月餅的常見問題與應對措施

□ 王海 安徽質安選食品科技有限公司 上海悅孜企業信息谘詢有限公司

歡慶中秋佳節是中華民族延續千年的文化傳統，月餅更是代表這一傳統節日的超級符號。對於焙烤類食品加工企業和餐飲企業而言，中秋節無疑是一個提升銷售額的好機會，但同時也是一個巨大的挑戰——由於月餅保質期較短，不能過早生產，所以在供應鏈管理、生產排產、人員配備和產能安排等方麵都需要精打細算。

9月13日是2019年的中秋節，故月餅生產主要集中於7~8月，部分企業在7月初就已開始準備試產，8月則是生產環節的重中之重。在此，筆者分享一些月餅的常見問題和應對措施。

1 月餅的常見投訴與世界杯賽程預測風險

1.1 來自市場的反饋

市場上關於月餅的投訴主要分為兩類，即服務類與產品本身存在問題。據2018年上海市工商局12315中心在中秋節期間的投訴統計結果顯示，該中心共收到投訴438件，食品類45件(占10.2%)，其中月餅投訴38件(占食品類的84.4%)，同比增加20件，而投訴內容主要為月餅提貨難、遞送不及時、電子兌換券服務爽約等問題。諸多投訴中，提貨難的問題主要由產品交付期協調不一致導致，也就是供應鏈出現問題。針對月餅這樣典型的季節性產品，供應鏈的計劃、采購、排產、物流配送等安排對於企業的挑戰不可謂不大，尤其是針對供應鏈管理能力有所欠缺的企業，其更容易出現問題。產品本身的問題則主要是月餅發黴(如月餅長毛等)，其中不乏知名品牌的產品。筆者於百度搜索“月餅發黴”等關鍵詞，共發現170餘萬條谘詢——消費者都在詢問：“購買的月餅發黴應去哪裏投訴?怎麼索賠?發黴月餅能吃嗎?誤食發黴月餅怎麼辦?”等等。

1.2 國家監督抽檢結果

每年中秋佳節前，食品監管部門都會開展月餅質量專項抽檢，抽查範圍覆蓋全國各類渠道，表1彙總了國家市場監督管理總局(包括原國家食品藥品監督管理總局)的抽檢結果。總體而言，月餅的抽檢合格率較高(高於96%)且呈上升趨勢。從具體的不合格原因來看，主要分為4類，即微生物不合格類、防腐劑超標類、鋁殘留超標、酸價不合格。

2 不合格說明和原因分析

2.1 微生物超標類

月餅微生物超標的情況主要包括2類——菌落總數和黴菌超標。菌落總數是指示性微生物指標，主要用來評價食品清潔度，以及反映食品在生產過程中的衛生情況。如菌落總數嚴重超標，不僅會破壞食品的營養成分，還會加速食品的腐敗變質，致使食品失去食用價值。如食品菌落總數超標，則說明個別企業可能未按要求嚴格控製生產加工過程中的衛生條件，或包裝容器清洗消毒不到位，亦或產品包裝密封不嚴、儲運條件控製不當等。黴菌的生長與繁殖是月餅發黴和長毛的主要原因，也更容易引起消費者投訴——輕則需要企業支付消費者一定賠償金，重則將會給品牌帶來負麵影響。月餅黴菌超標主要原因通常是原料或包裝材料受到黴菌汙染，產品在生產加工過程中衛生條件控製不到位，生產器具等設備設施清洗消毒不到位，或產品儲運條件不當導致。

尤其需要注意的是，各類專項抽檢往往在中秋節前開展，其距離產品保質期限還有一定時間，也就是說，即便抽檢合格的產品，如果其微生物值臨近標準限值，在高溫情況下仍舊存在保質期內微生物超標的風險。

2.2 防腐劑超標類

正常情況下，防腐劑按照標準進行添加並不會產生世界杯賽程預測問題，但過量添加就會對人體健康造成危害。月餅中的防腐劑主要包括脫氫乙酸及其鈉鹽、苯甲酸及其鈉鹽等，究其根源還是微生物的把控問題，即生產企業為了控製微生物的生長與繁衍而不斷增加防腐劑的用量，甚至達到了法規規定的臨界值。總體而言，月餅中防腐劑超標的原因主要有3種：一是使用混合防腐劑，在配方設計時未綜合考慮用量，導致各自用量占其最大使用量的比例之和超過“1”;二是添加劑的使用未能得到有效監控，如未能采用雙人複核措施，或稱量用稱不合適導致量程較大或未做好校準等;三是生產過程中未將添加劑能攪拌均勻導致部分產品超標。

