中國豆奶市場價值破局者，期待飲品界愛“豆”出道

□ 利樂 供稿

大豆陪伴華夏民族經曆了千年風雲，豆奶也由此成為了最具代表性的“全民飲品”之一。盡管散裝豆奶依舊是目前最主要的產品形態，但隨著消費者健康觀念與消費意識的迭代，預包裝豆奶的消費潛力不斷增大。

圖1 全豆豆奶品質指標

有數據顯示，過去3年，中國豆奶市場增長迅速，特別是預包裝豆奶每年都保持約兩位數的增長態勢。但是，相較於中國千億規模的總體豆奶消費市場而言，大部分豆奶都以散裝的形式被消費，預包裝豆奶隻占據了豆奶消費的十分之一，除去家庭自製豆奶的占比，預包裝豆奶的占比將近一步降低。大豆陪伴華夏民族經曆了千年風雲，豆奶也由此成為了最具代表性的“全民飲品”之一。時至今日，隨著消費者健康觀念與消費意識的迭代，豆奶又一次成為了新一代消費者青睞的對象，在市場上保持著迅猛增長的態勢。雖然預包裝豆奶的市場體量目前尚待發展，但是消費潛力巨大。

1 全豆豆奶的重要品質指標及影響因素

從全球市場來看，散裝豆奶依舊是目前最主要的產品形態，包裝即飲豆奶所占市場比例不到三成，而在中國，包裝即飲豆奶更是僅占一成左右。究其原因，豆奶的易獲得、易替代性，以及價值感低和創新不足是限製中國包裝即飲豆奶市場發展的三大障礙。因此，生產企業要想做好全豆豆奶首先要弄清楚影響品質指標的重要因素，如圖1。

圖2 全豆豆奶粒徑變化曲線

1.1 品質指標

1.1.1 產品細膩度、順滑度

由於豆渣會被保留在全豆豆奶中，而消費者更為關心的往往是全豆豆奶口感是不是足夠細膩、順滑?是否有豆渣帶來的沙粒感?所以全豆豆奶的細膩度/粒徑大小就成為最重要的品質指標之一。口感的細膩、順滑程度除了受顆粒大小影響外，還受顆粒的空間結構及硬度等因素影響。

1.1.2 產品穩定性

全豆豆奶產品的粒徑大小還會直接影響到另外一個重要的品質指標，即產品穩定性。如果全豆豆奶的粒徑較大，則容易產生沉澱、分層等現象，從而影響消費者的飲用體驗。產品穩定性除了跟粒徑大小相關外，還跟顆粒的空間結構、產品粘稠度等因素相關。

1.1.3 產品粘度

雖然產品粘度高有助於提升產品的穩定性，但是過於粘稠的產品會使消費者產生反感情緒。因此，保持適當的粘稠度會使全豆豆奶的口感明顯有別於傳統的萃取式豆奶，同時還有助於提高產品的穩定性。需要注意的是，不同年齡、性別、地域的消費者對食品粘稠度的喜好也有較大差別，故產品的粘稠度要根據目標群體的喜好而設定。如果企業生產線要兼顧多種產品，那麼生產線還要具備調節產品粘度的能力。此外，隨著消費者對清潔標簽的要求越來越高，最好通過物理加工手段調整產品粘度，而非使用增稠劑。

1.1.4 產品風味

產品風味永遠是消費者選擇產品的最直接因素，這在全豆豆奶上同樣適用。因此，如何盡可能地保留和釋放大豆本身的優良風味，消除不良風味就變得非常重要。同樣，由於中國消費者對豆奶風味喜好有所差別，企業生產線還應具備調整豆奶風味的能力，而且最好是通過更改加工工藝參數進行調整，而非添加香精。此外，全豆豆奶產品不但要在剛生產出來時口感良好，還要在貨架期內都保持優良的口感。

1.2 影響因素

1.2.1黃豆脫皮與否

黃豆豆皮中的主要成分為硬質纖維，同時還含有少量色素和風味成分。由脫皮黃豆加工而成的全豆豆奶風味純淨、顏色偏白、口感細膩順滑，但是缺少了豆皮中含有的部分營養成分。而用帶皮黃豆加工的全豆豆奶會有豆皮帶來的輕微苦澀味，且顏色偏黃，粘稠度較脫皮產品明顯提升，口感細膩度略差，但完整保留了大豆的全部營養成分。

1.2.2 整線的加熱設備與磨機的組合

整線的加熱設備與磨機的組合會對全豆豆奶全部質量指標產生明顯影響。全豆豆奶的顆粒大小首先取決於磨機能將原料磨到多細，如果顆粒(主要是纖維)未膨脹軟化，研磨後的顆粒密度與硬度依舊較大，這樣就會出現粒徑檢測時顆粒很小，但品嚐時口感仍舊比較粗糙的狀況，因此，隻有適當的熱處理才能使硬質纖維顆粒軟化、膨脹。如此看來，隻有熱處理和磨機的優化組合才能加工出口感細膩順滑的全豆豆奶。同時，纖維的軟化和破碎程度還會極大影響產品粘稠度，從而進一步影響產品穩定性和口感。此外，加熱程度本身也會影響豆奶中蒸煮類風味的強度。

