糕點食品生產過程中菌落總數超標的解決措施

　　糕點食品是以麵粉、酵母、食鹽、砂糖和水為基本原料，添加適量油脂、乳品、雞蛋、添加劑等，經一係列複雜的工藝手段烘焙而成的方便食品。它不僅具有豐富的營養，而且品類繁多，形色俱佳，應時適口，既可以在飯前或飯後作為茶點品味，又能作為主食，還可以作為饋贈禮品。但大多數烘焙食品都是現做現賣或前店後場的加工模式，微生物是其品質的最大攔路虎，即菌落總數、大腸菌群、黴菌3指標超標。

　　依據國家強製性標準GB 7099-2003《糕點、麵包衛生標準》規定：月餅菌落總數不得超過1500cfu/g，大腸菌群不得超過30MPN/100g，黴菌計數不得超過100cfu/g;蛋糕菌落總數≤10000cfu/g，大腸菌群≤300MPN/100g，黴菌≤150cfu/g，超過國家標準規定可判斷為不合格糕點類產品。企業的生產指標最終都是根據此數據來製定，而出廠食品中微生物的指標取決於兩個大的方麵：一是食品受汙染的程度，二是食品微生物在生產過程中的消長情況。食品汙染受製於內源汙染，即原料本身所攜帶的微生物;外源汙染，又稱二次汙染或交叉汙染，指生產器具、生產環境、人員、包裝材料等給產品造成的汙染。

　　專業生產食品殺菌消毒設備的上海康久消毒技術有限公司孟洪偉經理在接受采訪時認為，經高溫處理的糕點食品仍出現落菌總數超標問題，主要原因是在冷卻和包裝環節食品被空氣中的微生物二次汙染所導致;采用動態空氣消毒技術，可有效提高空氣的衛生質量、預防空氣中微生物汙染食品問題的發生，從而保障食品的衛生質量。

　　食品原料在加工成型、烤箱高溫殺菌之後，基本可達商業無菌要求，再經過冷卻後包裝;如果車間內的空氣衛生質量不佳、空氣中含有很多微生物，則這些微生物會附著在食品表麵、再次汙染糕點食品，導致半成品的衛生質量不合格，從而致使食品的微生物含量超標。為防止糕點食品在冷卻和內包裝環節遭受微生物的二次汙染，可采用動態空氣消毒機對車間內的空氣進行消毒，保證世界杯赛程预测 。

　　據上海康久消毒技術有限公司市場部經理孟洪偉介紹，采用“動態空氣消毒機”，可在有人工作的情況下進行持續動態殺菌、消毒，能有效提高車間空氣和食品衛生質量。動態空氣消毒機進行殺菌消毒的原理是：整個消毒除塵過程都在設備內部進行，經消毒處理的空氣重新排到室內，含菌和灰塵的空氣又進入消毒機內進行處理，如此循環，可使車間內的空氣始終保持在潔淨的狀態。

　　在對車間消毒時，員工可同時在車間內工作，所以，該種消毒機也稱作“動態殺菌技術”。該機器是一種先進的消毒設備，對人體無害，使用方法為：工人上班的時候開機器，工人下班的時候關機，過程中始終不關鍵，與工人同步工作，持續殺滅空氣中滋生的細菌。

　　為適應食品生產和綠色消費的需要，上海康久消毒技術有限公司開發了基於NICOLER殺菌技術的動態空氣消毒機。該設備具有殺菌快速徹底、高效便捷、人機可同場作業、一鍵式控製等特點，已在多家烘焙食品加工企業應用，有效保障了客戶的食品衛生質量、避免食品在保質期內黴變事故的發生，在綠色、健康消費方麵，起到了積極的促進作用。