基於美團大數據的武漢自助餐經濟分析

□ 鄒慧 李蕙蕙 王輝亞 武漢商學院 烹飪與食品工程學院

摘　要：自助餐因菜品豐富多樣、酒水齊全、環境良好和價格實惠等優點深受人們青睞，同時也因接客量大、勞動力成本較低等優勢倍受商家喜愛。本文對網絡服務平台“美團”團購網站在武漢地區自助餐的大數據進行了分析，研究了武漢地區自助餐的發展前景、種類及定價、店鋪的特點等。統計發現，雖然自助餐銷售量和銷售額都排名靠前，僅次於火鍋，但其店鋪數量隻有火鍋的一半;自助餐的成交額在60~90元的價格區間最多，30~60元的價格區間次之;銷售量最多的自助餐套餐普遍在45~70元的價格區間;自助餐廳位於購物廣場的偏多，且大多沿地鐵分布，其餘大部分分布在景區、大廈。以上結論數據可為想經營自助餐的商家提供關於定價以及選擇菜品的參考，從而促進武漢地區及我國自助餐行業的健康發展。

關鍵詞：武漢 美團 自助餐

2015年我國餐飲收入達到32310億元，同比增長11.7%[1]，這是繼2012年之後國內餐飲行業再次恢複兩位數增長;2016年我國餐飲收入達到35799億元，同比增長10.8%;曾有專家預測，2017年我國餐飲創收有望達到3.9億元。餐飲行業本身就具有可持續發展的前景，餐飲O2O模式將餐飲業與互聯網初步結合，創造了一種新型的餐飲市場，2014年中國餐飲O2O市場規模近千億元，占餐飲行業比重3.5%。2016年市場規模達到1662.4億元，在線訂餐用戶約2.09億人;2017年市場規模達到2045.6億元，訂餐用戶達到3.01億人，可見餐飲O2O模式使傳統餐飲業重新煥發了生機。來自前瞻網的數據顯示，截止2015年上半年，餐飲業團購總量占團購市場總量的62.83%。

早在20世紀30年代，自助餐就已被引入中國，然而國人對自助餐真正了解是在20世紀80年代以後，由於當時物質生活水平較低，因此“吃飽”和“劃算”是人們主要關心的問題，自助餐一次性隨便吃喝的就餐形式在當時受到了人們極大的歡迎和喜愛。現如今，人們生活水平顯著提高，消費理念也不再主要考慮“這頓飯有沒有浪費我的錢”，而更多考慮的是“這頓飯有沒有浪費我的時間和胃”。據統計，一線城市自助餐門店多達3736家，其中北京以門店占比21.6%位居第一，上海以15.2%位居第二，可見自助餐在一線城市競爭十分激烈。從2016年餐飲行業收入來看，自助餐飲營業額突出，其營業額占總營業額的12%，僅次於排名第二的火鍋。對比2016年下半年和2017年上半年營業額的增長幅度，自助餐也以0.2%的漲幅穩居第三。以上數據數據能夠說明，自助餐在餐飲行業仍有著較高的競爭力，隻要自助餐的經營者與時俱進，做出合理的改變，自助餐行業將有很大的發展前景。本文基於網絡服務平台“美團”團購網站的大數據，重點分析了武漢市武昌地區、漢陽地區和江岸地區3個地區的自助餐餐廳地址、產品及銷售情況，初步探討了武漢地區自助餐經濟。

1 數據獲取與研究方法

1.1 數據的收集

傳統的餐飲經濟研究方式有問卷調查、實地考察、經濟普查，但隨著“互聯網+”的普及和發展與信息時代的到來，互聯網大數據隨之到來。大數據有著海量性、流動性和真實性等特點，將為人們分析經濟發展提供良好的資源。本文選擇占據一定分析市場的“美團”團購網站，在2017年2月3日、10日、18日及24日，5月2日、9日、16日連續對美團網武漢地區自助餐店鋪價格和銷售量數據進行收集，初步對武漢地區自助餐價格、銷售量、成交額、類型、選址等進行分析。

