生鮮肉類產品通用驗收標準

項目

新鮮

次質

外表

表麵有幹膜。

胴體的表麵或者是明顯地發幹，或者明顯地發濕或發黏，且表麵有黴。

顏色

幹膜的顏色呈淺粉紅色或淺紅色。新切斷麵的表麵微濕，但不粘，具有每種牲畜特有的顏色。

表麵灰色或微綠色。新切斷麵的表麵明顯地發粘和發濕。切斷麵呈暗色、微綠色或灰色。

彈性

在切斷麵上肉是致密有彈性的，手指壓出的小窩可迅速地恢複原狀。

在切斷麵上，肉是鬆弛的，被手指壓出的小窩不能恢複原狀。

氣味

該種牲畜特有的恰好的氣味。

在較深的肉層內感覺出有顯著的腐敗氣味。

脂肪

脂肪沒有酸敗或油汙氣味。牛的脂肪呈白、黃或微黃色，並且是硬的，在受壓擠時變為粉碎狀。豬的脂肪呈乳白色，有時呈淡紅色，柔軟且有彈性。綿羊脂肪呈白色，並且致密。

脂肪灰色，略帶髒汙色，並且有粘的表麵。具有酸敗味或顯著油汙味在深度腐敗時有微綠色，並且髒汙，結構變為膠粘狀。

項目

新鮮

次質

外表

表皮白淨、毛少或無毛。

有血塊、汙染、毛多、肉質癱軟。

顏色

脂肪潔白有光澤，肉呈鮮紅色或玫紅色。

暗紅色或灰褐色，脂肪呈黃白，綠色或黑色表示已腐壞。

彈性

彈性好，按之迅速恢複。

彈性差，恢複較慢或有明顯的痕跡。

黏度

表麵不粘手。

幹燥或粘手。

氣味

正常的肉味。

異味。

項目

新鮮

次質

顏色

顏色暗紅、有光澤，脂肪潔白或淡黃色。

顏色發黑或鮮紅、淡紅色，表麵顏色不一致，脂肪呈黃色。

肉質

肉質纖維細膩、緊實，夾有脂肪，肉質微濕。

肉質纖維鬆軟粗糙，肉質含水分大，甚至滴水。

彈性

彈性好，指壓後凹陷能立即恢複。

彈性差，指壓後堅實，凹陷難以恢複。

黏性

表麵微幹，有風幹膜，不粘手。

表麵過於幹燥、失水，或過濕無風幹膜。

氣味

有牛肉的膻氣。

有異味、氨味等。

項目

新鮮

次質

顏色

顏色深紅色或淡紅色，有光澤，脂肪顏色潔白或乳白。    

顏色發黑或發綠，無光澤，脂肪黃色。

彈性

彈性好，指壓後凹陷能立即恢複，不粘手。

彈性差，指壓後凹陷後難以恢複，表麵粘手。

肉質

肉質纖維細軟，少有脂肪夾雜，有羊肉的膻氣。

肉質纖維粗硬，脂肪夾雜較多，有異味。

項目

新鮮

次質

變質

顏色

色紅均勻、有光澤、脂肪潔白、無黴點。

色稍暗紅、缺乏光澤、脂肪微黃、有少量黴點。

色暗紅、無光澤、脂肪黃色或灰綠色、有黴點。

肉質

肉質緊密、堅實。

肉質軟化、鬆弛。

肉質鬆弛。

黏度

外表及切麵微濕潤，不粘手。

外表濕潤、不粘手，切麵有滲出液、不粘手。

外表濕潤、粘手，切麵有滲出液、粘手。

氣味

無異味。

稍有氨味或酸味。

氨味或酸味、臭味。

項目

新鮮

次質

變質

顏色

色紅均勻、有光澤、脂肪潔白或微黃色。

色暗，肉與脂肪缺乏光澤，切麵有光澤。

肉色暗，肉、脂肪無光脂肪發汙，切麵無光澤。

肉質

結構緊密堅實、肌肉纖維韌性強。

鬆弛、肌肉纖維有韌性。

軟化、鬆弛，肌肉纖維缺乏韌性。

黏度

外表風幹、有風幹膜，或外表濕潤、不粘手。

外表風幹或輕度粘手，切麵濕潤、不粘手。

