食評食事
導航

南瓜魔芋果凍的工藝配方研究

2019-06-21 11:12:21 來源: 世界杯賽程預測 導刊

　 摘要：以南瓜和魔芋精粉為主要原料研製一款風味獨特、色澤誘人、口感Q彈的南瓜魔芋果凍，通過實驗確定了南瓜魔芋果凍的最佳配方為南瓜汁35%，複合膠凝劑（魔芋膠：卡拉膠：黃原膠=3：2：1）添加量1.0%；白砂糖8%；檸檬酸0.4%。
　　關鍵詞：魔芋精粉；南瓜；果凍
　　南瓜俗稱倭瓜、番瓜，是葫蘆科南瓜屬植物。原產於南美洲，後傳入我國，一年生蔓生草本，果實做蔬菜，種子含油可食用可入藥，能驅蟲、健脾、下乳，是一種藥食兩用植物。
　　南瓜果實中以碳水化合物為主，脂肪含量較低，富含膳食纖維，是很好的低脂高膳食纖維食品[1]。南瓜中富含胡蘿卜素、維生素A、維生素B、維生素C等多種維生素，同時富含人體必需的8種氨基酸及鈣、鉀、鎂、鋅等多種微量元素等成分，除了極高的營養價值外，長期食用南瓜還具有保健和防病治病的功能，如南瓜中所含的甘露醇有通大便的作用，可減少糞便中毒素對人體的危害，防止結腸癌的發生；南瓜中所含果膠可以保護胃腸道粘膜免受粗糙食品刺激，促進潰瘍麵愈合，適宜於胃病患者。
　　魔芋（Amorphopallas Konjac），又名鬼芋、花杆蓮、蛇頭子、天南星等、俗稱灰菜，是天南星科魔芋屬的多年生草本植物[2]。原產於印度及斯裏蘭卡，東印度的熱帶森林中尚有原始種。熱帶及亞熱帶的亞洲國家普遍栽培。中國以雲南和四川兩省及長江中下遊栽培較多。現代研究表明魔芋塊莖的主要化學成分為：葡甘露聚糖、澱粉、其他多糖、較多的食物纖維、粗蛋白，16種氨基酸總量為6.8%-8.0%，其中7種人體必需氨基酸總量為2.5%，魔芋塊莖中還含有鉀、鈣、鎂、鈉、鐵、錳、銅等人體必需的多種微量元素[3]，具有降血脂、降血糖、防癌通便等多種防病保健功能。葡甘聚糖又是一種天然的植物膠，與其它天然膠如黃原膠、瓜爾豆膠、刺槐豆膠等相比，其粘度更高[4]。
　　果凍最大的優點在於它的低熱量，幾乎不含蛋白質，脂肪等熱能營養素，所以稱為兒童和女士青睞的休閑食品之一。如果將南瓜泥、魔芋粉添加在配製型果凍中，其豐富的膳食纖維、維生素等不僅能夠明顯改善和提高果凍的口感、外觀形態，還具有極高的營養價值[5]。
　　本實驗以南瓜和魔芋精粉為主要原料，通過實驗對南瓜魔芋果凍的加工工藝進行研究，並最終確定了最佳配方，製成了一款風味獨特、色澤誘人、口感Q彈的南瓜魔芋果凍，為工業化生產南瓜產品提供參考。
　　材料與方法
　　實驗材料。魔芋粉：上海潤創食品科技有限公司食品級；卡拉膠、黃原膠：南瓜粉、白砂糖、檸檬酸：食品級，市售。
　　主要儀器設備。HH-8數顯恒溫水浴鍋：國華電器有限公司。
　　實驗方法。（1）製作工藝流程：混膠→浸泡、溶解→煮膠→加入南瓜汁、白砂糖、檸檬酸調配→過濾→殺菌→冷卻→成品。（2）操作要點：①南瓜汁製備：稱取5g南瓜粉溶於100mL熱水中，放入75℃水浴至完全溶解，四層紗布過濾用。②混膠、溶膠、煮膠：魔芋粉、卡拉膠和黃原膠按照一定比例混合均勻，加入冷水浸泡20分鍾，期間適當攪拌，膠體吸水溶脹成凝膠溶液後，置於75℃水浴鍋中煮膠至完全溶解[6]。③調配、過濾，包裝：膠液中加入南瓜汁和白砂糖調配，降溫至70℃後慢慢加入檸檬酸溶液，邊加邊攪拌至混合均勻，按固定重量裝入果凍杯中，封口。④殺菌、冷卻：將果凍放入85℃水浴鍋中巴氏殺菌10min，取出，冷卻至室溫，再放入4℃冷藏冰箱中冷卻成型。⑤成品檢驗：成品果凍通過感官檢測進行綜合評分，由10名經驗豐富的食品研發人員根據果凍的口感（30分）、色澤（20分）、氣味（30分）、組織狀態（20分）對成品進行綜合評分，評分準則見表1-1。
　　結果與分析
　　複合膠粉配比對果凍品質的影響。魔芋膠、卡拉膠和黃原膠分別按照1:1:1、2:1:1、3:1:1、3:2:1、2:2:1比例混合，以總濃度1%進行實驗，結果如表1-2所示。
　　由表可知，當複配膠比例為3:2:1時，南瓜魔芋果凍感官評價效果最好，此時的果凍口彈性好有嚼勁，柔軟適中，半透明。
　　複合膠粉的添加量對果凍品質的影響。調整複合膠粉的添加量為0.6%、0.8%、1.0%、1.2%、1.4%進行試驗，結果如圖1-1所示。


