微波殺菌處理醬雞翅技術的正交試驗研究

　　摘要：本文以醬雞翅為原料，進行微波的功率、處理溫度、處理時間三因素三水平的正交試驗，同時對微波處理前後的醬雞翅進行了菌落計數，最終確定了延長醬雞翅保質期的最佳微波處理工藝，即散裝醬雞翅最佳微波處理條件為60℃、5min、6kw。經最佳微波處理條件後的散裝醬雞翅保質期10天。此研究對食品企業肉製品的保鮮，延長貨架期具有重要意義。

　　關鍵詞：醬雞翅;微波滅菌;菌落計數;保質期;正交試驗

　　食物腐敗通常是由微生物的生長、繁殖活動所引起的[1]。所以食品保鮮的方法就是抑製微生物在食品中的生長、繁殖。同樣的要延長食品的保質期就需殺滅微生物或者抑製微生物的生長和繁殖。當前的肉製品保鮮方法有多種[2]，如低溫冷藏、添加防腐劑[3，4]、添加殺菌劑、添加抗氧化劑、高溫滅菌等，但多具不同程度的缺點，如影響產品風味、對人體有害、工藝複雜等。微波滅菌[5]作為近年來新興的滅菌技術，具有許多保鮮方法所不能及的優點。

　　本研究以醬雞翅為研究對象，通過正交試驗，優化了微波處理條件，同時對微波處理前後的醬雞翅進行了菌落計數，最終確定了延長醬雞翅保質期的最佳微波處理工藝。

　　材料與方法

　　1.1樣品來源 當天生產的散裝醬雞翅購自包頭市萬開食品銷售點，此醬雞翅不添加任何的防腐劑成分。

　　1.2儀器與設備 DLGR-05S型微波加熱爐，鄭州德能儀器有限公司;恒溫培養箱DHP-9272;無菌操作台。

　　1.3試驗方法

　　1.3.1醬雞翅的微波處理方法及溫度測定

　　對當天購買的散裝醬雞翅進行正交微波處理，處理條件如表1所示。用接觸性熱電偶溫度計和紅外線測溫儀測定溫度。

　　1.3.2細菌總數的測定 對正交試驗九種微波處理條件後的醬雞翅分別進行以下處理：在無菌操作台上切取1g微波處理後醬雞翅，切細後用無菌研缽磨碎裝入滅菌瓶中，加入100ml滅菌水，在漩渦振蕩器上振蕩約10min，用移液槍吸取50μl，進行PCA平板塗布，在30℃在恒溫培養箱上進行48 h培養。

　　1.3.3樣品貯存方式 經微波處理後的醬雞翅貯存於室溫(22-23℃)下。

　　結果與分析

　　2.1醬雞翅微波處理的最佳工藝

　　在單因素試驗基礎上，為了獲得延長醬雞翅保質期的最佳微波處理工藝，利用正交試驗法，選取三因素三水平，采用L9(34)，將溫度、時間、功率分別安排在第1、2、3列，共安排九個試驗點。通過5個人觀察微波處理前後醬雞翅的形態、色澤、氣味、硬度、味道、口感以及表麵是否出現菌斑判斷其保質期。

　　自然狀態醬雞翅保質期為1天，1號試驗點醬雞翅保質期為2天，2號試驗點醬雞翅保質期為6天，3號試驗點保質期為8天，4號試驗點醬雞翅保質期為6天，5號試驗點醬雞翅保質期為9天，6號試驗點醬雞翅保質期為6天，7號試驗點醬雞翅保質期為4天，8號試驗點醬雞翅保質期為5天，9號試驗點醬雞翅保質期為6天。

　　通過觀察可以得出微波滅菌確實能夠延長醬肉製品的保質期，經微波處理後的散裝醬雞翅相對於自然狀況下的醬雞翅保質期最多可延長8天，此實驗中最佳的微波處理條件為60℃、5min、6kw。

　　2.2醬雞翅微波處理後菌落計數

　　當日微波處理後9組正交試驗點醬雞翅製品的PCA平板菌落數進行計量。如表2所示。

　　從表2可看出，經過微波處理後的醬雞翅的3號試驗點，菌株數量最少，而醬牛肉的保質期主要受到菌體生長和繁殖的影響，說明3號試驗點的微波處理條件對延長醬牛肉保質期的作用較好。

　　經極差分析可知，微波對醬雞翅滅菌的最主要影響因子為時間，影響因素主次為：時間>功率>溫度。最佳微波處理工藝為60℃、5min、6kw。

　　參考文獻：

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　　[2]李威娜,徐鬆濱,張玲,劉中深.低溫肉製品保鮮[J].食品工程，2013,3:13-15.

　　[3]牟冠文,李光浩.食品防腐劑的概況及其檢測方法[J].食品與發酵工業,2006,32(10):103.

　　[4]刁益韶,賈萌,朱璐瑤,食品防腐劑的使用現狀及安全性分析[J].食品及飼料添加劑,2012,35(10):63-66.

　　[5]鄒訓重,張莉傑,劉亞傑等.微波滅菌的研究進展[J].廣東微量元素科學，2013,20(6):67-70.

　　通訊作者：王晶妍 1979.01 講師 女 蒙古族 內蒙古科技大學生命科學與技術學院 E.mail:wangjingyan79@163.com

　　基金來源：內蒙古科技大學產學研基金;基金號：PY201309

　　楊銘2 王建英1 蘆旭東2 楊健1 王晶妍1*

　　1.內蒙古科技大學生命科學與技術學院;2.包鋼集團萬開實業有限公司