關於酵素，你應該知道這些

    酵素飲發源於日本，深化於台灣，目前在中國大陸亦有許多本土生產製造廠。酵素在中國大陸、日本和港澳台地區的年飲用量約30萬噸左右，這股風潮在近年來也漸漸從中國大陸蔓延到東南亞，主要由當地的華人引進，目前正處於市場萌芽階段。預計到2020年，全亞洲地區的酵素年飲用量有望達到60萬噸。
     酵素飲主要由果蔬、米穀和草本植物等植物素材構成，經過酵母菌、乳酸菌和醋酸菌共生發酵，發酵過程中產生大量抗氧化酵素、機能性二次代謝物質、和發酵素材的轉化物質，從而對人體起作用。
    抗氧化酵素群中，主要為超氧化物歧化酶(SOD)，其主要功能為中和或清除體內過氧化物或自由基，使細胞免於受到氧化傷害，進而達到延長細胞生命周期、抗衰老等效果。國際科學家對機能性二次代謝物的研究比較深入，其主要是針對短鏈脂肪酸(乳酸菌分解植物纖維素和多糖所產生的代謝物)進行研究，這對於維持大腸的正常功能以及結腸上皮細胞的形態和功能具有重要作用，而且也可以增加腸胃道中好菌(主要為乳杆菌和雙歧杆菌)，並抑製壞菌。發酵素材的轉化物質，以大蒜為例，乳酸菌可以轉化大蒜中的大蒜素(allicin)，使其變成蒜氨酸(S-Allyl Cysteine Sulfoxid，SACS），在進行發酵成熟的過程中，乳酸菌在強化原來所固有成分力量的基礎上又產生了全新的成分，使經過發酵後的大蒜具備了淩駕於普通大蒜之上的保健效果。
Q&A
市麵上的活菌型酵素宣稱室溫保質期長達3年?
    酵素可分為活菌型酵素和滅菌型酵素兩類，其中活菌型酵素在打開瓶蓋時會有氣體衝出，這是一個民眾可以簡易判別的方法。活菌型酸奶必須全程低溫冷藏，通常保質期不會超過一個月，那為何活菌型酵素不用冷藏，保質期卻長達3年呢?筆者從微商、電商平台隨機購買8件廠家宣稱的活菌型酵素產品(以下編號A-H)，在實驗室執行菌相分析，結果如表1。     在本次抽驗的8件產品中，其中有兩樣產品屬於滅菌型酵素，完全檢測不到活菌，但廠家卻宣稱產品含有活菌。其他6樣產品在實驗室檢測後發現，裏麵的菌相並不單純，除了乳杆菌(Lactobacillus)之外，還含有多種非國家衛生和計劃生育委員會所公告可用於食品的菌種，如青黴屬Penicillium、疫黴屬Phytophthora、曲黴屬Aspergillus、根黴屬Rhizopus等，除此之外，總菌數亦達不到活菌型酸奶的國家國標(GB 19302-2010)中規定普通酸奶中乳酸菌數應超過106CFU/g(mL)的標準。
滅菌型酵素是否有功效?
    目前，在日本和台灣地區販賣的酵素飲幾乎全部都是滅菌型。日本與台灣對於酵素的規範其實與中國大陸的標準類似，亦不容許發酵飲被檢測出酵母菌和黴菌(每毫升不得超過50CFU)。前述提到酵素飲在發酵過程中產生大量抗氧化酵素、機能性二次代謝物質和發酵素材的轉化物質，而對人體起作用，其實這3種物質是非常穩定的，並不會因為巴斯德低溫滅菌（63℃左右，短時間加熱）而喪失活性，所以滅菌型酵素仍然可以檢測出抗氧化酵素的活性、機能性二次代謝物質和發酵素材的轉化物質，並非沒有活菌就沒有功效。
活菌型酵素的合理保質期應該有多長?
    據目前儲藏性數據顯示，活菌型酵素保質期和活菌型酸奶相差無幾，在菌種皆為國家衛計委所公告可用於食品的菌種的前提下，全程低溫冷藏大約可以保存一個月。換言之，在一個月後就都可以檢測出總生菌數超過106CFU/g(mL)，並且黴菌和酵母菌低於每毫升50CFU。但要做到室溫保質期超過半年，以目前的技術隻有滅菌型酵素才能符合國家衛生標準。
未來展望
    目前我國已公告的《酵素產品分類導則》T/CBFIA 08001-2016和《食用酵素良好生產規範》T/CBFIA 08002-2016除了對酵素作了清楚的分類(食用酵素、農用酵素、飼用酵素、日化酵素、環保酵素)之外，也規定了食用酵素生產選址及廠區環境、廠房和車間、設備、衛生管理、原輔料和包裝材料、生產過程控製、檢驗、產品貯存和運輸、產品追溯和召回、培訓、管理製度和人員、記錄、文件的管理的基本要求和管理準則。
    在未來，我國勢必會進一步完善酵素產業標準體係，加強標準建設，其中很重要的一環就是酵素質量的判定。滅菌型酵素因為不含活菌，在微生物檢驗方麵比較沒有爭議，但活菌型酵素是否要依照現行衛計委所公告可用於食品的菌種作為活菌檢測標準?是否活菌型酵素的黴菌和酵母菌每毫升不得超過50CFU?是否要建議活菌型酵素和活菌型酸奶一樣要全程低溫冷藏?這些標準化改革應導入嚴謹的科學規範，才能保障國人健康，以及助力產業核心競爭力的提升。