原料肉冷卻保鮮過程中存在的問題及質量控製

一、幹耗

幹耗是肉在冷藏中水分散失的結果，幹耗不但使肉質量降低，而且影響肉的品質，促進表層氧化的發生。原料肉在冷藏中會因水分蒸發而在表麵冰晶升華的地方形成細微空穴，大大增加了肉與空氣的接觸麵積，在空氣中氧的作用下肉中脂肪氧化酸敗、表麵褐變，同時肉的表麵收縮、硬化，形成幹燥皮膜，風味、營養價值都會下降，對於飲食品質和人體健康都是不利的。

1、影響冷卻肉幹耗的因素

1）冷藏室溫度

冷藏室溫度越低，原料肉的幹耗就越小，因為冷藏室溫度降低意味著食品表麵空氣與冷藏室內空氣水蒸氣壓力差的減小，食品水分蒸發和冰晶的升華強度也隨之降低，水蒸氣擴散的推動力就減小，肉的幹耗自然就越小。

2）冷藏室相對濕度

冷藏室的相對濕度對微生物的生長繁殖和肉的幹耗(一般為胴體質量的3%)影響很大。原料肉所含水分的蒸發量與庫內空氣相對濕度成反比。在同一溫度下，庫內的空氣相對濕度越高，肉的水分蒸發量就越小；反之，當空氣相對濕度小時，空氣中的含水量遠離飽和點，要達到飽和就必須吸收肉中的水分，導致肉的幹耗增大。

3）空氣流速

空氣流動速度直接影響到肉的冷卻速度及肉的幹耗程度，並且二者相互關聯。空氣的流動會改變空氣的絕對濕度，從而對冷藏肉的幹耗產生影響。根據傳熱學的規律，食品散熱量與食品和環境空氣間的溫差及食品周圍環境空氣流速呈近似線性關係，溫差波動加大，氣流速度增加，熱遷移帶動濕遷移，食品表麵幹耗加快。

2、降低原料肉在貯藏過程中幹耗的措施

1）控製適宜的冷藏室溫度

冷藏室的溫度越不穩定，原料肉的幹耗就越大。因此，對冷藏室的條件要求比較高，要盡量減少外界熱量的流入，就要維護好冷藏室的外圍結構，還可在冷藏室的圍護結構外表麵刷白，這樣可減少外界熱量的流入；在冷藏室的不同位置應安裝溫度監控設備，以便適時地監測溫度的變化，企業還應根據實際情況，製定工作人員進入冷藏室的一係列管理條例，如進出隨時要關門，盡量減少在冷藏室內開燈的時間，也要盡量避免外部人員對冷藏室的參觀以及停留時間，必要時可建造新型的夾套冷庫，把由外圍結構傳入的熱量在夾套中就被帶走，不再傳入庫內，使冷藏室溫度保持穩定，降低原料肉的幹耗；冷藏室每次進肉前，應提前將冷藏室溫度降到-2~3℃，可避免進肉後冷藏室的溫度有較大的波動。

2）提高冷藏室的相對空氣濕度

原料肉在冷卻初期，空氣與胴體之間溫差大，冷卻速度快，相對濕度宜在95%以上，之後宜維持在90%~95%，冷卻後期宜維持在90%左右，這樣既能縮短冷卻時間，使肉表麵形成良好的幹燥膜，又不致產生嚴重幹耗。因此，要進行人工噴水加濕或運用大型的加濕器，提高冷藏室內的相對空氣濕度，降低原料肉幹耗的發生程度。

3）控製冷藏室內空氣的流動速度

空氣流動速度大，會促進肉表麵的幹耗。另外，相對濕度高，空氣流速低，雖然能使幹耗降到最低程度，但容易使原料肉長黴和發黏。因此，冷卻過程中，空氣流速一般應控製在0.5~1m/s，最高不超過2m/s。要降低冷藏室內空氣的流動速度，如在冷藏室內采用冷卻排管，使其分解布置，有效麵積大，從而可減緩空氣的流速。對於采用冷風機的冷藏室，庫內氣流分布要合理，同時要在冷藏室的不同位置安裝室內氣流測速儀，以便隨時監測室內的空氣流速，若在貨垛上或原料肉上覆蓋塑料布，可降低原料肉與空氣的接觸，減少原料肉幹耗的發生。

二、發黏與發黴

1、冷卻肉發黴、發黏的原因

肉的發黏是由於肉在冷卻過程中胴體相互接觸，通風不好，降溫較慢，導致明串珠菌、微球菌、無色杆菌及假單胞菌生長繁殖，在肉表麵形成黏液樣物質，引起肉表麵發黏，還可能產生陳腐氣味。發黴是由於黴菌在肉的表麵生長時，常形成白色或黑色黴點。小白點由肉色分支胞黴汙染產生，像石灰水點，多在肉表麵，抹去後不留痕跡。小黑點由蠟葉芽枝黴汙染所致，不易抹去，有時侵入深部。

