食品加工業如何預防大腸杆菌?

□ 北固山 安徽質安選世界杯賽程預測科技有限公司

摘　要：作為大腸杆菌的常見致病菌，O157擁有多種汙染途徑，本文通過分析其在不同食物、不同條件下的特性，列舉了抑製與預防O157的方法，彙總出肉製品、生鮮食品及新鮮水果加工行業中預防O157的關鍵參數，並在文末總結了檢驗O157的方法原理。

關鍵詞：O157食品加工業 抑製參數 檢驗方法

近20年，由大腸杆菌汙染食物導致的疫情及其傳播途徑有所擴大。食品加工行業緊跟工業化革新的進程，自動化程度飛速發展，食品加工過程中預防控製大腸杆菌和其它致病菌的需求變得更加迫切。腸道菌群以及大腸菌群種類繁多，圖1是幾類常見致病菌及其相互關係。大腸杆菌O157作為嚴重的致病菌，可以感染任何年齡段的健康人群，且在高風險汙染區域工作的人員比其它人群更易感染O157，如屠宰場、農場、醫院、養老院、幼兒園及食品加工廠。

1 感染O157的危害

感染O157的典型症狀有腹瀉、嘔吐、發燒並伴有不同程度的眩暈，大多數感染者無需治療，病症持續5~10天後自行消失，因此很多人未去就醫，但這也導致少部分患者病情急速惡化。據統計，有7%~9%的O157病例感染惡化，數小時便會發展為溶血性結腸炎，15~20天後腎衰竭甚至死亡，且老年人與嬰幼兒的致死率高於青壯年。

2 O157交叉汙染的途徑

交叉汙染是O157汙染食物的一種重要且常見的途徑。由生肉和蔬菜帶入的汙染為直接汙染，由人、設備和工具帶入的汙染為間接汙染，圖2以即食食品為例展示出各種交叉汙染源。

3 O157的汙染源

3.1 生肉

生的牛羊肉是O157喜愛的寄居場所，其內髒也常常發現O157，因此生肉在食用前一定要經過處理移除有害細菌。

3.2 生鮮水果及蔬菜

生鮮水果及蔬菜的生長環境(如土壤和灌溉用水)中富含大腸菌科，有些泥土會粘在菜葉上成為O157的汙染源。其中，根莖類植物的汙染風險高於菜葉類，如馬鈴薯與蘿卜等在拔出時，其表麵往往會粘連較多泥土。因此，在製作或烹飪即食食品前，需要充分清洗食材並作消毒處理(如加熱或剝皮);生鮮果蔬在儲存時需單獨存放，防止交叉汙染，如草莓與樹莓需要分裝容器、單獨存放;沒有必要對已清洗消毒的果蔬再次清洗，以免多次操作引入交叉汙染的風險。

3.3 生牛奶

生牛奶和生牛奶製品需要經過處理後再作為即食食品或配方加入食品中，沒有經過巴氏殺菌的牛奶製作成芝士後需經處理才能食用，或作為配料加入到即食食品中。

3.4 飲用水

飲用水是非常重要的微生物風險控製點，原水供應商需要嚴格執行飲用水標準。

3.5 人員衛生

人也是食源性病菌傳播的主要途徑，特別是手部清潔不規範導致其成為交叉汙染源。有時，即使手部看起來很幹淨，但致病菌非常微小，它們就躲在手部的皮膚裏，當觸摸和處理食物時，致病菌便轉移到了食物上。

4 食品加工行業如何控製大腸杆菌汙染源?

4.1 原料接收

生鮮果蔬與肉類的接收溫度應在5℃以下，貝殼類和雞蛋接收溫度在7℃以下，接收原料時無融化腐爛等特征。根據美國FDA對食品儲存條件的指引，5~57℃是食物變質的危險區域，因此冰箱的溫度應小於5℃[1]。

4.2 加工過程

充分蒸煮食物是預防致病菌汙染的簡易方法。在生產過程中，既要對生鮮食物做好標識，如生鮮雞蛋和蔬菜，對經過清洗、消毒處理的食物也要做好標識。如使用鮮雞蛋作為配方加入菜單時，需要在標簽上標注“生鮮雞蛋”，並注明後續加工辦法(如下)。

①烹飪雞蛋、魚肉或者包含這些原料的食品，需加工至少15秒，中心溫度需高於63℃;

②蒸煮碎肉時，中心溫度需達68℃及以上，至少保持15秒;

