壓榨花生油加工過程氧化控製技術探析

實驗測試 準備適量的花生仁，去除其中存在的雜質、土粒、砂質物，針對其中存在黴變、破損、未成熟的果仁進行去除。物料準備結束之後，針對實驗設備、實驗化學物料氯仿、漏鬥、量杯、吸管、滴管、實驗器皿進行準備。壓榨花生油技術，在進行壓榨之前會進行較多的輔助工序。以此提升後期的出油率，其中材料熱加工則分別有：小路處理與大路處理兩種。其中小路處理中，首先進行常規的小路原料處理。取適量花生仁進行烘炒，根據實驗周期確定烘炒時間，一般為30min左右。溫度設定按照正常壓榨花生油的溫度進行設定。確定實驗溫度之後進行烘炒實驗，並在不同時間段內取出一定量的烘炒原料；大路處理與小路出去區別在於，其在加熱處理的過程中，需加入適量的水。以防止原料水分過少，產生燒糊、燒焦等現象。並且為了提升出油率，其加熱蒸炒的時間也相對較長。一般情況下應是小路處理時間的一倍，按照本次實驗其時間應設定為40min。溫度按照小路處理溫度，進行一定的調整，取出時間也進行一定的調整。根據兩種處理方式，分別選用適量的處理原料置於量杯中。實驗分別取10g已處理原料，並加入適量的溫水，隨後加入氯仿20mL，進行浸泡觀察。持續時間設定為25min，隨後利用實驗漏鬥進行過濾作業。並收取萃取液10mL，放置於實驗器皿中，利用高溫將其烘幹。之後再次取出10mL萃取液，並加入實驗輔助原料冰乙酸。結束實驗步驟之後，根據實驗結果進行數據的整體。

花生小路處理階段氧化現狀 實驗數據清晰的表明，花生在熱處理的過程中。其氧化現象會隨著溫度的升高而升高，但溫度過高會使得氧化加劇，花生原料產生燒焦燒糊現象。

如表1所示(表中數值為約數)

花生大路處理階段氧化現狀 花生大路處理階段，前期與小路處理階段氧化現狀類似。後期在實驗的過程中，隨著溫度的過高其氧化現狀持續增加，出現了焦糊等現象。

如表2所示(表中數值為約數)

根據實驗數據以及實驗觀察得出，當前壓榨花生油烘蒸炒加工過程中，其氧化現象會隨著溫度的升高而升高。但溫度持續升高，會導致花生果仁產生焦糊現象，從而影響了出油率以及花生油的品質。通過實驗分析得出，適宜烘炒溫度應在170-180℃之間。適宜烘炒時間應在20-30min之間。最佳的蒸炒溫度應在100℃-120℃之間，蒸炒時間應為40-50min。

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