科普 | 怎樣吃油更健康？

問：食用油是分小油壺裝，還是大桶倒？

答：大桶油反複開啟，容易氧化，加速油脂酸敗。酸敗的油不建議食用，不僅味道不好，還因為產生很多過氧化物，影響健康。

建議大家使用小油壺，但是小油壺的使用尤其要注意，很多家庭的油壺已經變成老油壺了，油壺裏裏外外都是油，而且一般情況下油壺還總是剩些底，很多人就直接在快用完的老油壺裏添加新油。這種做法可能使得老油和油垢汙染新油，加速新油的氧化酸敗。建議油壺最好一次用完之後徹底清洗（倒入油壺的油最好一周之內用完），然後再重新倒新油。

不少人平時在烹飪時還容易出現油脂攝入量超標的問題，10克油（1搪瓷勺）熱量=半兩飯，健康人長此以往過量攝入油分便會肥胖，肥胖是很多慢性病的元凶，高血糖、高血壓、高血脂、冠心病、腦血管病等就很容易找上門來。

問：橄欖油值得購買嗎？

答：橄欖油的主要優點為“油酸含量高，有利於減少冠心病的發生風險”。冷榨橄欖油的維生素E以及其他多酚類化合物的含量比較高，一般認為它們具有抗氧化作用，但是橄欖油發揮這種好處的前提是替代膳食中飽和脂肪並不增加全天的能量攝入，意思是說想要獲得橄欖油的好處，得在健康均衡飲食的基礎上，並用橄欖油等量替代日常烹調用油。

橄欖油分初榨和精煉，其中初榨適合涼拌菜，精煉橄欖油可以炒菜。所以，橄欖油的“獨特價值”除了富含油酸外，還因其中的多酚類化合物。而高溫烹調就是促進氧化，讓多酚化合物失去抗氧化的功能，用於高溫烹調的橄欖油，跟其他普通的植物油也就差不多了。

問：橄欖油是最好的油嗎？

答：我們常常聽到食用油的廣告詞：高貴品質、崇尚自然、提高生活質量、食用油中的精品，這容易讓老百姓誤以為某種油類一定是最好的。其實，各種烹調用油能提供給人體的營養物質主要是各類脂肪酸和其他附加成分，多數都屬於廣泛存在於自然界的營養素，而含量和營養素的價值並沒有明顯高低之分。

產品的價格包含諸多因素，例如原料、轉化率、實用價值、品牌附加值等，“產品性價比”的概念也因消費者財力而異。但是從營養的角度講，均衡才是更優解，不同植物油中，脂肪酸的構成不同，各具營養特點，如橄欖油、茶油、菜籽油的單不飽和脂肪酸含量較高，玉米油、葵花籽油則富含亞油酸，紫蘇油中富含α—亞麻酸等，經常更換烹調油種類、食用多種植物油才是營養師推薦的選擇。一般來說，涼拌適宜選擇橄欖油、紫蘇油，炒菜可以選擇玉米油、菜油、大豆油、調和油。

問：油脂應如何保存？

答：食用油油脂發生酸敗反應的條件分為時間、溫度、濕度、空氣、光照5個要素，所以優先選擇離保質期遠的產品至關重要。各種食物都有保存條件，高溫高濕的環境最容易腐敗，所以建議小油壺放在通風陰涼的地方，而且大油桶最好不要放灶台下，因為那裏剛好密閉高溫，容易發生酸敗；小油壺也不能放在灶台邊的窗台上，雖然這裏離灶近，但是溫度較高，還可能受到日光直曬。