冷凍麵團饅頭關鍵工藝技術研究

　　關鍵詞：冷凍麵團饅頭;關鍵工藝;技術研究

　　冷凍麵團技術起源於二十世紀五十年代，其主要作用時為了延長饅頭的保存時間。在麵包行業，冷凍麵團技術是節省時間、空間和降低設備成本的有效方法[1]。饅頭是我國的傳統主食，其質地鬆軟，口感柔軟且微甜，在北方人民的食用比例約占到了三分之二之多。然而，冷凍麵團雖然生產便捷，但在生產運輸中發現，冷凍麵團的質量會由於某些原因品質變差，發生凍裂、口感變差、顏色發生改變等問題。為此，就需要對冷凍麵團技術進行詳盡的研究，來得到最優化的生產、運輸、蒸製、烘烤方法。

　　冷凍麵團技術在國內外應用現狀

　　冷凍麵團技術特點。國外的冷凍麵途工藝多用來生產麵包，而我國作為一個以麵食即饅頭、花卷等作為主食的國家，自然在主要應用在饅頭這類的發酵製品的研究中。冷凍麵團隻需冷鏈物流進行統一配送，質量較穩定[2]。冷凍麵團是統一工廠生產和配送的，對於售賣饅頭等麵食的連鎖店隻需要將冷凍麵團進行定時定量的烘烤、蒸製即可。但是，冷凍麵團需要進行冷凍處理，這會降低酵母活力，改變麵團內部結構，使得品質隨時間增加而下降。冷凍麵團技術的六種生產工藝。冷麵技術從工藝上，即麵食的冷凍方法來看，主要分為冷凍麵團法、冷凍預醒發麵團法、冷藏麵團法、即烤冷凍麵團法四種工藝。其餘還有兩種主要方法為兩種麵包製作方法，在此略去不提。這幾種方法由於工藝各有差別，各有優劣。但從工藝來看，大體技術基本上與冷凍麵團法無太大差別。到目前為止，冷凍麵團法發展較好。例如，美國從1949年到1990年麵包房采用冷凍麵團法的比例從3%漲到80%[3]。而我國也應用冷凍麵團法較多。

　　冷凍麵團加工工藝對饅頭質量的影響

　　凍藏條件對饅頭質量的影響。在凍藏時，由於環境因素經常發生變化，溫度會有較大的波動，導致重結晶現象，酵母細胞會出現大量冰晶刺入細胞膜導致細胞死亡。Jinhee Yi，Willianm L.Kerr等人研究冷凍麵團的冷藏條件時，分別在-10℃，-20℃，-35℃進行冷藏實驗，結果發現在-20℃條件下酵母活性最大。所以，凍藏溫度應盡量保持在-20℃左右，濕度也應保持較大且無大波動。凍藏時間可以選擇周期為6-11周。水分對冷凍麵團饅頭的影響。冷凍麵團的水分含量要保證適中，這樣才能保證饅頭品質較好。水分過多，麵團會發粘，破壞麵筋結構，影響饅頭的形狀和色澤，也會使口感下降。加水量過少會導致麵團過於幹燥，酵母活力差，饅頭不易成型。國內專家李昌文等人也通過研究證明水分含量直接影響了冷凍麵團饅頭的品質。解凍方法對冷凍饅頭麵團的影響。目前來說，主要有三種解凍方法，一種是微波解凍，由於受熱較快，饅頭容易發生皸裂;第二種是低常溫冷藏解凍，在4℃下進行解凍，雖然這樣與自然解凍相近，但速度較慢，不適合一線的餐飲行業;第三種較受歡迎，即恒溫恒濕解凍，一般在25℃到32℃下進行解凍，然後醒發，但是在這期間，需要注意應保持濕度在70%以上，否則容易使麵團由於失水造成收縮。

　　參考文獻：

　　[1]李雪琴,寧娜靜,王顯倫,等.冷凍麵團饅頭關鍵工藝技術研究[J].食品工業科技,2011(8):246-248.

　　[2]杜浩冉.傳統風味饅頭冷凍麵團技術研究[D].河南工業大學,2015.

　　[3]寧娜靜.冷凍麵團饅頭製作關鍵工藝及品質改良研究[D].河南工業大學,2011.

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