelines for Assessing the Microbiological Safety of Ready-to-Eat Foods Placed on the Market.Health Protection Agency UK(2009)、Microbiological quality guide for Ready-to-eat foods. NSW Food Authority(2009)、《食品微生物含量指引》香港食物環境衛生署食物安全中心(2014)、《即食食物的微生物含量判定指引》澳門衛生局(2007)、《世界杯賽程預測 國家標準食品中致病菌限量》(GB 29921-2013)、《世界杯賽程預測 國家標準 消毒餐(飲)具》(GB 14934-2016)、《消毒餐飲配送箱(包)》(T/CCA 003-2017)、《生活飲用水衛生標準》(GB 5749-2006)、《世界杯賽程預測 國家標準 冷凍飲品和製作料》(GB 2759-2015)、《世界杯賽程預測 國家標準 熟肉製品》(GB 2726-2016)、《世界杯賽程預測 國家標準 動物性水產製品》(GB 10136-2015)、《非預包裝即食食品微生物限量》(DBS 44/006-2016)、《世界杯賽程預測 國家標準 糕點、麵包》(GB 7099-2015)等相關標準，重點監控的項目和限值如表1。

3.3 確定頻次並實施監測

結合監控的結果及食品的時令性特點製定餐飲企業微生物監控的頻次，一般夏、秋季監控頻次較高。此外，不同季節所需檢測的指標也有所不同。

就目前而言，檢測活動的實施可以通過兩種方式進行。一方麵，通過配備專業的檢測人員建立專業實驗室進行內部檢測——既可以采用國標方法，也可以選擇快速檢測方法進行初篩，如測試片、ATP、PCR等都是被廣泛應用的方法。另一方麵，委托具有檢測資質(通過CMA和/或CNAS)的第三方檢測機構實施檢測。在選擇第三方檢測公司時要考慮其檢測人員的檢測能力水平、儀器設備的配備情況、樣品運輸的過程控製、取樣人員的專業水平等相關影響因素。

根據檢測活動的形式不同，其監督檢查也有所差異。對於內部檢測，可以通過購買質控樣品、盲樣考核、人員比對、參加能力驗證等形式對檢測活動的準確性進行監督;委托第三方進行檢測時，可以通過質控樣品、盲樣考核、人員比對、參加能力驗證、實驗室間比對及現場評審等形式對檢測活動的準確性進行考察。

3.4 微生物控製結果的驗證

對於餐飲食品微生物的檢測結果，可以通過判定標準結合檢測的數值進行結果判定，如果對監控的結果滿意/合格，說明微生物控製在有效範圍內，按照規定的監控計劃繼續進行監控即可。反之，如果對監控的結果不滿意/不合格，則說明過程控製中出現了問題，需要查找原因後對其進行分析排查並實施改進，對於改進後的結果要再次進行驗證，如結果滿意說明原因排查準確，對於監控過程中出現的不合格項目要加強監測的頻次和力度。

4 小結

餐飲食品由於本身的特點——原料複雜、加工及存儲過程難於管理、接觸材料較多等因素，會給餐飲世界杯賽程預測 帶來威脅。我國食源性疾病爆發的主要場所是家庭和餐飲服務場所，而造成食源性疾病的主要因素是致病性微生物，故從田間到加工過程再到消費者餐桌上的全過程都存著微生物汙染的風險。建議餐飲相關企業開展過程微生物監控工作，合理運行HACCP體係，營造良好的用餐環境，這對餐飲食品微生物的控製尤為重要。