③煮製豬肉時，中心溫度需達74℃及以上，至少保持15秒;

④重新加熱熟製食品時，中心溫度需保持在74℃以上，至少保持2分鍾。

4.3 儲存

冷凍食品在使用前需保持冷凍狀態，解凍可以在5℃以下的流水中操作，但要注意清洗處理水避免濺到操作台上，一旦濺到操作台要及時清潔並消毒。

暫存熟製食品時，溫度應控製在57℃以上，再次加熱的食品需暫存在54℃以上的條件下[2]。

4.4 人員衛生與設備清潔

製定操作規範與清潔規範，其中包含清潔方法、清潔頻次與驗證標準等。

5 O157在哪些情況可以殘留和生長?

大腸菌科具有應急響應功能，可以及時適應惡劣環境並生存繁衍——耐酸性可以幫助其短期抵抗酸性環境，而日常生活中的水果、蘋果醋、沙拉醬和碎牛肉都屬於酸性食物。

①pH值：對O157的生長起到決定性作用，pH5.5~7.5是其最適宜的生長條件，據實驗顯示，低pH值環境下，O157數目顯著下降[3];

②溫度：據報道，37℃下，O157在pH2.5下可以存活7小時[4]，耐熱性和耐冷性可以讓它麵臨驟熱或驟冷時幸存下來;8~44℃下O157適於生長，37℃是其最優生長溫度。

③水活度(Aw)：Aw越低越能抑製O157生長，增加氯化鈉的濃度可抑製其生長，因此，發酵類產品中不易滋生大腸科菌[5]。

④致死條件：理解O157的致死條件將對保護公眾健康大有益處[6]。

5.1 殘留在土壤與肥料中的O157

據研究，O157的細胞可以在15℃沙質貧瘠的土壤裏存活179天，在喂牛的水槽裏可存活245天[7]。並且大腸菌科會通過代謝產物抑製其它菌落生長。通常情況下，一旦在土壤或肥料中發現O157，就很難發現其它菌落[8]。

5.2殘留在食品中的O157的存活時間

水果與蔬菜是較容易殘留O157的食物，除此以外還有肉類，特別是牛肉。屠宰與加工過程中汙染的O157很難清除;存留在生菜葉上的O157多是從灌溉水、肥料或土壤中帶入的，一旦遭到汙染，也很難徹底清除。表1列舉了O157在幾種食物中的存活時間和條件。

6 大腸菌的檢驗方法

通過了解大腸菌科中致病菌的普遍性與致病性，各個國家及地區針對大腸菌群的檢測都製定了檢測方法，並定期從市場抽取食物檢測跟蹤食物汙染狀況，無論是GB 4789.3-2016、ISO TS 13136:2012，還是美國FDA和歐盟標準，都遵循同一種檢測原理(如圖3所示)，並由此原理設定檢驗方法，選擇檢測藥品與器具。

參考文獻：

[1] Food and Drug Administration (FDA). 2013. FDA 2013 Food Code. Accessed February 2, 2017.

[2] Sections 3-501.14 and 3-501.15 of the 2013 Food Code. Food and Drug Administration (FDA). 2013. FDA 2013 Food Code. Accessed February 2, 2017.

[3] Edwards, J.R. & Fung, D.Y.C. (2006). Prevention and decontamination of Escherichia coli O157:H7 on raw beef carcasses in commercial beef abattoirs. Journal of Rapid Methods and Automation in Microbiology 14, 1-95.

[4] Benjamin, M.M. & Datta, A.R. (1995). Acid tolerance of enterohemorrhagic Escherichia coli. Applied and Environmental Microbiology 61.1669-1672.

[5] Jordan, K.N., and Davies, K.W. (2001). Sodium chloride enhances recovery and growth of acid- stressed E. coli O157:H7. Letters in Applied Microbiology 32, 312-315.

[6] Duffitt AD, Reber RT, Whipple A, Chauret C. Gene expression during survival of Escherichia coli O157:H7 in soil and water. Int J Microbiol 2011; In press; PMID:20936140.

[7] LeJeune JT, Besser TE, Hancock DD. Cattle water as reservoirs of Escherichia coli O157. Appl Environ Microbiol 2001; 67:3053-7; PMID:11425721.

[8] Van Overbeek LS, Franz E, Semenov AV, De Vos OJ,Van Bruggen AHC. The effect of the native bacterial community structure on the predictability of E. coli O157:H7 survival in manure-amended soil. Lett Appl Microbiol 2010; 50:425-30; PMID:20184674.