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食品加工廠黴菌汙染及其控製方法

2017-12-18 16:48:42 來源:

在食品加工過程中“微汙染源”很多，如何防止食品被汙染乃是一重要課題。黴菌作為為微汙染源中的一種，如果不加以控製勢必會影響到食品質保期的長短，那又如何控製黴菌汙染食品呢？
 
一、黴菌的生長環境
1、生產車間的牆壁，比較潮濕部位容易生長黴菌。
2、加工設備存在冷凝水的管路、機殼等容易生長黴菌，
3、空氣中所包含的水蒸氣，在冷凝、液化時最容易產生黴菌，如車間中溫度最低的部位，含天花板、地麵、設備表麵、牆麵等溫度低的部位，
4、車間內無法保證正常換氣，無法讓車間濕度保持在55%情況下時，容易生長黴菌。
5、車間忽冷忽熱，容易產生冷凝水的地方，容易遭到黴菌侵害。
6、離牆近的設備、製冷風機容易產生冷凝水，容易產生黴菌。
7、溫度相對較低的車間速凍庫門，請一直保持關閉狀態。如果這些溫度較低車間的門沒有關閉的話，那麼旁邊車間傳過來的熱空氣湧進行，就形成很高的濕度，從而在空氣冷卻的時候形成液化，容易生長黴菌。
8、車間的空調係統、淨化管道係統等，其自身容易產生黴菌。
 
二、黴菌生長習性
與黴菌的生長繁殖關係密切的有水份、溫度、基質、通風等條件。
1、濕度、水分、水活性
食品工廠通常為高濕度的環境, 而高濕度環境下黴菌易生長。此外, 食品中的水含量及水活性高時, 黴菌也容易生長。大部分黴菌於濕度90 %以上, 水含量18 %以上容易生長。
2、溫度
溫度與濕度一樣是重要因子。細菌通常於30～37 ℃生長, 而黴菌最適生長溫度為25～30 ℃。
3、氧
黴菌為絕對好氣性微生物, 於通氣良好環境下生長較好, 故厭氧下其生長可被抑製。
4、食品原料中的營養成分
食品原料為黴菌的重要營養源, 故許多工廠的黴菌汙染常來自食品原料。細菌主要在以蛋白質為主要成分的動物性食品中繁殖。而黴菌則在以碳水化合物為主要成分的植物性食品原料中繁殖。
 
三、黴菌汙染食品的條件
1、通過包材的汙染，如包裝或罐裝食品的包裝袋、包裝瓶、瓶蓋等，若殺菌不徹底，則其殘留的黴菌素則會直接汙染食品。
2、空氣中黴菌的二次汙染，如空氣中滋生的黴菌、人員走動時地麵揚塵中含有的細菌、空調或新風管道中吹出的細菌等。
3、操作人員自身的二次汙染，如手部消毒不徹底、不潔淨衣物接觸食品等。
4、設備、容器的交叉感染，如設備、容器清洗消毒不徹底，不按規定流程定期清洗等、消毒液選用不當或使用劑量不夠等。
 
四、黴菌的控製措施
1、首先要保持生產車間的內部工具的清潔和衛生，注意對一些衛生死角進行嚴格的衛生清理和保持（每半月實施一次深度清潔）：如操作案麵的背麵，天花板、牆壁、製冷風機的衛生清理，清理衛生後所有的牆壁、天棚、設備、器具、案麵表麵要用酒精擦兩遍以上，尤其注意清理製冷風機的散熱片和冷氣的出風口以及內部電機葉片，這是一個很容易忽視的角落。
2、對生產車間黴菌有控製，首先必須控製車間的溫度和濕度，溫度在24度以下，濕度在55％以下，因為過高的溫濕度會促進黴菌的生長。
3、在生產時，采用NICOLER動態空氣消毒設備對空氣消毒,此設備可以在有人的情況下對生產車間進行消毒，代表性企業為上海康久環保科技有限公司，市場占有率高達
80%。晚上工人下班後采用臭氧或紫外線對空氣消毒，防止空氣中滋生細菌累加到白天造成對產品不利，因為一個細菌在24小時內會繁殖成百上千甚至上百萬細菌。
4、每天班前、班後對車間內部牆壁、風機、下水道、案麵、手部、圍裙套袖、預冷庫和庫門、速凍庫門、包裝室、工器具消毒間使用75%的酒精噴灑消毒，班中每2小時對風機、牆壁、下水道實施75%的酒精噴灑，殺滅黴菌。
5、人員的工作服、更衣室等，必須保持衛生清潔，定期清洗和進行紫外線或臭氧殺菌30分鍾以上，防止人為造成黴菌的交叉汙染（不可在有人情況下殺菌）。
6、保證車間風機的正常運轉，保證車間內部空氣能夠達到要求指標，空調的換氣程度好壞直接影響到黴菌的產生。如果車間能保證及時將含有大量水份的空氣排出車間，則極大程度縮小了可能存在黴菌的可能性。若有條件的廠家，建議在新回風管道內安裝動態殺菌裝置，防止管道內壁、過濾器及空調表冷器滋生細菌，給世界杯赛程预测 形成衛生隱患。
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