從世衛組織對食源性疾病的病因的調查分析，80%以上的食源性疾病都是與生物相關的因素，比如細菌、病毒、寄生蟲以及生物毒素。從事世界杯赛程预测
保障的工作，最終的目的也是要了解這些微生物的危害，從而從源頭上減小食源性疾病的發生率。
微生物主要通過空氣、原輔材料、作業人員、製造裝置、包裝容器的途徑來汙染產品，而食品微生物的風險管理重在強化過程控製，微生物檢驗采樣是過程控製是否滿足要求的判斷依據。有些食品企業會對產品的成品和原材料進行理化和微生物的檢測。特別是微生物的檢測就需要注意樣品的采樣流程，包括人員服裝、環境和取樣方式。不然在抽檢采樣過程中沒注意汙染了樣品，導致檢測結果異常豈不是白費功夫？因此，我們今天著重聊聊如何實施食品微生物檢驗采樣。
一、采樣方案
目前最為流行的采樣方案為國際食品微生物規範委員會（ICMSF）推薦的采樣方案和隨機采樣方案，ICMSF的采樣方案是依據事先給食品進行的危害程度劃分來確定的，將食品分成3種危害度：
I類危害，老人和嬰幼兒食品及在食用前可能會增加危害的食品；
II類危害，立即食用的食品，在食用前危害基本不變；
III類危害，食用前經加熱處理，危害減小的食品。
采樣方法是從統計學原理來考慮，將檢驗指標對
食品衛生的重要程度分成一般、中等、和嚴重3檔。根據以上危害度的分類，又將將采樣方案分成二級法和三級法。
二級法，設定n、с及m值，采樣數隻設合格判定標準m值，超過m值的，則為不合格品。例如，生食海產品魚，n=5，c=0，m=102，n=5即采樣5個，c=0即意味著在該批檢樣中，未見到有超過m值的檢樣，此批貨物為合格品。
三級法則有n、c、m及M值。設有微生物標準m及M值兩個限量如同二級法，超過m值的檢樣，即算為不合格品。其中以m值到M值的範圍內的檢樣數，作為c值，如果在此範圍內，即為附加條件合格，超過M值者，則為不合格。
例如：冷凍生蝦的細菌數標準n=5，c=3，m=101，M=102，其意義是從一批產品中，取5個檢樣，經檢樣結果，允許≤3個檢樣的菌數是在m--M值之間，如果有3個以上檢樣的菌數是在m--M值之間或一個檢樣菌數超過M值者，則判定該批產品為不合格品。
n：係指一批產品采樣個數。
c：係指該批產品的檢樣菌數中，超過限量的檢樣數，即結果超過合格菌數限量的最大允許數。
m：係指合格菌數限量，將可接受與不可接受的數量區別開。
M：係指附加條件，判定為合格的菌數限量，表示邊緣的可接受數與邊緣的不可接受數之間的界限。
二、現場采樣注意事項
確定了采樣方案以後，采樣方法對采樣方案的有效執行和保證樣品的有效性代表性至關重要。
1、采樣必須遵循無菌操作程序，采樣工具如整套不鏽鋼勺子、鑷子、剪刀等應當高壓滅菌，防止一切可能的外來汙染。
2、容器必需清潔、幹燥、防漏、廣口、滅菌，大小適合盛放檢樣。
3、采樣全過程中，應采取必要的措施防止食品中固有微生物的數量和生長能力發生變化。
4、確定檢驗批，應注意產品的均質性和來源，確保檢樣的代表性。
5、當用自動采樣器取不需要冷卻的粉狀或固定食品時，必須履行相應的管理辦法，保證產品的代表性不被人為地破壞。
三、現場采樣工作要求
1．直接食用的小包裝食品：
盡可能取原包裝，直到檢驗前不要開封，以防汙染。
2．液體樣品：
（1）.采樣前搖動或用滅菌棒攪拌液體，盡量使其達到均質；
（2）.以無菌操作開啟包裝,用100mL無菌注射器抽取,注入無菌容器。
（3）.如為非冷藏易腐食品，應迅速將所采樣品冷卻至0-4℃。
3 半固體樣品：
以無菌操作拆開包裝,用無菌勺子從幾個部位