南極磷蝦蛋白質檢測與加工

    摘　要：南極磷蝦個體小，產量大，加之味道鮮美，受到人們廣泛重視。通過對磷蝦中蛋白質含量的測定研究，能夠了解其蛋白質含量，便於產品開發和利用。由於磷蝦的資源量龐大，單一的原料食用不能提高其利用價值，通過加工手段，增加花色品種，有助於滿足市場和消費者的需求。
    關鍵詞：南極磷蝦　蛋白質檢測　磷蝦加工
    南極磷蝦是一種生活在南極的微小海洋甲殼類浮遊動物，體長一般3~5cm，且蘊藏量極其豐富，被譽為“世界未來的食品庫”。由於南極磷蝦生活在距離人類居住範圍較遠的地方，沒有受到人為汙染，加之其本身具有良好的消化係統，所以是非常好的綠色食品。磷蝦的蝦皮很薄且肉質細嫩鮮美，可以作為其他蝦肉的替代品。磷蝦除了可食用外,還具備藥用價值，對胃潰瘍和動脈硬化具有良好的治療效果。正是因為這些優勢，人類越來越關注對磷蝦的使用。
1 磷蝦中蛋白質的測定：
   半微量凱氏定氮法（GB 5009.5-2010）
1.1 樣品消化
    準確稱取磷蝦2.0g於500mL凱氏燒瓶中，加試劑硫酸銅0.2g、硫酸鉀6g和濃硫酸20mL，搖勻後於瓶口放一小漏鬥，將瓶以45°斜支於有孔的石棉網上，小火加熱，待內容物全部炭化，泡沫完全停止後大火加熱，並保持瓶內液體微沸，至液體呈藍綠色澄清透明後，繼續加熱半小時。將瓶取下冷卻至常溫，移入100mL容量瓶中，加水稀釋至刻度，混勻備用；同時做空白試驗。
1.2 樣品蒸餾
1.2.1 連好裝置，準確吸取2%硼酸10mL放入吸收杯中，加入混合指示劑2滴，置於冷凝管下，使冷凝管口浸沒於吸收液中。
1.2.2 樣品液過濾，吸取10mL濾液注入凱氏反應器中，用少量水衝洗反應器瓶口，加入10mL氫氧化鈉溶液，加塞。
1.2.3 加熱蒸餾，使冷凝管出來的液體不再呈堿性（用PH試紙檢查），加熱過程結束。
1.2.4 用標準的酸滴定吸收液，至淺紅色半分鍾不褪色即達到終點，記下標準酸的消耗量，同時做空白試驗。
1.3 實驗數據記錄
表1 數據記錄

實驗組別	樣品液消耗標準酸體積（mL）	空白液消耗標準酸體積（mL）
第一組	5.06	1.11
第二組	5.25	1.30
第三組	4.83	0.88
第四組	5.00	1.05
第五組	4.92	0.97

 
注：本實驗數據由學生完成，可能存在誤差。
1.4 計算公式
蛋白質含量
 
式中：X-樣品中蛋白質含量（%）；C-標準酸的濃度（mol/L）；V₁-樣品溶液消耗標準酸的體積（mL）；V₂-空白液消耗標準酸的體積（mL）；M-樣品質量（g）。
表2 計算結果

實驗組別	計算結果（磷蝦中蛋白質含量%）
第一組	17.26
第二組	15.97
第三組	16.76
第四組	18.07
第五組	18.01
平均值	17.21

 
1.5 磷蝦與其他食品中蛋白質含量比較
    從表3中可以看出，南極磷蝦蛋白質含量較高，不遜色於常見的高蛋白食品，值得很好地開發利用。
2 磷蝦加工
    磷蝦的加工早在20世紀80年代就曾被研究，但由於個體較小，去殼困難，所以開發產品的種類較少。近年來，由於漁業資源的枯竭，針對南極豐富的磷蝦資源的研究日益增多，對磷蝦產品開發的產品逐漸增多，投放市場後也受到消費者歡迎。
    磷蝦產品種類豐富，如幹製品：磷蝦幹、磷蝦鬆；冷凍製品：冷凍磷蝦及其蝦肉；鹽釀製品：磷蝦醬、磷蝦膏；糜製品：磷蝦蝦丸、磷蝦香腸、磷蝦餃子；精製品：磷蝦油、磷蝦粉、磷蝦蛋白肽等。
    磷蝦幹：在無菌條件下，經冷凍真空幹燥加工而成，目前作為高檔觀賞魚的餌料被使用。
    磷蝦蝦油：利用無菌超低溫技術，萃取出活性物質，含有蝦紅素、磷脂等，可得到較好的利用。
2.1 冷凍磷蝦餃子的加工
    冷凍磷蝦→解凍→清洗→摘除蝦須（或采肉）→加入肉類配料→調味→浸漬→加入蔬菜→攪拌→成型→速凍→包裝→成品，具體加工操作如下。
2.1.1 原料處理：冷凍磷蝦采取自然解凍，清洗幹淨，摘除蝦須。如果希望口感較好，需將磷蝦去頭、去皮（或采肉機采肉），得到蝦肉。
2.1.2 加入配料：將瘦豬肉切成0.4cm左右的肉丁，加入處理好的磷蝦中，根據口味需要加食鹽、薑末、料酒、醬油、固體調味料。
2.1.3 浸漬：加入調味料後不斷攪拌，放置10min。
2.1.4 加入蔬菜：蔬菜清洗幹淨，瀝水，切成大約0.4cm左右的段，加入磷蝦中攪拌均勻。
2.1.5成型：將和好的麵製成麵皮，麵皮中放入肉餡，捏緊（人工或機器成型）。
2.1.6速凍：在-25℃冷庫中冷凍12h。
2.1.7包裝：從冷庫中取出包裝，每袋500g，裝箱，每箱5kg。 2.2 磷蝦蝦丸加工
    原料解凍→清洗→斬拌→調味→成型→速凍→包裝→成品，加工操作如下。
2.2.1 原料解凍、清洗：原料自然解凍、清洗幹淨，用采肉機取肉，過濾，得蝦肉。
2.2.2 斬拌、調味：蝦肉放入斬拌機中，加入小黃花魚等白色魚肉量為1/2、澱粉、水、輔料斬拌均勻，同時加入食鹽、調味料等混合均勻。
2.2.3 成型：手工成型或成型機成型，可根據需要製作成各種形狀和大小的產品。
2.2.4 速凍：放入冷庫，在-25℃條件下凍結10h。
2.2.5 計量包裝：按要求進行計量裝袋（250g、500g等）、裝箱。
3 考慮問題
    人類在享用磷蝦資源的同時，須防止過度的捕撈而破壞南極的生態平衡，加工時也應盡量保持磷蝦原有的品質。此外，還要重視開發兒童和老年食品，以滿足市場需求。
參考文獻：
[1] 《食物成分表》中國預防醫學科學院 營養與食品衛生研究所編著.人民衛生出版社.2003年10月.
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[3] 《食品分析與檢驗》程雲燕,李雙石主編.化學工業出版社.2009年10月.
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[5] 《水產品加工工藝與配方》鄭堅強主編.化學工業出版社.2008年9月.
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