2020-05-15 11:45:46 來源: 世界杯賽程預測 導刊
□ 徐國榮 嘉興吳震懋食品有限公司
摘 要:鹵味是日常生活中十分常見的食品,作為日常飲食中的休閑食品或是享受美味的一個重要選擇,其得到了人們的喜愛與追捧。新時期人們對鹵味提出了更高的要求——不僅要做到色香味俱全,且健康衛生狀況也成為被關注的重點。因此,對鹵味的製作及保存方法進行探討不僅具有重要意義,還能在傳統的鹵味製作中實現創新。
關鍵詞:鹵味 製作及保存 方法
鹵味的製造及保存過程包括多個工序,尤其是鹵味在製作時需要對不同環節中的細節因素進行控製,以此確保鹵味的製作符合人們的實際需求。同時,還應注重鹵味的保存方式,即要在保持原汁原味的情況下防止其變質,這樣才能讓人們品嚐到健康、美味的鹵味。
1 鹵味的製作方法
1.1 製湯
湯底是鹵水的關鍵,也是整個鹵味的精髓,因此在鹵味的製作過程中一定要做好湯底。湯底的製作材料主要以雞架骨與豬脊骨為主——首先清洗幹淨原材料,然後炒掉血漬,做完這兩步就可以將其投入到清水中進行燉煮。經過長時間的熬煮,骨頭中的精華會被慢慢熬煮出來,這時就完成了骨頭湯底的製作。
1.2 炸油
炸油是保證鹵水散發香味的重要工序,因此要做好這一環節的相關工作。炸油的具體操作方法為:在鍋中倒入植物油→加熱(6成熱即可)→投入材料(雞油、大蒜、小洋蔥等)→炸焦後撈出。通過以上工藝,食材的香味就會慢慢得到釋放。最後,要將滾燙的熱油倒入微微煮沸的骨頭湯中,注意倒入的速度一定要慢,且要分幾次倒入,防止鹵水溢出。
1.3 炒糖色
炒糖色是十分重要的步驟之一,也是鹵水上色的關鍵。糖色的炒製需要將水與糖的比例控製在1︰1,開小火慢慢熬製。等水分蒸發之後,糖漿就會慢慢變成棗紅色,然後繼續向鍋中加水,這時糖色就製作完成。隨後,在鹵水中倒入製作好的糖色便能給鹵水上色。
1.4 投料
投料需要按照一定的比例將不同的調料添加到鹵水中,具體比例則要按照製作方的要求進行操作。投料的主要內容有鹽、味精與雞精等調味品,另外還要在幹淨的煲湯袋中加入白芷、香砂與香果等香料。將所有調料放入骨頭湯後,要在煲湯袋中加入紅曲粉,並將其放入鹵水中。
完成上述全部步驟便能將鹵水做好,之後就可以利用鹵水製作不同的鹵味產品[1]。
2 鹵味的保存方法
鹵水製作完成後對其的保存也十分關鍵,一方麵要確保鹵水不變質,另一方麵則要對可能導致鹵水變質的具體原因進行梳理,這樣才能針對問題進行解決,從而更好地保存鹵味[2]。
2.1 鹵水變質的原因分析
2.1.1 血汙未能完全滲出
雞架骨與豬脊骨在焯水時沒有冷水下鍋,致使血汙無法全部滲出。鹵製期間,由於血汙的存在,會在保存過程中造成鹵水變質。
2.1.2 油溫過低
炸油的溫度一般要保持在6成熱,因為當油溫過低時,易出現油未被炸透的情況,在鹵製後隨著時間的推移會對鹵水的質量造成影響[3]。
2.1.3 鹵水表麵雜質清除不及時
由於鹵水在製作的過程中需要及時清除表麵雜質,這樣才能確保鹵水的品質。如清理不及時,就可能導致鹵水變質、變酸的情況出現。
2.1.4 鹵水的保存環境不合理
由於鹵水在鹵製完畢後並沒有即時使用,加上保存環境的不幹淨與不衛生,或鹵水在使用過程中並未煮沸等也會造成鹵水變質。
2.1.5 鹵水中的油過多
當鹵水中的油過多時,會導致其透氣性不佳,長此以往也會致使鹵水變質。
2.1.6 鹵料包長時間未更換
由於鹵水中的鹵料包長期未使用,且沒有及時更換,其會對鹵水的保存造成影響,進而導致其變質。
2.1.7 紅曲米變質
