“必看”肉類香精增香劑 __素食者繞行

增香劑，又稱香味增強劑，是指能顯著增強或改善食品原有香味的物質。在香精香料工業中，為了調香需要，常加入增香劑，以增強香精香氣的強度，降低成本，使香氣更協調、豐富、柔和、逼真。食用香精通常分為甜味香精（如草莓、蘋果、桃等）和鹹味香精(如辛香料香精、肉類香精)。

肉類香精增香劑的特點

用量少，增香效果顯著；增香劑本身不一定呈現香氣，也不會改變其他香氣物質的結構和組成，但它能改變人的生理功能,即加強對人的嗅覺神經的刺激,提高和改善嗅細胞的敏感性，強化香氣信息的傳遞；

通過顯著的增香作用，降低其他呈香物質的用量，或減少香精最終的添加量，從而降低成本；有些增香劑不僅具有增香作用，而且具有很好的調香效果，這種增香劑可使香精協調、柔和、豐富、留香時間長；

有些增香劑具有特殊的分子結構，在加工工藝中還可與其他物質反應，產生其他香氣物質，如呋喃酮、ＭＣＰ等；增香劑的使用量對香氣有影響,有些增香劑在大量使用時也不會影響香精整體香氣，如麥芽酚、乙基麥芽酚等，而有些香料使用過量時則會呈現不愉快的氣味，如糠基硫醇、ＭＣＰ等；

因增香劑之間具有協同增效作用，故常搭配使用。

食用香料單體類增香劑

兩者都是廣譜增香劑，在對一些肉類香精的ＧＣ/ＭＳ分析中發現，相當一部分肉類香精中添加了麥芽或乙基麥芽酚，添加量1%—20%（這裏指占香精中香料的質量比，不包括溶劑）。

麥芽酚，商品名為味酚、巴拉酮、考巴靈，化學名為2-甲基焦袂康酸，有類似焦香奶油糖的特殊香氣，也被描述為焦糖香氣，易揮發，於93℃升華，天然品存在於炒麥芽、鬆針、菊苣中。

乙基麥芽酚，化學名為2-乙基焦袂康酸，具有持久的焦糖和水果香氣，味甚甜，稀溶液呈甜的果香味。

兩者都溶於水、乙醇和丙二醇（ＰＧ），在使用時要注意以下四點：

（1）兩者都含酚羥基，與鐵容器接觸會顯紅色，因此忌用鐵製容器。

（2）在酸性條件下增香效果好，在堿性條件下則由於酚羥基解離而降低效果。

（3）乙基麥芽酚增香作用約為麥芽酚的3—8倍，使用前者時可降低用量。

（4）如與Ｉ+Ｇ、MSG、ＭＣＰ等增香劑搭配使用,可增強效果。

MCP，化學名為3-甲基-1，2-環戊烯二酮或3-甲基-2-羥基-2-環戊烯-1-酮，為白色或淺黃色結晶性粉末，具有槭樹和獨活草似的香氣，亦被描述為焦糖香氣，在一些肉類香精中檢測出了它的存在。MCP具有和麥芽酚、乙基麥芽酚相似的增香性，但用量不宜過多。在高溫加熱條件下，MCP還會開環與其他香氣物質反應，產生獨特的肉類香味。

糠基硫醇又稱咖啡硫醇、2-呋喃基甲硫醇。高濃度時具有非常不愉快的硫臭味，稀釋時呈咖啡香味和肉香。一些大公司生產的1%糠基硫醇產品具有強烈的肉香、烤肉香（也像牛肉香），不具有咖啡香。對一些肉味香精的ＧＣ/ＭＳ分析，檢測出糠基硫醇以微量存在，許多論文亦對糠基硫醇的作用給予肯定，並建議微量添加。在實際使用中，先將糠基硫醇稀釋成1%的質量分數，再以微量添加至肉味香精中。

呋喃酮化學名為2，5-二甲基-4-羥基-3（2Ｈ）-呋喃酮，是一種食品香味料、增香劑、增效劑，早在20世紀60年代就被發現存在於新鮮菠蘿和牛肉湯中，故又稱為菠蘿酮。呋喃酮具有天然菠蘿、草莓樣香氣，也有描述為焦甜香，具有明顯的增香、增甜效果，可使香味更加圓和、豐滿，並具有屏蔽、掩蓋不愉快味道的功能。在增香和屏蔽不愉快氣味方麵，一份呋喃酮相當於5.5—6份乙基麥芽酚、16—20份麥芽酚。在對一些肉味香精的ＧＣ/ＭＳ分析中，檢測出了呋喃酮的存在，其比例可高達香精中香料比例的5%。另一方麵，呋喃酮也是肉味香精的香味前體化合物，可與半胱氨酸、胱氨酸、硫化銨等物質發生反應產生肉香物質，並產生極微量的硫化氫。研究表明，在雞肉香精中加入呋喃酮，可明顯增加口味的豐滿度和平衡度，增強燒烤風味等；在牛肉香精中加入呋喃酮，增香、增味效果顯著，香味的平滑性及可口性顯著增加，使肉味更豐滿，多汁感和肉汁感更強。