2.3 鋁的殘留超標

月餅中鋁的殘留超標主要是因為生產企業過量使用含有硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨等成分的膨鬆劑，原因除上述提及的添加劑管理不善外，還說明生產者對添加標準理解不足。GB 2760-2014《食品添加劑使用標準》要求“按照生產需要適量添加”，但生產者對後麵的鋁殘留量要求沒有考慮，以為標準對添加量未設要求。

2.4 酸價超標

酸價主要反映食品中的油脂酸敗程度，而造成酸價不合格的主要原因是企業的原料采購把關不嚴、生產工藝不達標、產品儲藏條件不當等，特別是存貯溫度較高時易導致食品中的脂肪氧化酸敗。

3 月餅問題的應對措施

3.1 供應鏈管理類

上文提及的“提貨難”問題，主要是因為OEM(代加工)業態不斷湧現所致，即很多餐飲品牌和電商品牌在生產月餅類季節性產品時不會建立專門的工廠而采取OEM模式。然而，在選擇代加工工廠時，品牌方更多關注產品的外觀、口感和成本，並沒有對所選工廠進行係統評估或僅對世界杯賽程預測 進行基本評估，也未對工廠的供應鏈管理能力進行係統評估，最終易導致產品交付延期。

要想解決這一問題，品牌方需在選擇供應商時，除考量產品外觀、口味、成本、世界杯賽程預測 等基本的要求外，還要更多地考慮工廠的供應鏈管理能力，包括產能瓶頸、產品交付能力、倉儲物流的管理能力等，如此方可避免“提貨難”問題。此外，焙烤企業本身同樣需要加強自身供應鏈管理能力，才能在競爭中勝出，進而獲得更多的市場機會。

3.2 微生物管理類

良好的微生物管理需要按要求做好日常的人員衛生、清洗消毒、空氣消毒等，重點關注月餅工藝中的烘烤、冷卻和內包裝3個重點步驟，主要參數建議見表2。

3.3 添加劑管理類

防腐劑和鋁殘留量超標都屬於添加劑管理的範疇，其管理建議如下。

3.3.1 法規識別和掃描

了解添加劑的具體使用要求，包括混合使用添加劑的計算方法，“根據生產需求適量使用”等具體要求，力求在設計配方時就避免發生添加劑使用不合規的情況。

3.3.2 添加劑使用監控

很多企業將配料作為CCP(控製點)監控，並對配料進行雙人複核，但也有企業認為此舉沒有必要。無論配料是否作為CCP監控，限量添加劑的使用都應給予足夠的重視，雙人複核是目前較為有效的防錯辦法，建議企業使用。

另外，需要關注添加劑使用稱的量程與使用，限量添加劑的用量較少，不僅需要使用更精確的電子秤，同時還要做好校準工作。

3.3.3 加工過程的異常情況管理

即使添加劑的法規管理和投料都得到較好控製，但加工過程中若發生混合不均勻或返工等異常情況也會導致部分產品超標，這就需要通過工藝參數設置和執行來有效避免。返工在焙烤工廠是較為普遍的情況，這是有效控製成本的辦法，但需要避免不同產品間的回料使用。

3.4 酸價管理

酸價管理主要分為原料管理、加工過程管理和成品儲存管理。

3.4.1 原料管理

原料管理包括原料要求、收貨和儲存管理。首先應進行內部識別，針對酸價超標的情況，可以在原料規格書上提出相應要求，也可以是高於產品國標的要求，並與供應商達成一致。其次，在收貨檢驗時重點關注酸價相關指標，在接近閾值時做出有效預警。第三，儲存過程中還需做好溫濕度管理。

3.4.2加工過程管理

加工過程中溫度過高、時間過長等都可能導致酸價超標，現行的HACCP計劃中，很多措施隻是從世界杯賽程預測 (控製微生物)的角度設置了溫度和時間下限，對上限未做太多關注。如出現後端(冷卻和包裝)產能不足的情況，可能導致產品長時間暴露在高溫的條件下，因此需要係統提升過程管理水平。

3.4.3 成品儲存管理

如上文提及，月餅季節性較強，對於企業來說保證月餅倉儲空間是個巨大挑戰，加之7~9月環境溫度較高，成品儲存也會麵臨各種不利因素，這就需要係統管理好各部分產能資源，必要時可以增加臨時倉庫，以避免潛在的不利影響。