由圖可知，當複合膠粉的添加量為1.0%時，果凍的整體得分最高，此時果凍質地柔軟適中，嚼勁好，彈性好，當添加量小於1.0%時，果凍因凝膠強度較小，質地偏軟，彈性和嚼勁都比較差，當添加量過大時，凝膠強度過大，凝膠內聚性減小[7]，協同效應變差，導致果凍質地偏硬，彈性較差，透明度也同步下降。
　　南瓜汁添加量對果凍品質的影響。分別添加20% 、25% 、30%、35%、40%的南瓜汁製作果凍，感官評價結果如圖1-2所示。
　　圖1-2南瓜汁添加量對果凍品質的影響
　　由圖可知，當南瓜汁的添加量為35%時，果凍感官評分最高，此時果凍色澤金黃光亮，南瓜味道濃鬱。南瓜汁添加量減少，果凍色澤偏透明，無南瓜味道，添加量大於35%是，果凍顏色呈現暗黃色，且色澤出現不均一，南瓜味道比較濃鬱。
　　白砂糖添加量對果凍品質的影響。分別添加6%、8%、10%、12%、14%的白砂糖製作果凍，感官評價結果如圖1-3所示。
　　圖1-3 白砂糖添加量對果凍品質的影響
　　由圖可知，當白砂糖的添加量為8%時，果凍酸甜適中，質地細膩、彈性好，嚼勁好。白砂糖添加量過大時，果凍過甜，酸味被掩蓋，口感有些甜膩，添加量少，口感偏酸且膠體較軟。
　　檸檬酸添加量對果凍品質的影響。分別添加0.2%、0.3%、0.4%、0.5%、0.6%的白砂糖製作果凍，感官評價結果如圖1-4所示。
　　圖1-4 檸檬酸添加量對果凍品質的影響
　　由圖可知，檸檬酸添加量為0.4%時果凍感官評價得分最高，表現為果凍酸甜適口，彈性適中、嚼勁好，色澤明亮金黃。當檸檬酸添加量較低時，果凍酸味不足，且膠體偏軟，彈性不足，當檸檬酸添加量較高時，果凍發酸，膠體偏硬，口感差。
　　綜上所述，以南瓜粉和魔芋精粉為主要原料，製成一款風味獨特、色澤誘人、口感Q彈的南瓜魔芋果凍，最佳配方為南瓜汁35%，複合膠凝劑（魔芋膠：卡拉膠：黃原膠=3：2：1）添加量1.0%；白砂糖8%；檸檬酸0.4%。
　　參考文獻：
　　[1]胡立玉.超微粉碎對南瓜營養成分提取率及抗氧化能力的影響[D].東北農業大學，2013:1-10.
　　[2]趙誌峰，雷鳴，盧曉黎.魔芋產品的加工現狀及其發展前景[J].四川食品與發酵，114（38）10-13.
　　[3]馬俊，齊穎.魔芋的功能及應用[D].中國食物與營養，2006，12(5)：48-49．
　　[4]張曉玲，黃白紅.紫山藥魔芋保健果凍的加工工藝研究[D].蔬菜科技，2014.39-40.
　　[5]盧英.魔芋精粉在配置型果凍中的應用[J].浙江農業科學，1997(2):92-93
　　[6]徐潤,慶華.的生產及應用技術 [M].中國食品出版社，1988:239-247．
　　[7]馬騰飛，林雪婷，王麗霞，鄧榮華.紫薯魔芋複合果凍的工藝配方研究[J].福建師大福清分校學報，2016，5（138）：49-60.
　　程巧玲
　　上海潤創食品科技有限公司

世界杯賽程預測 ------民之所望，施政所向

世界杯賽程預測 ------

 來來~~2019年“食安大講堂”線下課表新鮮出爐~~總有一款適合你

來來~~2019年“

 探討世界杯賽程預測 未來趨勢 引領世界杯賽程預測 技術發展 盡在CBIFS 2019！

探討世界杯賽程預測 未

 6000元/盒“藏極草蟲草子實體片”實為木糖醇，專坑大爺大媽

6000元/盒“藏

 外地蟹到這裏，就變成

外地蟹到這裏，

 江蘇南京主城區活禽交易抬頭 執法部門上門取締

江蘇南京主城區

熱點推薦