微生物汙染越嚴重，濕度越高，溫度越高，肉表麵越易發黏、發黴。在0℃和有氧條件下時，微生物汙染程度與肉表麵形成黏液的時間密切相關。當最初肉表麵汙染的細菌數為100個/平方厘米時，16d達到發黏；當達到105個/平方厘米時，隻有7d就達到發黏。當溫度上升時，發黏的時間明顯地縮短。

空氣的濕度對發黏亦有很大影響。從相對濕度100%降低到80%，而溫度保持在4℃時形成發黏的時間延長了1.5倍。

2、降低原料肉在貯藏過程中發黴發黏的措施

發黏、發黴是肉在冷藏過程中，微生物在肉表麵生長繁殖的結果，與肉表麵的汙染程度和相對濕度有關，也與環境的溫度有關。因此，隻有嚴格控製溫度，同時在冷卻的工藝上可采用超急速冷卻，加快原料肉的降溫，有利於抑製微生物的生長繁殖，並提高冷卻肉的品質。要嚴格控製原料肉表麵的初始菌落總數，這就要求工作人員在肉品生產、冷藏、流通過程中嚴把衛生關，並盡量避免相互之間的交叉汙染，才能將原料肉發黏、發黴的程度降低到最小。在吊掛時要盡量避免原料肉之間相互接觸，若原料肉在冷藏室內為碼垛存放，要在原料肉之間用消過毒的塑料布隔開，必要時可對原料肉進行輻射處理，以提高肉品的品質。

三、顏色變化

1、引起冷卻肉顏色變化的因素

1）肌紅蛋白(Mb)與脂肪的氧化

肉的顏色隨著在空氣中放置時間的不同而發生變化，顏色發生由暗紅色—鮮紅色—褐紅色的變化過程，這是因為肉中的肌紅蛋白受空氣中氧的作用而引起的。肌紅蛋白(Mb)本身是紫紅色，在高氧分壓下，與氧結合可生成氧合肌紅蛋白，為鮮紅色，是新鮮肉的象征；肌紅蛋白和氧合肌紅蛋白在低氧分壓下，均可以被氧化生成高鐵肌紅蛋白，呈褐色，使肉色變暗。

2）微生物

肉中微生物的生長繁殖在引起肉品腐敗的同時，也可造成肉的變色。冷卻肉中的好氧性微生物在對數生長期時，其數量大量增加，促進了高鐵肌紅蛋白的形成，造成肉腐敗的好氧性微生物主要有假單胞菌屬的一些細菌、無色杆菌等，它們的生長繁殖使肉表麵的氧分壓降低，使肉變質的同時也使肉表麵變色。

除了細菌引起的冷卻肉表麵變色外，一些細菌在生長繁殖過程中的副產物會氧化肌紅蛋白中的鐵原子，並結合在血紅素中的自由結合位點而使冷卻肉變色。最常見的細菌副產物為硫化氫和過氧化氫，它們與不穩定的肌紅蛋白結合，分別生成硫肌紅蛋白和綠膽蛋白而使肉變色。

2、防止原料肉在貯藏過程中變色的措施

可以通過抑製肉中微生物的生長繁殖，抑製肉中脂肪的氧化、合理添加保鮮劑和護色劑等措施對原料肉進行控製。

冷卻肉常用防止變色的措施有以下幾種：

①采用低透氣性材料、抽真空和加除氧劑處理；

②高氧壓護色；

③采用100%二氧化碳條件，若配合使用除氧劑，效果更好；

④采用護色劑護色。

在實際中，沒有任何一種單一的措施是完全有效的，因此必須采取綜合的方法，才能有效地防止冷卻肉的變色。

四、異味

1、引起冷卻肉產生異味的原因

冷卻肉發生腐敗、氧化和長時間貯藏時易出現異味。發生異味的冷藏肉主要原因有3種：

①由於脂肪在空氣、高溫、光照、微生物等作用下，發生水解、氧化而成；

②肉與有強烈氣味的食品存放在一起，會使肉產生串味現象；

③冷藏庫還具有一些特有的臭味，俗稱冷臭，這種冷臭也會串給冷卻食品。

2、防止原料肉在貯藏過程中產生異味的措施

①要防止原料肉在貯藏過程中因腐敗、氧化所產生的異味；

②要避免冷藏室的串味和冷臭的發生，這就要求在管理上要做到專庫專用，要定期或在一種食品出庫後嚴格消毒、除味和通風。

五、展望

隨著人們生活水平的提高，冷卻肉以其肉嫩味美、營養價值高等特點日益成為肉類消費的主流，它具有熱鮮肉和冷凍肉不可比擬的優點，但冷卻肉的貨架期比較短，無法滿足市場流通的需求，嚴重影響著肉的品質及銷售商家的利益。因此，研究原料肉冷卻保鮮過程的質量控製對於提高冷卻肉的品質和延長其貨架期，更好地保證肉及肉製品的安全至關重要。