從源頭保證乳品安全 ——原奶質量管理

—訪成都優然牧業有限責任公司質量工程師羅正中

□ 張聰 本刊記者

上市乳製品的優劣取決於原奶質量的高低，這也是市場上奶製品價格不一的原因之一。由於原奶質量各異，乳製品企業可以根據其優劣生產不同的產品。企業會根據奶農提供的原奶質量高低製定不同的收購價格，因此原奶質量會直接影響牧場的經濟收益。近年來，乳企和牧場都愈加重視原奶的質量管控，當前質量監管方麵主要存在3種監管模式——乳企對收購奶農的監管、區域政府對當地牧場的監管及牧場自身的監管。2008年以來，中國的奶牛養殖模式從以散戶養殖為主轉變為規模型牧場養殖模式。隨著大型牧場的崛起，原奶質量管理逐漸形成了“預防為主、過程管控、持續改進”的質量管理體係。如今，原奶質量可以說是牧場的命脈。為了解原奶質量管控過程，本刊記者采訪了成都優然牧業有限責任公司質量工程師羅正中，請與記者一起了解一下牧場工作人員如何嚴格管控原奶質量。

記者：原奶的質量管理包括哪些流程?最關鍵的步驟是什麼?

羅正中：原奶的質量管理就是讓健康的奶牛吃上優質的飼料，並在舒適的環境中產奶。根據牧場的運營可以將原奶質量管控分為幾個板塊：一是原料和原輔料的質量管控和風險監控;二是全混合日糧的質量管控;三是牛群健康指標的評估;四是擠奶過程中的風險監控;五是原奶儲存和運輸的風險監控;六是原奶質量的檢測。

原輔料質量的管控需從產品的選擇開始——首先，選擇有質量保證的產品，定期對供貨單位進行質量評估，隻允許合格的原輔料進場;接著，將原輔料按產品類型選擇壘放方式和存放環境;最關鍵的一步是原輔料理化指標抽檢，包括水分、粗蛋白、粗灰分、澱粉、粗脂肪、微量元素等，並對風險指標進行批次檢測，包括黃曲黴素、玉米赤黴烯酮、T-2毒素、重金屬、農殘等;最後，將存庫中變質的原輔料進行剔除。

全混合日糧質量的管控則是科學地製定奶牛每日的日糧配方，即在日糧製作過程中選擇合格、未變質的原料，然後遵循“配方—取料—投喂”的原則，保證每日各班次飼喂日糧的新鮮度，及時剔除因人為因素、牛為因素和環境因素汙染的日糧。

“隻有健康的奶牛才能產出優質的牛奶”，這是牛群健康管理的核心理念。牛群的健康包括兩個方麵，即身體健康與憩息環境舒適，而牛群是否健康往往取決於原料質量和日糧質量。業內有一句俗話“好牛是喂出來的”，為了跟蹤日糧配方設計是否合理，牧場會定期對奶牛進行體況評估和糞便評估，以便及時調整日糧。牧場獸醫會對患病奶牛進行及時的治療，在治療過程中使用取得獸藥GMP認證的獸藥產品，並執行嚴格的休藥期和抗生素殘留檢測。憩息環境是否舒適也將直接影響整個牛群的健康，牛舍在溫度、濕度、采光、通風、保溫防凍及飲水方麵都有著嚴格的要求。除此之外，奶牛躺臥使用的臥床墊料也需選用柔軟的材料，並為奶牛提供足夠的躺臥和運動空間。

擠奶是生產原奶的核心工作，擠奶過程中的風險管理則涉及擠奶人員的操作、擠奶設備、原奶輸送、原奶的貯存和運輸等方麵。目前，大多數的規模型牧場都製定了擠奶標準操作流程(SOP)，其包括6個步驟：無應激趕牛、乳頭消毒、人工擠頭三把奶、擦拭乳頭、上杯擠奶以及結束後的消毒。擠奶人員的擠奶操作將直接影響原奶質量，操作不當會導致微生物和雜質的帶入，並影響牛隻健康。擠奶設備運行是否正常也會影響擠奶效率和擠奶質量，因此設備日常的檢查和維護十分必要。在原奶輸送方麵，牛奶經奶杯流下後會經過過濾、製冷等處理才能到達原奶儲存倉，這一過程使原奶中的微生物大大減少。擠奶設備和奶管道的清洗是原奶微生物管控中的一項重要工作，為避免奶管道內因奶垢殘留引起微生物的滋生，牧場往往會製定一套原位清洗流程(CIP)將管道內的奶垢和汙漬清洗幹淨。清洗流程分為5個環節：預清洗→堿洗→水洗→酸洗→水洗，清洗液、溫度、時間和清洗人員執行力是CIP的四大核心。為了增強清洗的效果，設備中會安裝浪湧裝置以增加對管道內壁的衝刷力。除此之外，擠奶中使用的輔料也有著嚴格的質量要求，為了保證原奶的質量，牧場會選擇食品級橡膠軟管作為與牛奶直接接觸的輔料。