1.2 數據的處理

本文的數據是對美團網站2017年2月的中餐、西餐、火鍋、自助餐等餐飲團購店鋪的套餐價格和銷售量進行收集，重點對自助餐部分進行收集而得出，通過參考相關文獻得出結論。由於部分店鋪存在撤銷或新增、變更團購乃至關店等各種問題，因而部分收集到的數據存在缺失、不連續和不完全等問題，故對以上數據不計入統計。

1.3 數據的分析與統計

數據采用Excel對測定指標進行分析，結合簇狀條形圖、簇狀柱形圖、堆積柱形圖、改版股價模型圖、雷達圖進行數據分析。

2 結果與分析

圖1 2017年2月份武漢四大類別餐飲店餅狀圖

圖2 2017年2月份武漢三地四大餐飲店數條形圖

2.1 武漢團購餐飲店鋪分類及其占比

2017年2月對美團網上的餐飲店鋪數量進行統計分析，若按中餐、西餐、火鍋和自助餐4大常見餐飲團購分類，中餐作為中國的主流餐飲占比很大，其次是西餐和日韓料理，然後是火鍋和自助餐。自助餐作為區別於火鍋的另一種團購餐飲，其營業額雖僅次於火鍋，但從圖1可以看出其店鋪數的占比才大約是火鍋的一半。通過該對比不難發現，自助餐雖在店鋪數量上不及火鍋，但在其它方麵的競爭力都十分可觀，如銷售量、價格，否則其營業額也不會僅次於火鍋。從自助餐在武漢的分布來看，由圖2可知，自助餐在武昌地區分布的較多，而武昌作為武漢的一個重要組成地區，是武漢的科教文化中心，在餐飲店鋪數上也顯示出了武昌的重要地位。

2.2 武漢自助餐廳價格和銷售量的關係

圖3 武漢2017年5月16日美團部分自助餐價格區間及銷售量柱狀圖

圖3是2017年5月16日基於美團網站上武漢武昌、漢陽、江岸3個地區自助餐店鋪按銷售量排名，每個地區選擇了5家排名靠前的店鋪共15個，並對不同價格的套餐進行統計分析，發現成交額最高的店價格普遍在30~60元，其次為60~90元的價格段位。統計顯示，一線城市的自助餐平均單價為106元，二線的平均單價為78元。武漢作為一個二線中等城市，自助餐成交額在60~90這一價格區間也就符合了大勢規律。僅從單價還不能看出以平價消費為主流的自助餐有多大競爭力，但若結合《中國餐飲報告(白皮書)》中的消費群體畫像或可窺見一二。白皮書顯示，20~25歲這一年齡段的年輕人對消費貢獻額占比超過七成，90後正在代替80後成為消費主力軍;從消費水平看，對該年齡段消費者打高性價比旗號的自助餐餐廳的確能吸引不少食客。[6]

2.3 武漢自助餐菜品特點

圖4 武漢美團自助餐類別數量條形圖

自助餐的種類隨著自助餐經營的普及和各地的應用而不斷豐富和增加，了解、分析不同種類的自助餐形式及特點，有針對性地提供自助餐經營和服務，擴大餐飲銷售，豐富餐飲麵貌有觸類旁通、完善的積極作用。自助餐依據其標準不同可以劃分很多種，其中有些種類有交叉和相似。美團網上，武漢地區自助餐的分類大體是按烤肉自助、日韓式料理自助、火鍋自助、海鮮自助與綜合自助劃分。

截止2017年10月，基於美團網站上的大數據，統計了武漢江岸、漢陽、武昌三個地區的自助餐類別及其數量，結果如下圖。

圖5 武漢三地美團自助餐類別數量條形圖

經統計發現，就地區自助餐總數來看，武昌地區的自助餐廳遠多於江岸和漢陽地區;就自助餐類別來看，其實每一家自助餐廳基本上都有各式各樣的品種，這裏的分類主要是為了突出自助餐廳的招牌特色。美團APP的資料顯示，綜合自助餐廳主要指餐廳自助品種比較齊全且沒有特別偏重的一類自助餐廳，其他多為披薩自助和以湖北菜為主的中餐自助等一些小眾自助餐。從圖4可以看出，綜合自助餐廳的數量相對較高，可以滿足不同人群的用餐需求。就各類自助餐類別來看，江岸地區的綜合自助餐占比最高，烤肉和火鍋海鮮類別次之;漢陽地區各類別較為平均;武昌地區也是綜合自助餐遙遙領先，值得關注的是其日韓料理的自助餐廳比重較高，這與武昌的開放和繁榮密切相關。

