食評食事
導航

馬鈴薯纖維的特性研究

2019-03-27 11:58:10 來源: 世界杯賽程預測 導刊

　　Hipsley於1953年，首次提出了“膳食纖維”這一概念，並定義為植物細胞壁中，不易被消化的成分[1]。隨著科技的發展進步，人們的生活水平日益提高，但慢性病的發病率也與日俱增，於是人們開始重視膳食纖維，並對其生理功能展開了深入的研究。然而膳食纖維的組成十分複雜，故到目前為止，對於膳食纖維的定義仍沒有形成統一的標準。現階段普遍認可的解釋，是將一係列不能被人體胃腸道消化和吸收，也不能產生能量，但可在大腸中進行發酵的多糖、低聚糖和木質素[2]，定義為膳食纖維。它有兩種主要成分：可溶性膳食纖維（果膠、樹膠和抗性糊精等）和不可溶性膳食纖維（纖維素、半纖維素和木質素等）。
　　在我國，馬鈴薯主要用來製作澱粉，而馬鈴薯澱粉加工的殘渣多被廢棄，做垃圾處理，導致資源浪費並帶來巨大的經濟負擔。根據資料顯示，每100克馬鈴薯可提供17克碳水化合物和2.2克膳食纖維[3]，而馬鈴薯殘渣中的主要成分就是膳食纖維。本著“變廢為寶”的理念，為提高馬鈴薯的附加值，本研究以馬鈴薯纖維作為研究對象，探討其各方麵的特性，為日後應用於 食品加工領域提供基礎。
　　因馬鈴薯纖維的提取工藝已較成熟，同時為節約時間，本研究省略了提取馬鈴薯纖維的過程，直接選用成品馬鈴薯纖維來研究其各方麵特性。
　　實驗材料
　　進口馬鈴薯纖維(Semper AB, Sundbyberg, Sweden)，淡黃色、無味粉末，其膳食纖維含量為70%，其中三分之二由果膠和半纖維素組成，其餘為纖維素和木質素[4]。
　　實驗方法
　掃描電鏡( Scanning electron micrograph,SEM)。用掃描電鏡對馬鈴薯纖維的結構進行觀察。
持水能力( Water holding capacity, WHC)。分別稱量0.2g馬鈴薯纖維和麵粉倒入兩個大小相同的量筒中，記錄其初始重量（分別為m1和m2）。然後緩慢、逐漸地加入水，並用玻璃棒不斷攪拌使水吸收，直到水無法再被吸收時停止。稱量並記錄兩個量筒的最終重量（分別為m3和m4），以比較等量的馬鈴薯纖維和麵粉的持水能力。
　持油能力( Holding oil capacity, HOC)。分別稱量0.2g馬鈴薯纖維和麵粉倒入兩個大小相同的量筒中，記錄其初始重量（分別為m5和m6）。然後緩慢、逐漸地加入油，並用玻璃棒不斷攪拌使油與粉混合，直到油無法再被結合時停止。稱量並記錄兩個量筒的最終重量（分別為m7和m8），以比較等量的馬鈴薯纖維和麵粉的持油能力。
膨潤力( Swelling force, SF)。稱取重量為0.1～0.3克的馬鈴薯纖維(W)倒入量筒內，並讀出體積(V1)。將10mL 37℃的水倒入量筒內，同時用玻璃棒攪拌使其混合。靜置過夜後讀取體積(V2)。
　油/水混合物的穩定性。先在兩個量筒中，分別加入等體積的油、水混合物，再稱量等量的馬鈴薯纖維和麵粉，分別加入到兩個量筒中，用玻璃棒分別攪拌，使其混合，以觀察不同的現象。
　圖1 馬鈴薯纖維的掃描電鏡圖　
　　實驗結果
　掃描電鏡圖。從圖中1可以看出，馬鈴薯纖維的結構鬆散，間隙較大，應具有較高的持水能力和膨脹力。
　持水能力和持油能力。由於有限的設備條件而沒有獲得精確的計算數據，但從圖2和圖3中可以明顯的看出，與等量的麵粉相比，馬鈴薯纖維的持水能力和持油能力都更為突出。
膨潤力。通過圖4可以看出，馬鈴薯纖維的膨潤效果較為顯著，根據公式
　　SF (mL/g) = (V2 –V1) /W × 100%，可求出馬鈴薯纖維的膨潤力為6.27mL/g。

　　油/水混合物的穩定性。通過圖5（2）和圖5（3）可以看出，馬鈴薯纖維在油/水體係中具有良好的穩定性，而且靜置後也不會出現分層；反之在圖5（4）和圖5（5）中，麵粉不能作為使水和油混合，即便靜置後也不能使油和水均勻混合。
　　馬鈴薯纖維的交聯網狀結構，使其具有了較高的持油能力；此外馬鈴薯纖維具有大量親水羥基，這表明它能很好地吸收和保持水分，因此具有較高的持水能力和膨潤力；加上其在油/水混合相中所表現出的穩定劑效果，說明馬鈴薯纖維可被應用於 食品加工領域中，且前景廣闊，對產品的質地、形態和口感都將起到至關重要的作用。
　　參考文獻：
　　[1] HIPSLEY E H. Dietary “fibre” and pregnancy toxaemia [J]. British Medical Journal, 1953, 2: 420-422.
　　[2] FULLER S, BECK E, SALMAN H, et al. New Horizons for the study of dietary fiber and health: a review [J]. Plant Foods for Human Nutrition, 2016, 71(1): 1-12.
　　[3] Potato, https://en.wikipedia.org/wiki/Potato [2019-02-18].
　　[4] Semper pofiber, Semper AB, Sundbyberg, Sweden, http://www.semper.se/templates/Products.aspx?id=535 [2019-2-18].
　　呂冠薇 長春醫學高等專科學校臨床醫學部
來來~~2019年“食安大講堂”線下課表新鮮出爐~~總有一款適合你

來來~~2019年“

 探討世界杯賽程預測 未來趨勢 引領世界杯賽程預測 技術發展 盡在CBIFS 2019！

探討世界杯賽程預測 未

 6000元/盒“藏極草蟲草子實體片”實為木糖醇，專坑大爺大媽

6000元/盒“藏

 外地蟹到這裏，就變成

外地蟹到這裏，

 江蘇南京主城區活禽交易抬頭 執法部門上門取締

江蘇南京主城區

 江蘇省保化協會與中國營養保健食品協會共同調研江蘇保健食品企業

江蘇省保化協會

熱點推薦