食品感官檢驗技術及其應用探討

　　食品感官檢驗技術

　　(1)味覺檢驗技術。味覺檢驗技術指的就是通過品嚐食品，對食品質量進行評估。常見的幾種呈味物質的閾值如下表1所示：

　　(2)嗅覺檢驗技術。嗅覺檢驗技術指的就是通過鼻子對食品氣味的判斷，評估食品質量。一些食物具有不同的氣味特征，可以通過人的嗅覺器官直接進行檢測。

　　(3)視覺檢驗技術。視覺檢驗技術就是檢測人員通過眼睛對食品外觀、顏色、打消、形狀等進行評估。一般檢測液態食物的時候通常需要選擇無色透明的容器，這樣可以起到減小誤差的作用。

　　(4)聽覺檢驗。聽覺技術檢驗就是通過人的耳朵來判斷食品發出的聲音，從而對食品進行評估，比如一些膨化食品可以通過咀嚼時是否發出清脆的聲音來判斷食品是否變潮等。

　　(5)觸覺檢驗技術。觸覺檢驗技術指的就是人們用手掌、皮膚等觸覺器官判斷質量質量的方法。在運用此種檢驗技術的時候，主要就是對食品彈力韌性、緊密度、粘稠度等方麵的檢驗。

　　食品感官檢驗的特點

　　依據國家食品質量標準中規定，感官、理化、衛生質量指標是衡量食品質量的三大指標。總的來說這三個指標之間形成互補關係，理化和衛生質量作為食品質量指標的內在表現形式構成了感官質量的骨架，而感官特性又是前兩個指標的表現形式。但是感官檢驗又具有一定的特性，不同於其他檢驗。簡易型、直接性、迅捷性。感官檢驗由於其自身的特點，在食品檢驗過程中相比於任何機械儀器具有成本低，簡易操作和準確的特點，檢驗人員隻需通過感覺器官就可以直接感受食品，得出較為準確的檢驗結果。通過機械儀器檢測，操作上會存在一定的複雜性，而且往往存在很大的誤差，影響了食品感官檢驗的工作質量，無法準確的對食品質量進行判斷。準確性。機械儀器分析主要是通過對食物的物理特性以及化學特性，微生物指標來進行檢測的，其檢測的對象的結果要與原始食物的感官檢測結果具有很高的符合度，這種儀器分析方法才會被認可。比如對蔬菜的新鮮度的檢驗，通常會和蔬菜的不新鮮程度以及腐敗程度有關係，從而來確定蔬菜的新鮮度的理化指標。

　　食品感官檢驗的影響因素

　　(1)食品本身。食品本身具有一定的物理特性，諸如顏色，氣味，形狀等，這些物理因素會對人心理產生一定的影響，從而會是評判結果存在一定的差異性[7]。

　　(2)檢驗人員的動機和心態。人都存在一定的感性心理，如果檢驗人員對工作認真負責，檢測結果會比較真實，如果檢測人員未能對工作認真負責，往往會影響到檢驗結果的真實性。

　　(3)檢驗人員的習慣。檢測人員的飲食習慣，會對食物感官檢測產生一定的影響。隨年齡增長，感覺閾值升高，敏感程度下降，不同年齡階段味蕾的數量也不同，如下表2所示：

　　(4)檢驗形式。感官檢驗存在不同的形式。主要有分析型和嗜好型兩大類。這兩類檢測都具有各自不同的檢測方法，人們針對不同的檢測方式產生了不同的心理，因此在檢驗中可以選擇適合的檢驗形式來進行檢驗。

　　(5)提示誤差。在食品檢測過程中，檢測人員之間可以通過麵部的表情、聲音等因素來進行相互提示，從而會使評判結果出現誤差。

　　應用感官手段來鑒別食品質量

　　作為檢驗食品質量的方法，感官檢驗可以概括出以下三大優點：首先，感官檢測是對食品的綜合檢測，能夠及時的、準確的檢測出食品的優劣。從而能夠及時的發現問題，處理問題，避免劣質的食品流入市場，對社會造成傷害。其次，感官檢測具有簡易操作的特點，不需要借助任何檢測設備就能對食品優劣進行評價。最後感官檢測具有主觀能動性，能夠檢測其他機械儀器無法鑒別的食品質量的特殊性汙染變化。對食品進行感官檢驗時的要求。首先，食品感官檢測工作具有一定的特殊性和專業性，從而對檢測人員有著嚴格的要求，不僅需要具備過硬的專業知識和較強的專業技能，對食品感官檢測技術有較強的把握能力外，對檢測人員的身體指標也有著嚴苛的要求。其次，檢驗人員需要具有靈敏的感覺器官，對食品優劣能夠準確的、快速的做出判斷。最後，檢驗人員需要不斷加強自身建設，通過不斷的積累經驗，來提升自身的業務素質水平。

　　本文通過對食品感官檢驗技術的論述，我們可以對食品感官檢驗有個初步的認識，食品感官檢驗在食品優劣檢驗中有著重要的作。因此，我們應該注重感官檢測技術的發展，不斷完善感官檢驗的技術水平，檢驗人員應該保持優良的生活習慣，保證自身感官器官的靈敏性，不斷積累經驗，不斷學習新的方法，來提升自己的業務能力，確保食品感官檢驗工作的質量和效率，為我國世界杯赛程预测 作出貢獻。

　　李潔 遵義市產品質量檢驗檢測院