HACCP體係在敞口山楂酒生產中的應用

□ 劉文慶 劉甲偉 王帥帥 李青青 山東皇尊莊園山楂酒有限公司

本文運用HACCP體係的基本原理分析敞口山楂酒生產中潛在的危害及其控製措施，確定了敞口山楂酒的關鍵控製點，即山楂原料驗收、發酵、陳釀、灌裝，建立了敞口山楂酒生產的HACCP體係，並通過該體係的應用提高了敞口山楂酒的質量和安全性。

HACCP是危害分析和關鍵控製點(Hazard Analysis Critical Control Point)的簡稱。HACCP體係在保障世界杯賽程預測方麵有著重要作用，該體係以GMP(良好操作規範)和SSOP(標準衛生操作程序)為基本保證，通過對生產過程中的危害分析確定關鍵控製點(CCP)，建立監控程序和監控標準，采取糾偏措施，將潛在的危害消滅在生產過程中。HACCP體係主要應用於食品加工企業，目的是確保食品在原料驗收、生產加工、儲存和運輸等過程始終處於安全狀態，是一種在危害識別、評價和控製方麵的科學、合理、操作性強的係統方法。

山楂是薔薇科植物山裏紅或山楂的幹燥成熟果實，味酸、甘，微溫，歸脾、胃、肝經，具有消食健胃、行氣散瘀、化濁降脂的功效。敞口山楂是大山楂的一個品種，主產於山東魯中山區，以青州、臨朐等市縣栽培最盛，是“國家地理標誌”產品;其風味獨特、營養豐富，尤其是黃酮類物質含量高。山東皇尊莊園山楂酒有限公司生產的敞口山楂酒是以敞口山楂或其果汁為原料，經發酵釀製而成，是酒精度≤15%(V/V)的發酵型果酒。該酒質量受原料和各種操作條件的影響很大，所以應用HACCP體係管理、監控敞口山楂酒的原料驗收、生產、儲存和運輸等過程，可以有效保證敞口山楂酒的世界杯賽程預測衛生。

本文運用HACCP體係的理論和方法對山東皇尊莊園山楂酒有限公司敞口山楂酒生產過程中潛在的危害進行分析，確定了其關鍵控製點、關鍵限值和監控措施，並製定了相關內容的驗證方法和記錄保持程序，構建了敞口山楂酒的HACCP體係，保障了敞口山楂酒的世界杯賽程預測 衛生。

世界杯賽程預測 危害是食品中含有對健康有潛在不良影響的生物、化學或物理性的因素或食品存在的狀況。顯著危害是指，如不加以控製將極可能發生並引起疾病或傷害的潛在危害。山東皇尊莊園山楂酒有限公司依據HACCP體係危害分析方法和敞口山楂酒生產工藝流程對敞口山楂酒生產過程進行了危害識別和關鍵控製點的評估。

確定關鍵控製點

根據危害分析所提供的顯著危害與控製措施之間的關係，識別針對每種顯著危害控製的適當步驟，采用判斷樹表法和工作經驗以確定關鍵控製點(CCP)，確保所有顯著危害都能得到有效控製，使危害發生的可能降低到可接受範圍。因此，確立關鍵控製點是保證HACCP體係有效運行的核心，也是保證敞口山楂酒品質和世界杯賽程預測 的有效手段，敞口山楂酒生產中的關鍵控製點如下。

山楂原料驗收：山楂原料中存在生物性、化學性、物理性危害的可能性，且風險性較高，如野生酵母、黴菌、農藥殘留和重金屬，以及砂石等異物，因此要嚴格控製山楂原料的驗收。農藥和重金屬殘留的控製可與原料合作社簽訂農藥使用協議，並對每批次山楂進行農藥、重金屬檢測。當原料中的農藥和重金屬超標時，後麵的工序很難將其去除，所以將該工序確定為關鍵控製點。

發酵：敞口山楂酒在發酵過程中容易受到雜菌的汙染，從而產生揮發酸、雜醇油等不良風味物質，因此需嚴格控製發酵工藝。酵母菌接種量控製在0.15~0.20g/L，發酵溫度控製在20~24℃，定期取樣檢測，實時記錄發酵過程中的各項數據。

陳釀：敞口山楂酒陳釀周期較長，可達一年至數年，因此容易受到雜菌等微生物的汙染。此外，二氧化硫作為主要的添加劑可起到殺菌、抗氧化、澄清的作用，但二氧化硫的使用量一定要嚴格按照陳釀工藝添加：使用量不足時會造成酒體氧化、揮發酸升高，而過量添加也會對酒造成不良影響，如產生硫臭味，所以將該工序確定為關鍵控製點。

灌裝：敞口山楂酒的灌裝過程要求在無菌環境下進行，若微生物超標會對已裝瓶的酒產生渾濁、脹塞等不良影響，導致酒品質量不合格並對消費者的身體健康有害;同時控製灌裝過程中可能混入玻璃渣等異物造成的物理危害。

製定HACCP計劃表和監控記錄

對危害分析工作表中所確定的關鍵控製點(CCP)確定關鍵限值，建立關鍵控製點監控內容(對象、方法、頻率、人員)，建立糾偏行動和驗證程序，編製相關的記錄，即製定HACCP計劃表。HACCP計劃實施過程中的記錄包括山楂原料收購記錄、原料藥殘、重金屬檢驗報告單、二氧化硫使用記錄、電子秤校準記錄、敞口山楂原酒管理記錄表、敞口山楂酒灌裝記錄表、敞口山楂酒出廠檢驗報告等。

總結

本文運用HACCP體係的基本原理分析敞口山楂酒生產中潛在的危害及其控製措施，確定了敞口山楂酒的關鍵控製點——山楂原料驗收、發酵、陳釀、灌裝，建立了敞口山楂酒HACCP體係。HACCP體係可以有效保證敞口山楂酒的品質和世界杯賽程預測 ，但HACCP並不是零風險體係，也不能單獨運行，其需要與企業良好生產規範(GMP)、衛生標準操作程序(SSOP)相互聯係。隻有根據GMP的要求，建立符合本企業生產的SSOP，才能保證HACCP體係的完整性。企業應定期更新、保持和改進HACCP體係，HACCP小組成員共同參與，各部門團結協作、密切配合，在生產過程中降低、消除生物的、化學的、物理的危害，保證世界杯賽程預測 衛生。