外表極度幹燥、粘手，切麵濕潤粘手。

氣味

牛肉的正常氣味。

稍有氨味或酸味。

氨味或酸味、臭味。

項目

新鮮

次質

變質

顏色

顏色鮮豔、有光澤、脂肪白色。

肉色稍暗、脂肪稍黃，表麵缺乏光澤，切麵有光澤。

色暗、脂肪微黃，表麵無光澤、切麵無光澤。

肉質

結構緊密堅實、肌肉纖維韌性強。

鬆弛、肌肉纖維有韌性。

軟化、鬆弛，肌肉纖維缺乏韌性。

黏度

外表風幹、有風幹膜，或外表濕潤、不粘手。

外表風幹或輕度粘手，切麵濕潤、不粘手。

外表極度幹燥、粘手，切麵濕潤粘手。

氣味

羊肉的正常氣味。

稍有氨味或酸味。

氨味或酸味、臭味。

項目

新鮮

次質

變質

顏色

色紅均勻、有光澤、脂肪潔白或淡黃色。

肉色稍暗、表麵缺乏光澤，切麵有光澤。

色暗、無光澤、脂肪黃綠色。

肉質

結構緊密堅實、肌肉纖維韌性強。

鬆弛、肌肉纖維有韌性。

軟化、鬆弛，肌肉纖維缺乏韌性。

黏度

外表風幹、有風幹膜，或外表濕潤、不粘手。

外表風幹或輕度粘手，切麵濕潤、不粘手。

外表極度幹燥、粘手，切麵濕潤粘手。

氣味

兔肉的正常氣味。

稍有氨味或酸味。

氨味或酸味、臭味。

項目

新鮮

次質

變質

眼

眼球飽滿或平坦。

皺縮凹陷、晶體渾濁。

幹縮凹陷、晶體渾濁。

皮膚

皮膚有光澤，肌肉切麵有光澤。

外表幹燥、粘手，新切麵濕潤。

表麵極度幹燥、粘手，新切麵濕潤粘手。

組織

指壓後凹陷恢複得慢，且不能完全恢複。

肌肉發軟，指壓後凹陷不能恢複。

肌肉鬆弛、指壓後凹陷不能恢複

氣味

雞肉的正常氣味。

無異味，腹腔有些異味。

有腐敗味或黴味，腹腔內有臭味。

項目

新鮮

次質

眼

眼球平坦或稍有凹陷。

眼球皺縮、晶體渾濁。

皮膚

有光澤，呈淡黃色、乳白色、淡紅色，肌肉切麵有光澤。

皮膚無光澤、肌肉切麵有光澤。

組織

皮膚濕潤、不粘手，肌肉有彈性，指壓後凹陷不明顯。

皮膚幹燥或粘手，肌肉切麵濕潤、彈性差、指壓後恢複較慢。

氣味

有鴨、鵝固有的氣味。

輕度異味。

項目

活宰豬

死豬肉

放血

放血良好，血液無滲入內層的現象。

放血不良，血液凝結並滲入內層。

 色澤

脂肪白色有光澤，肉呈鮮紅色或玫紅色。

脂肪粉紅色無光澤，肉呈黑紅色。

 氣味

正常肉味。

異味。

 彈性

彈性好。

無彈性。

食用豬

老公豬

老母豬

病豬

肉皮薄而軟、毛孔小、有彈性，骨骼潔白細滑。

肉厚而硬實，無彈性，骨骼黃色粗大。

皮厚而粗糙，黃色，毛孔大，奶頭突出。

瘟病豬脂肪呈紅色，肉皮上有小的出血點。

肉色澤鮮豔、纖維細膩，脂肪潔白肥厚，結構緊密。

肉顏色暗紅、纖維粗糙，脂肪較少，肉久煮不爛。

肉紫紅色，纖維粗亂，脂肪肥少而鬆弛，久煮不爛。

黃疽病豬，皮、心、肝、肉都呈黃色，有魚腥氣。

正常的肉味，無臊味。

有臊味。

有臊味。

丹毒病豬，表麵有大方塊、圓塊的出血斑。

注水牛肉

未注水牛肉

肉質纖維特別明顯粗糙，肉麵有水分滲出，用手觸摸，濕感重，用幹紙貼在牛肉表麵，紙很快會濕透。

牛肉不粘手，用幹紙貼在牛肉表麵，紙不濕透。