具有顯著增香調香作用的香料單體有：2-甲基-3-呋喃硫醇、雙（2-甲基-3-呋喃基）二硫醚、2-甲基-3-甲硫基呋喃、2-甲基-3-四氫呋喃硫醇等。這幾種增香劑具有肉味、烤肉味等風味，但由於成本較高，隻能極微量地使用。

鮮味劑類增香劑

MSG即味精，又稱為Ｌ-穀氨酸鈉、麩氨酸鈉。MSG基本上無氣味，有鮮味、甜味和鹹味，味覺閾值為0.014%。MSG作用於舌的前端和兩顎，具有極強的鮮味直衝感和先覺感，鮮味比較單調，鮮味功效體現在中感覺之前，鮮味來得快,去得也快。MSG和IMP、GMP、Ｉ+Ｇ具有協同增效作用。MSG+IMP以0.05克/升的質量濃度，當MSG∶IMP=1∶1時，鮮味達到最大強度；MSG和IMP兩者的混合物中，IMP質量分數從零增加至50%，鮮味強度呈凸拋物線形增加；IMP的質量分數從50%增至100%，鮮味強度呈凸拋物線形降低。MSG常與Ｉ+Ｇ混合以生產強力味精，99%的MSG+1%的Ｉ+Ｇ可以增鮮2倍，98%的MSG+2%的Ｉ+Ｇ可以增鮮3.5倍；96%的MSG+4%的Ｉ+Ｇ可以增鮮5倍。在肉味香精的增香應用方麵，MSG常與Ｉ+Ｇ配合使用。

IMP、GMP大量存在於牛肉、豬肉、雞肉等畜禽產品及沙丁魚、鰻魚、白斑狗魚、香魚等海產品中。IMP、GMP具有強烈的鮮味，GMP的鮮味強度約為IMP的3倍以上，在商業上通常采用兩者的混合物（即Ｉ+Ｇ，IMP和GMP各占50%）。MSG、IMP、GMP、Ｉ+Ｇ能使肉味香精的肉味更加強烈、完善,增強和改善了肉味感、持續性和濃厚感。

MSS、ＤＳＳ兩者都具有鮮味和特殊的貝類滋味，故商業上又稱為幹貝素，是貝類（如蜆肉、牡蠣、螺肉、幹貝、鮑魚、蛤蜊等）鮮味的主要成分，可用作海鮮味香精的增香劑。兩者同MSG協同使用具有增效作用。

天然精油或其調和香精增香劑

最常用的精油是芝麻油，未經焙炒的芝麻其香氣成分很少，僅含10多種醛類（如戊醛、己醛、庚醛、糠醛、5甲基糠醛等）、幾種酚類（苯酚、愈創木酚等）及10多種其他香氣物質，但芝麻經過焙炒以後，其香氣成分和數量都大大增加，包括烴類、醇類、醛類、酮類、酸類、呋喃類、酚類、內酯類、吡嗪類、吡咯類、吡啶類、惡唑類、腈類、噻唑類、噻吩類、硫醇及硫化物等17類共208種香氣物質。從焙炒芝麻中提取的芝麻油香氣強烈，增香性好。如要在水質香精中加入芝麻油，則需首先將芝麻油乳化，否則加入後會發生脂肪上浮現象，影響香精的外觀和品質。在一些市售的調和油或色拉油中，也常加入芝麻油進行增香，提高了產品附加值。除了使用天然芝麻油外，也可使用芝麻油香精。天然芝麻油香氣不夠強烈或品質不穩定時，可通過調香途徑解決。

為降低肉味香精的成本,提高其強度、豐滿度、協調性等，有必要加入肉味香精增香劑。但並非每一種增香劑都可應用於肉味香精，一般來說，MSG、Ｉ+Ｇ、呋喃酮、麥芽酚和乙基麥芽酚適用於各種肉味香精，MSS、ＤＳＳ適用於海鮮味香精，芝麻油則適用於豬肉、牛肉、火腿、烤肉等類型的香精。