鹵水變質的眾多因素中,紅曲米變質是不容忽視的問題之一。在使用紅曲米時,如果紅曲米發生變質也會導致鹵水變質。尤其是在炎熱的夏季,紅曲米出現變質的概率較大[4]。
2.1.8 素菜的處理問題
由於在下鍋煮製前,未能對豆腐等素菜進行焯水處理就與葷菜一起下鍋煮製,從而對鹵水的品質造成影響。
2.2 鹵水的有效保存方法
鹵水保存期間出現變質的原因眾多,針對以上提到可能存在的原因,筆者提出了有效的應對措施,希望確保鹵水在保存期間不會變質,進而能更好地維持鹵水的品質,使其色香味俱全。
首先,雞架骨與豬脊骨等原材料熬煮前一定要冷水下鍋,且要將血汙清理幹淨。其次,炸油期間一定要保證炸油的質量,針對不同原料的特性,按步驟投入鍋中,並將原料炸透[5]。第三,需要做好鹵水的後期維護工作,尤其是在鹵水暫停使用期間要經常進行維護——及時清理其中的雜質與浮沫,保持鹵水幹淨衛生。第四,如果不使用鹵水,一定要在燒沸後進行冷藏,當從冷藏室取出使用時也要再次燒沸,之後的保存亦然。第五,在鹵水的製造期間要合理控製素菜與葷菜的比例。第六,保存鹵水的過程中要及時更換鹵料包,如果長時間不使用鹵水,要將鹵水包取出。第七,紅曲米的正確使用方法是將其碾碎(以粉末狀最佳),然後再投入使用。第八,素菜,尤其是豆腐在鹵製前要事先焯水方可再進行鹵製。
3 鹵味的製作及保存方法的創新
新時期,鹵味的製作及保存方法得到了極大的創新與改進,即要在繼承傳統製作與保存方法的基礎之上進行創新。鹵製前,要對腥膻味較重的原料進行合理處置,防止其對鹵水味道造成影響。鹵製工藝也要進行創新,尤其是鹵製的火候,切忌使用旺火。同時,可以針對當下人們不同的口味,從傳統的老鹵向甜辣、醬香、五香等個性化的口味發展,滿足時下人們的食用需求。在鍋具的選擇方麵,最好選用砂鍋,其次是不鏽鋼鍋具,故在創新過程中最好還是選擇砂鍋進行鹵製。現代鹵味的製作過程更多地使用機器來代替人工,這既保證了製作過程的標準化與機械化,也使味道的一致性得以保證。與此同時,機械化生產還能在儀器的檢測下更加精準地添加相關材料、掌握火候,從而使鹵味的味道、色澤等更加純正。
此外,在鹵水的保存期間還要做好消毒工作,如果是夏天,需要每天早晚各消毒一次,其餘三季則需每天消毒一次。消毒的具體方法是燒沸,且在消毒完成之後將其盛放到已消毒的容器中。盛放鹵水的容器最好選擇陶器或白搪瓷器皿,避免使用鋁、錫等器皿,以防止罐體與鹵水發生化學反應,進而影響鹵水的品質。
4 結束語
在生活質量不斷提升的背景下,人們對美食的需求逐漸增加,也對美食的品質提出了更高的要求。鹵味一直是我國民眾喜歡的菜品之一,所以要保證鹵味製作及保存的質量,使其能滿足當代人的實際需求。目前,傳統的鹵味製作與保存過程也在不斷進行創新,鹵味也愈發適應現代人的口感,並且味道趨於多元化。
參考文獻:
[1] 劉國良.詳解鹵味的製作及保存方法[J].中國食品,2018(11):136-137.
[2] 徐釤珊,劉莉雲.鹵知盛鹵味杭州市場推廣策略研究——基於對濱江區的調查[J].智富時代,2015(S1).
[3] 簡少卿,張昊,洪一江,等.即食鹵味牛蛙加工工藝[J].科學養魚,2017(12):74-74.
[4] 王森,王雪梅,王作勳.HACCP在烤鹵肉製品生產中的應用[J].江蘇調味副食品,2014(2):28-32.
[5] 張贇彬,沈棟立,毛彥佳,等.肉桂精油抑菌性及其在醬鹵牛肉保鮮中的應用[J].中國食品添加劑,2016(5):111-115.