HACCP在白酒生產中的應用

　　以白酒廠為研究對象，應用HACCP的基本原理和方法，對白酒生產的全過程進行危害分析，找到進行控製的環節，還要了解可以控製的尺度與方式，然後根據所掌握的真實情況來實行更加完善的控製策略，而且還要對原材料，容器，工具等都采取一些樣本來綜合檢查。抽樣一定要確保在無菌的環境下進行，而且采取的樣本也必須是任意抽取的。在做出評價時，一定要遵循國家對食品的衛生製定的GB5009.48-85與GB2757-8準則。

　　工藝流流程

　　序號 流程 序號 流程 序號 流程

　　1 原料 6 拌曲 11 燈檢

　　2 粉碎 7 發酵 12 貼標

　　3 配料 8 蒸餾 13 成品

　　4 預蒸 9 儲存 14 化驗

　　5 降溫 10 勾兌 15 裝瓶

　　在製造白酒的過程中，經常伴隨著化學變化，物理變化，與生物變化。在過程中，一些容器或者管道中的一些物質發生化學反應，從而汙染了要製造的產品，這就是化學危害;在過程中，所使用的原材料中可能摻雜著一些物質，而這些物質在製造過程中導致白酒在物理上的標準達不到要求，這也就是物理危害;在過程中，可能會產生一些細菌，曲黴菌等微生物，這些微生物對白酒的製作過程會有不利的影響，甚至會有有毒的物質生產出來，這就是生物危害。原料：製造白酒所采用的原材料是一些被汙染的，或者是一些已經變質的發生黴變的物質;還有添加的進行替代的原料過多，就有可能使白酒的質量達不到國家的要求。蒸煮：在對原材料進行蒸煮處理時，時間溫度都沒有達到能夠將原材料中的菌類清除的程度。發酵：種曲未經鑒定、純化;對衛生處理的不好，空氣中還是存在一些菌類;製造過程中的所需要的時間溫度沒有達到預定的要求。蒸餾：在進行蒸餾的時候，時間溫度，蒸餾的速度如果不當都會對酒的質量造成影響;如果進行蒸餾的容器，管道等，它們材質中含有害物質過多，那麼生產的白酒就是不達標的酒。勾兌：在進行白酒製造時，所用到的水的質量直接關係著酒的質量與衛生;對一些添加劑胡亂且過多的使用。裝瓶：空瓶是否徹底清洗，影響酒的衛生和感官質量。

　　構建關鍵控製點

　　原料：篩選優品質的原材料。蒸煮：通過對原材料蒸煮。發酵：所用種曲、環境衛生狀況、溫度和時間影響酒的質量。蒸餾：蒸餾的過程與材質。勾兌：生產用水和添加劑。裝瓶：瓶子消毒。

　　確定控製標準

　　原料必須符合國家衛生標準和衛生要求。蒸煮的時間和溫度適當。發酵的時間和溫度適當，在選擇菌類時，要選國家規定的菌種，保證處在幹淨無毒的環境中。蒸餾時量質摘酒(掐頭去尾)，檢驗冷凝器材質的衛生質量。

　　確定控製方法

　　在挑選原料的時候，要在國家規定的單位內選取，對替代原料的總量也調整在一定範圍內。因為所使用的原材料不相同，所以在蒸煮時所需要的溫度時間都不同。選用的原材料不同，那麼對發酵所需要的時間溫度也不會相同。還要選擇國家已經認定過了的菌種，而且還要確保製造白酒的環境絕對良好。在製造酒的過程中進行蒸餾時，在開始時、最後時流出來的酒要放棄，不要摻入其他酒中。在這個過程中所使用到的冷凝器必須先經過檢查。為了確保生產的白酒能夠在國家規定的衛生範圍內，勾兌用水一定要先前就做過加工。按照國家的規定，添加適量的添加劑。裝酒的瓶子大小要一樣，在裝酒之前要先消毒，蓋子密封性要特別好。經采用上述方法後，貴陽市某國營酒廠生產的普通白酒的合格率從89%提高到98%。在白酒公司生產白酒的時候，為了提高白酒的質量，公司要實行HSCCP管理體製，對生產白酒的過程進行管理，確保這個過程安全有效，從而使公司生產出質量更好的酒。

　　貴州輕工職業技術學院輕工化工係 柯旭清