快速自然發酵醃製的酸菜中亞硝酸鹽含量的測定

　　材料和方法

實驗材料：（1）白菜、食鹽。（2）儀器和設備。紫外分光光度計，研缽，電子天平，幹燥箱等。 醃製方法：將新鮮大白菜除去爛葉， 削去菜根，然後水洗、控水、切絲、按著一定比例撒鹽，攪拌均勻，醃漬20分鍾左右，攥出白菜中多餘水分，然後放入洗好玻璃罐頭瓶（大小自定）中，壓緊、壓實、罐口處留有1-2cm的空間，蓋上一層保鮮膜後加蓋擰緊，分別放在室溫（23℃-25℃）、28℃、37℃三個不同溫度下進行發酵，最好放在避光處。 取樣方法：每個溫度都分別取2天、4天、6天、8天、10天的樣進行亞硝酸鹽含量的測定。 測定方法：亞硝酸鹽含量測定[ 3] : 采用鹽酸萘二胺分光光度比色法。

　　結果與分析

醃製時間對亞硝酸鹽含量的影響：白菜在醃製2天左右時，亞硝酸鹽含量較低，由於發酵初期雜菌的硝酸鹽還原酶作用，白菜中大量硝酸鹽被轉化為亞硝酸鹽，在4-6天時，亞硝酸鹽含量急劇增加，6-8天時，含量有降低趨勢，第10天含量突然增加，這一變化過程原因是，由於在發酵過程中乳酸菌種群數量呈現總體增長的趨勢，在醃製初期乳酸菌種群數量慢速增長，中期乳酸菌呈現快速增長的趨勢，使發酵環境中pH值降低，使得NO2-還原成NO3¬ ，從而降解醃製過程中亞硝酸鹽含量，後期發酵環境中pH值過低，或由於密封不嚴，從而也抑製了乳酸菌生長。因此隨著醃製時間延長,酸菜中亞硝酸鹽含量總體是呈先增加後降低趨勢。

　　環境溫度對亞硝酸鹽含量的影響：據報道, 醃菜中微生物主要有乳酸片球菌、植物乳杆菌等8種。醃製過程中常出現的有利於發酵的微生物作用主要有3種, 起主導作用的是乳酸發酵, 酒精發酵次之, 醋酸發酵最少。另外, 也伴隨著有害發酵(如丁酸發酵等)的過程。經過實驗研究表明,室溫、28℃、37℃開始可以食用天數和相應亞硝酸鹽的含量分別為第10天和7.8 mg/kg、 第8天和6.5mg/kg、第6天和5.5mg/kg，原因是：在適宜溫度範圍內，溫度越高使得乳酸生成量在短時間內增加也越多, 能有效控製發酵過程的同時還降解了亞硝酸鹽含量, 也抑製了其他菌類(如硝酸還原菌等)生長, 則可以減少亞硝酸鹽的產生。但溫度一般也不宜過高（37℃）, 因為有害的丁酸發酵會產生一種難聞的氣味，影響風味。

　　結論與建議

　　依據《我國 食品衛生標準》規定：醬醃菜中亞硝酸鹽（以亞硝酸鈉計）允許量≤20mg/kg，研究表明,在室溫、28℃和37℃下，10天內亞硝酸鹽的含量都在安全範圍內，但是從醃製的酸菜風味來看，室溫和28℃較好，更適宜食用，但室溫醃製的方法更適合大多數家庭使用；37℃酸菜風味不適宜食用。快速醃製的酸菜溫度不宜過高（37℃），醃製過程中一定要避光，醃製好的酸菜最好要冷藏或者是冷凍。室溫下醃製的酸菜最好10天後食用，28℃最好7天後食用。

　　刁亞娟 內蒙古通遼職業學院藥品食品係

　　作者簡介：刁亞娟，女，蒙古族，遼寧人，通遼職業學院講師，研究生學曆，研究方向：食品方向。