防腐劃重點—防腐劑的合理使用

在添加防腐劑之前，應保證食品滅菌完全，不應有大量的生物存在，否則防腐劑的加入將不會起到理想的效果。如山梨酸鉀，不斷不會起到防腐的作用，反而會成為微生物繁殖的營養源。因此不管是否使用防腐劑，加工過程中嚴格的衛生管理都是十分重要的。

應了解各類防腐劑的毒性和使用範圍，按照安全使用量和使用範圍進行添加。如苯甲酸鈉，因其毒性較強，在有些國家已被禁用，而我國也嚴格確定了其隻能在醬類、果醬類、醬菜類、罐頭類和一些酒類中使用。防腐劑的風味與理化性質要與食品相容才可用。苯甲酸抗酵母和黴菌的能力較強，常用酸性食品、飲料和水果製品；丙酸對酵母菌基本無效，對其他菌有一定的抑製力，主要用於焙烤食品。

應了解各類防腐劑的有效使用環境，酸性防腐劑隻能在酸性環境中使用有強有效的防腐作用，但用在中性或偏堿性的環境中卻沒有多少作用，如山梨酸鉀、苯甲酸鈉等；而酯型防腐劑中的尼泊金酯類卻也能在pH4~8之間使用。

應了解各類防腐劑所能抑製的微生物種類。有些防腐劑對黴菌有效果，有的對酵母有效果，隻有掌握好防腐劑的這一特性，就可對症下藥，一般已複配形式來進行綜合防腐保鮮的較多。

根據各類食品加工工藝的不同，應考慮到防腐劑的價格和溶解性，以及對食品風味是否有影響等因素，綜合其優缺點，再靈活添加使用。

我國已故著名食品專家張學元給罐頭食品下了一個準確的定義：罐頭食品的保藏原理為通過密封殺菌，從而達到商業無菌的要求，不需要也不允許加入任何防腐劑的一類食品。由於罐頭食品殺菌徹底，密封嚴格，因此罐頭可以在不添加任何防腐劑的情況下，達到24個月的保質期。我國對罐頭食品的保質期規定是24個月，日本的法律規定是36個月，德國的法律規定是48個月。

來源：長保課堂