2.4 武漢自助餐廳的選址特點

圖6 武漢自助餐選址分布複合餅圖

圖7 武漢三地自助餐選址類別分布雷達圖

本文根據美團網站上提供的商家地址和查看地圖資料，將武漢江岸、漢陽、武昌三地的自助餐店鋪的選址進行了統計分析。圖6顯示，美團網站上武漢地區自助餐的店鋪有幾乎一半都位於客流量大的購物廣場。圖7是利用最靠近原則對自助餐店鋪地址進行統計，可以看出武漢地區的自助餐店鋪在選址上很多都分布在地鐵沿線，這也是伴隨著武漢地鐵的不斷完善和發展而形成的一大特點。地鐵建設本身考慮了交通和客流量等多方麵因素，所以自助餐店鋪建在地鐵口或沿線可以說是一種機智的“偷懶”選擇。另一個特色便是沿江的自助餐廳也不少，這也是武漢位於長江沿線上特有的選址特點。自助餐選址上的一個大趨勢是選擇在在人多景美的地區。值得注意的是，被調查的三個地方排名靠前的幾家自助餐店鋪大多位於購物廣場，購物廣場可以說是自助餐比較密集的地方之一，競爭力也相對較大。另一個值得關注的是，學校周邊是人多的地區，但分布在學校旁邊的卻很少。這可能與學校自身外包食堂的建設和學校旁小餐飲店的密集有關。

2.5 武漢5月自助餐銷售量前三家分析

圖8 武漢2017年5月排名前三自助餐店價格和銷售額股價圖

本文分別對武漢的江岸、漢陽、武昌三地區5月份銷售量排名靠前的三家自助餐廳進行數據統計，統計結果如圖8所示。統計顯示，江岸、漢陽、武昌三個地區銷售量排名前三的3家自助餐平均定價基本都在45~70元。相比其它銷售量低的自助餐店，這些排名靠前的自助餐廳不管是團購套餐還是團購價格都具有相對穩定性，這也是它們能靠銷售量吸引顧客，樹立良好的口碑，從而使他們在銷售量人氣排名上始終有很好競爭力的一個重要原因。自助餐廳一旦在某一區域有很高的口碑和人氣，其競爭力就會顯著提高，在美團網上的人氣和銷售量排名也就具有很強的穩定性。就自助餐套餐形式而言，這9家自助餐餐廳除了玉豐國際酒店戈瑞自助餐廳分為海鮮自助和晚餐自助，其它8家自助餐廳均是以自助晚餐和自助午餐分類。根據圖8可知，就菜品而言，烤肉自助最多，海鮮和日韓料理次之;就自助晚餐和自助午餐價格而言，自助晚餐比自助午餐平均高11.9元，一般以5元、10元的價格差呈現。

3 結論

基於網絡服務平台“美團網”團購網站的大數據，本文發現自助餐在美團美食團購銷售量中占很大比值，但與第一美食火鍋相比，其店鋪數量還是較少，因此自助餐還是有很大的發展空間。武漢地區的自助餐就價格來看，60~90元的價格區間成交額最高，其次為30~60元。就5月份武漢江岸、漢陽、武昌三地分別排名前三的自助餐廳的數據統計來看，除了江岸地區有一家平均價117元，武昌有一家88元和另一家113元外，自助套餐價都位於45~70元，這也體現了自助餐餐飲行業的大眾化發展趨勢。就自助餐地址來看，武漢地區自助餐普遍位於購物廣場，有很大一部分的自助餐靠近地鐵口，其次是景區、大廈，銷售量排名靠前的自助餐店都位於購物廣場附近，就自助餐的種類來看，基本可以將一些現有的自助餐分為綜合、火鍋、烤肉、海鮮、日韓式料理。其中綜合自助餐廳居多，火鍋、烤肉、海鮮次之。綜合自助餐也是滿足人們的多樣化需求，其吸引的顧客也較多。希望以上數據和信息能為促進武漢地區及全國自助餐產業健康發展提供參考。