瓜爾膠在食品中的應用

為了降低瓜爾膠的水不溶物含量，加快其水合速度，改善其耐鹽、耐剪切等性能，很多研究人員通過對其官能團的衍生化，進行了化學改性及加工。

瓜爾膠與大量水的結合能力，使它在食品工業中有著廣泛的應用。在食品工業中，瓜爾膠主要起增稠、持水的作用，在幾種常見食品中的具體應用如下：

瓜爾膠通過改進和控製食品中水的性質，發揮穩定體係的作用。應用在各種冷凍的乳製品和非乳製品中，能防止其在冷凍和解凍時形成冰晶體，賦予產品一種平滑、奶油似的質地，改進咀嚼感。此外，瓜爾膠也可防止產品過快融化，從而延長產品保質期。

在冰淇淋中使用瓜爾豆膠(0.2%-0.5%)能起到防止顆粒狀冰晶形成的作用，同時控製大粒冰晶和乳糖結晶體的生成，提高產品穩定性，特別是抗融性和抗驟熱性，在提高口感方便明顯優於其他膠體，並能賦予冰淇淋潤滑和糯性的口感。

冰淇淋中使用的複配乳化穩定劑有不同的配方，陳魏勇等調配的用量中瓜爾豆膠0.14%、黃原膠0.02%、卡拉膠0.03%、CMC-Na0.06%;周莉等配方中瓜爾豆膠0.15%、黃原膠0.1%、卡拉膠0.012%、明膠0.15%;劉良忠等將魔芋精粉和瓜爾豆膠按 3：2比例配成二元複合添加劑並添加一定比例單甘酯形成複配穩定劑，通過添加複配穩定劑冰淇淋均可以獲得較好的膨脹率、抗融化力，提升產品的綜合品質。

在各種烘焙食品中，瓜爾膠能賦予麵團優異的薄膜特性，尤其是以低穀蛋白麵粉製作的產品，麵包製品的持水性佳、組織柔軟而且體積可高度膨脹。在蛋糕和餅幹麵團中加入瓜爾膠，產品會變得更柔軟，具有更好的形狀，同時在切片時不易破碎，還可以縮短麵糊的混合時間，改善內部結構。

瓜爾膠應用在果汁產品中，能確保果漿在罐裝和儲存時均勻分布，改善口感。此外，瓜爾膠能協調顆粒在果肉飲料中的懸浮狀態，並與乳化劑有效地結合。

趙容鍾等將黃原膠與不同膠體進行複配作用於花生乳中發現，黃原膠與瓜爾膠(1:2複配)按0.5‰添加到花生乳中時，能保持最好的穩定性;在乳酸菌飲料中分別添加卡拉膠0.545‰、CMC0.503‰、瓜爾豆膠0.562‰能達到最佳的活性乳酸菌飲料穩定效果。

另外、在山藥混汁、杏鮑菇花生複合蛋白飲料以及杏果肉固體飲料等中單一添加瓜爾膠時其穩定性不理想，而與黃原膠、果膠等進行一定比例複配均能達到產品最佳穩定效果。

在罐裝食品生產中，瓜爾膠廣泛應用為黏性調節劑、加工輔助劑和保護性水溶膠。它能減少在加工處理時因物料飛濺而造成的產品損耗，是物料能輕易地泵送到罐裝設備中，並能確保罐裝程序得以準確控製，以及協助形成均質的分散液。最終產品沒有脂肪遷移，具有良好的懸浮狀態，儲存穩定。

在流動的色拉調味醬料生產中，瓜爾膠通常與黃原料等結合使用，利用瓜爾膠在低濃度下產生高粘度這一基本性質，使得這些產品的質構和流變等感官品質更優。瓜爾膠有助於改進口感、調節流動性、固體懸浮液和粘附性。由於其優異的冷、熱水解性，能有效地用於速溶產品如湯料、調味料、速溶飲料、甜食中。