為了防止微生物的滋生，原奶會被儲存在2~4℃環境下。牧場生產的原奶出現汙染問題，往往發生在原奶的運輸過程中。因此，牧場會對到場裝奶的奶車進行檢查，包括清洗情況、奶車內壁微生物和PH檢測、裝奶口鉛封檢查，乳企也會對運輸車輛進行視頻監控。

牧場會對原奶進行實驗室檢測，做好質量的把關工作。由牧場專職采樣人員采集原奶儲存倉中的牛奶樣品送到化驗室，再由專職的化驗人員進行質量檢測，檢測包括幾個方麵：牛奶感官檢測、抗生素檢測、摻雜摻假檢測、體細胞和微生物檢測、酸度、雜質度、乳成分檢測。原奶檢測合格後方可離場，運輸到工廠後，乳企會對原奶進行更加嚴格的質量檢測。為保證原奶質量，牧場會定期與工廠實驗室檢測進行對標。

記者：原奶生產中會遇到哪些微生物汙染問題?為防止微生物滋生，貴公司在生產過程中設立了哪些關鍵控製點?又采取了怎樣的應對措施?

羅正中：原奶中微生物的增殖主要受3個因素的影響——設備中殘留的牛奶、擠奶時間過長、牛奶貯存的時間和溫度，牧場實驗室會定期對重點區域的牛奶樣品進行微生物檢測。目前，實驗室對微生物的檢測方法主要有標準平板計數法(SPC)、嗜冷菌培養(PLC)、大腸杆菌培養(CC)、實驗室巴氏殺菌計數(LPC)、初步培養計數法(PI)等，實驗室通過這幾種傳統的原奶微生物檢測方法去判定原奶中微生物是否超標，並根據檢測結果製定原奶微生物管控方案。

原奶生產過程中發生微生物汙染的原因包括擠奶操作不當、擠奶設備清洗不到位、過濾袋更換不及時、製冷效率低、貯奶罐清洗不到位、裝奶操作不到位、運奶車清洗不到位、奶車製冷故障或保溫效果差、運輸時長等，其中擠奶操作和擠奶設備的原位清洗是牧場防控微生物的核心。擠奶過程中，奶牛乳頭消毒不徹底和奶杯被汙染是帶入外源性微生物的主要因素，因此牧場為避免外源性微生物對原奶的汙染會製定相關的質量管控體係，包括擠奶人員操作驗證、藥浴液質量檢測(乳頭消毒)、乳頭擦拭紙巾質量檢測、奶牛乳房清潔度評估等。擠奶設備的清洗是否到位往往直接影響原奶中的微生物數量，因此牧場在設備的原位清洗係統上也會製定一套點檢程序，包括軟化水的水質評估、熱水鍋爐加熱效率評估、酸堿罐溫度和濃度評估、浪湧裝置運行評估、清洗操作人員評估等。為了更加直觀地觀察奶管清洗效果，判斷是否存在奶垢、汙漬等，牧場質量評估人員會使用管道內窺鏡對奶管內壁和死角進行檢查，製定相應的解決方案。除此之外，保障過濾裝置和製冷係統正常運行也是牧場管控原奶微生物的關鍵點。

原奶質量管控好與不好，主要看三個方麵：原奶接收率、原奶價格和成品質量。原奶接收率可以定義牧場生產的原奶是否有質量保障，而原奶價格和生產產品類型則是判定牧場是否具備生產優質原奶的實力。牧場24小時都在運作，24小時都有牧場一線工作者堅持在自己的崗位上，為的就是給消費者帶來100%安全、100%健康的產品。