大豆蛋白及其在麵製品中的應用

　　大豆蛋白是以低溫豆粕為原料, 分離提取出的新型大豆製品，是目前市場上的主導型蛋白產品, 市場前景廣闊。西方國家有關大豆蛋白的研究開始較早，經過多年的研究，已經取得重大成果，而我國這方麵的研究工作卻非常有限。因此我國大豆蛋白的市場潛力非常大，對大豆蛋白的應用進行研究很有必要。

　　大豆蛋白具有保水性、乳化性、粘結性等多種特點。大豆蛋白的吸水性非常強，在加工的過程中，大豆蛋白可以充分保持水分子的活性，但當PH值、溫度等因素變化時，大豆蛋白的保水性也會發生變化;蛋白的乳化性是指可以將油和水混合在一起成乳狀液的性能，在乳化的過程中，大豆蛋白不僅可以加快油和水的乳化速度，而且可以將乳化的狀態保持很久，不易析出，這種乳化性正是大豆蛋白的食品中大量應用的原因;蛋白是分散到溶液中形成的顆粒都在膠體範圍內的高分子化合物，它的粘結性良好，與蛋白濃度成正比。對於大豆蛋白來說，蛋白濃度越高，其粘結性就越好，這對保持食品的口味和糖分都是大有裨益的。

　　大豆蛋白的種類可分為大豆蛋白粉、大豆分離蛋白、大豆組織蛋白等。大豆蛋白粉是用低變性脫脂大豆粕經粉碎後生產產生的，它大量應用於各種麵製食品中。而大豆分離蛋白是以低溫變性大豆粕為原料,通過特殊的加工以後, 獲得的一種純度非常高的大豆蛋白。它的蛋白質含量非常高，同時還含有多種氨基酸。大豆分離蛋白的的活性基團數量龐大，可用來製作多種化工製品。

　　同時它還具有乳化性、吸油性等特點，不僅能增加食物的營養，還能延長食物的存放時間。大豆組織蛋白則是將脫脂大豆粕、濃縮大豆蛋白等與水、各類食品添加劑等物質充分混合以後，經過一係列複雜的工藝處理得到的大豆製品，這種蛋白在食品中的應用範圍也非常大。

　　大豆蛋白在麵製品中可應用於饅頭、麵包、麵條、方便麵、餃子皮等眾多方麵。

　　饅頭是我們日常食用的主要麵製食品，但是它的營養價值非常一般，保存的期限也很有限。解決這一問題，可以在饅頭中添加適量的大豆蛋白，經過加工的饅頭不僅營養豐富，而且保存期限也延長很多。但是在加工的過程中，大豆蛋白的添加量有嚴格的控製，否則會降低饅頭的品質。餃子皮的主要成分也是小麥粉，大豆蛋白能和小麥粉中的各種基團結合，並保持住水分，增加餃子皮中的麵筋含量，這可以大大提高餃子皮的品質和口感。

　　隨著西方文化的不斷傳播，麵包在我國也風靡起來，如何讓麵包變得鬆軟可口，營養豐富?答案就是：在麵包中添加一定量的大豆蛋白。這樣可以增加麵團的膨化效果，提高麵包的可口程度，同時，科學的大豆蛋白含量可以改善麵包的口味，增加麵包的營養價值。但需要注意的是，適量添加大豆蛋白可以增加麵包的營養和風味，但是過量就會溢出令人厭惡的豆腥味，因此，在製作麵包的過程中要嚴格控製大豆蛋白的含量，這樣加工出來的麵包才會受到歡迎。

　　麵條是我國的傳統食品，深受人民喜愛。品質良好的麵條勁道爽口、顏色鮮亮、口味獨特。研究發現，蛋白質含量的高低對麵條的品質意義重大。眾所周知，麵筋的含量影響麵條和麵團的品質，麵筋含量越高，麵條和麵團的品質就越好，而大豆蛋白可以決定具體的麵筋含量。經過研究發現，20%的大豆蛋白含量是最佳的，這樣可以大大降低麵條的斷條率，改善麵條的勁道程度，增加麵條的口感。在方便麵的麵餅中添加不同含量的大豆蛋白，大豆蛋白的保水性就可以充分發揮，這樣麵餅就不容易與油分子結合，從而可以大大降低方便麵的含油量。

　　大豆蛋白是一種潛力巨大，應用廣泛的新型物質，研究價值和經濟價值都非常高。除了在麵製品中應用以外，大豆蛋白還可以應用於其他產品中，例如紡織品、化工用品、藥品、化妝品中等等，都可以應用大豆蛋白。總而言之，隨著我國這方麵研究的不斷深入，新技術的不斷開發，大豆蛋白的相關產品將會越來越豐富，它的應用範圍會越來越廣，這將大大推動我國各個領域的發展進程。