品名

優質標準

劣質特征

豬心

顏色鮮紅，脂肪乳白或紅色，結構緊實，形狀完整，切開後有血塊，有彈性。

顏色發暗或紅棕色，脂肪灰綠，質地軟、無彈性，有異味、腫塊或寄生蟲。

豬肝

顏色紅褐或淡棕色，表麵光滑、濕潤，形態完整且不破損、有彈性。

顏色暗紅或褐綠色，軟塌鬆散無彈性，易破損，有異味。膽汁流出或有寄生蟲。

豬肚

乳白色或淡褐色，結構緊密、質地柔軟，表麵清潔，內壁光滑。

顏色灰綠，結構鬆爛或硬厚，有硬塊、潰瘍、紅腫、異味，或有汙物。

豬舌

顏色黃白，結構緊密、有彈性，形狀完整。

顏色暗淡或發綠，結構鬆軟，形狀破損，有汙物。

豬腰

顏色淡褐色有光澤，表麵光滑平整，濕潤不粘手，結構緊密，略有彈性和尿臊氣。

顏色發深或綠灰，幹燥塌軟，表麵有紅點、水泡或其他異樣腫塊，異味重。

豬腸

顏色乳白或淡褐色，卷曲有皺褶，質地柔軟不爛，幹淨整潔。

顏色淡黃色或灰綠色，腸壁發黏或有病變、潰瘍、膿腫、寄生蟲，有汙物。

豬耳

顏色黃白色，表麵光滑無毛，形狀完整，彈

性好，質地硬脆。

毛多、有血塊，形狀破損，質地塌軟。

豬蹄

顏色乳白色或淡黃色，表麵光滑無毛，肉彈性好，形狀完整。

顏色發黃，有毛或血斑、血塊，彈性差，表皮破損。

肥牛

顏色鮮紅色，脂肪清白，肥與瘦分布均勻比例合適，切片整齊碎肉少。

顏色發黃，肥瘦不均，碎肉多，切片解凍或結塊，有異味。

羊肉卷

顏色鮮豔，脂肪潔白，瘦肉比例大，切片整齊碎肉少。

顏色發暗或微黑，肥肉過多，碎肉多，切片解凍或結塊，有異味。

雞腿

皮顏色淡黃，肉顏色鮮紅，有光澤，皮光潔緊縮，肉與皮結合緊密，彈性好，無異味。

脫皮、瘀血、發皺、粘手、顏色發暗、異味。

雞翅

顏色淡黃，有光澤，皮光潔緊縮，肉與皮結合緊密，無異味。

脫皮、瘀血、發皺、有毛、粘手、異味。

禽心

顏色紫褐色，形狀完整、緊密堅實，彈性好。

顏色紫黑或灰綠，柔軟無彈性，粘手且有異味。

禽腎

皮顏色金黃，肉紫絳色，結構緊密、厚實，有彈性、不粘手。

顏色灰綠，結構鬆弛，無彈性，表麵粘手，有異味或汙物。

鳳爪

顏色乳白，表麵有光澤，個頭較大完整，整齊度好，肉厚有彈性。

發黃、過分水浸、個頭太小或軟爛，有黑色的堿斑。

白條雞/白條鴨

眼睛明亮飽滿，形態完整，表皮顏色因品種不同而呈乳白、淡黃、粉紅色或烏黑色，有光澤且皮肉結合緊密，白條雞脫毛幹淨，白條鴨無毛或毛少，肉質彈性好，按之可立即恢複，表麵幹濕度合適、不粘手，無異味。

眼睛凹陷、渾濁、幹縮，甚至有粘液，表皮顏色蒼白或發綠，表麵幹燥並有瘡、痂或斑點，肉質軟爛彈性差，表麵粘手，有異味。

品名

優質標準

劣質特征

散臘腸

顏色深紅色夾帶白色脂肪，臘腸結實、幹燥、完整，表麵有光澤、起皺，肉質彈性好，具備臘腸的香味。

顏色淡黃色或黃色，臘腸軟濕、易碎、發粘，表麵無皺紋、無彈性，有白(灰)色斑點，腸衣與肉分離，有哈喇味或其他異味。

散臘肉

顏色皮金黃色，肉紅潤、紫紅色，脂肪發黃、半透明，肥瘦均勻、整齊，肉質柔軟有彈性，具有臘肉特有的香味。

顏色深褐色，表麵有白點，肉質堅硬、幹燥，有哈喇味或其他異味。