1.2.3 殺菌機類型

圖3 直接式與間接式超高溫殺菌機

當前，豆奶生產線使用的殺菌機主要有間接式和直接式兩種。間接式殺菌機是熱源通過加熱介質間接加熱產品的殺菌機，因為要通過介質換熱，故加熱與降溫段的熱負荷較高;直接式殺菌機是熱源(蒸汽)與產品直接接觸加熱殺菌的殺菌機，降溫時通過閃蒸器瞬間降溫，加熱與降溫段的熱負荷都較低。殺菌機熱負荷的不同除了會影響產品口味以外，還會明顯影響產品粘度——熱負荷越高產品粘度越高，熱負荷越低產品粘度越低。

1.2.4風味調節係統及包裝

圖4 利樂磨豆單元

豆奶可以說是風味受加工工藝影響最大的飲料產品之一，全豆豆奶同樣如此。一些高端豆奶加工設備都配備有風味調節係統，如豆腥味控製係統、脫臭係統等，這些風味調節係統會對產品口味產生一定的影響。另外，豆奶的油脂主要由多不飽和脂肪酸構成，故非常容易被氧化而產生不良氣味。因此，豆奶生產線要盡可能減少氧氣的混入，包裝也要采用低透氧率的包裝型式。

圖5 利樂胰蛋白酶滅活單元

2 利樂在全豆豆奶品質上實現了哪些突破?

利樂對全豆豆奶品類進行了大量的技術研究與市場資源的投入，經過兩年多的詳盡調查，不論在市場研究還是在技術研究上都實現了巨大突破。

2.1 突破之一：超細加工，以及無需穩定劑的產品自穩定

利樂通過整線多組不同類型的加熱單元與磨漿單元的組合，實現了全豆豆奶的超微破碎。產品粒徑已經可以達到50微米以下，並且實現了纖維顆粒的軟化，在保證細膩順滑口感的同時，還確保在不添加任何穩定劑情況下的產品自穩定。

2.2 突破之二：不需要增稠劑的粘度調控

圖6 利樂無菌紙包裝包裝圖

利樂通過消費者調查發現，很多消費者認為全豆豆奶因為含有黃豆的全部成分，因此應該更有料，口感也應該比傳統萃取式豆奶更濃稠。實際上，經過樣品口味對比測試發現，適度高粘稠的全豆豆奶表現要遠超傳統萃取式豆奶。當然，不同年齡、性別和地域的消費者對粘稠度的接受程度存在較大差別。

為了保證全豆豆奶生產線能滿足大部分消費者的需求，就要求生產線具備較大範圍的粘度調整能力。目前，利樂通過整線設備的優化組合已經可以做到不需要增稠劑的粘度調整。在整線中，對粘度影響最大的單機設備可以說是超高溫殺菌機，因為熱負荷的高低不一對纖維產生的軟化效果不盡相同。一般而言，間接式殺菌機生產的全豆豆奶粘稠度較高，直接式殺菌機生產的全豆豆奶粘稠度較低。利樂將兩種不同類型的殺菌機整合到一台機器上，輔以生產線上其他設備參數的調控，從而實現大範圍的粘度調整。

2.3 突破之三：不加香精的風味調控，以及貨架期內的風味穩定

豆奶是風味受加工工藝影響最大的飲料品類之一，全豆豆奶同樣如此。在原味豆奶中，對風味影響最大的是豆腥味——它是大豆中的多不飽和脂肪酸被氧化產生的醛和酮類物質的味道。大豆本身含有的脂肪氧化酶會極大加速氧化過程，因此可以通過調控脂肪氧化酶的活性來控製豆腥味。

利樂的豆奶磨漿係統配備了豆腥味調控係統，能夠有效調控全豆豆奶風味。因為脂肪氧化酶對熱敏感，故可以通過調整磨漿溫度來調整脂肪氧化酶活性，從而調整豆腥味的高低。

除了磨漿係統以外，利樂的煮漿係統還配備了脫臭單元，其可以脫除豆奶中的揮發性不良氣味，從而使豆奶風味更加純淨、醇香。

利樂的整條全豆豆奶生產線都采用密閉式設計，最大程度上防止氧氣的混入，以防止產品氧化產生的不良風味，同時保證產品在貨架期內風味的穩定。

要保證全豆豆奶產品風味的穩定，除了在加工過程中盡可能少的帶入氧氣以外，產品的包裝也要保證整個貨架期內避免氧氣的進入。為此，利樂的常溫豆奶包裝采用多種不同材質的複合，實現了超低的透氧率，確保了全豆豆奶貨架期內風味的穩定。

3 全豆豆奶品質的全麵突破取決於整條生產線的優化配置

圖7 利樂全豆豆奶生產線

以上單點的突破能實現全豆豆奶某一品質的突破，但隻有實現整線方案的突破才能實現全豆豆奶品質的全方位突破。利樂針對不同用戶對產品特點及產能不同的需求開發了多套全豆豆奶解決方案，且每套方案在保證全部品質指標都實現突破的同時，針對用戶需求進行了某些指標的加強優化。利樂希望為中國豆奶市場價值創新者助力，願同企業一起開創全豆豆奶品類。