破解：關於豆漿與食物相克謠言

　　中國人在飲食上比別人還“講究”食物搭配以及相克，因為我們相信，食物的碰撞不僅會產生味覺的變化，還會對營養健康產生影響。比如我們最熟知的早餐主角--豆漿，它和哪些食物相克?而這些相克，是謠言還是真理呢?

　　豆漿和牛奶能一起喝嗎

　　先說說豆漿吧，豆漿的蛋白質和脂肪非常豐富，素有“植物肉”之稱，水溶性維生素含量豐富，在豆漿中還含有大量人體必需的酸性物質。豆漿中含鐵也是非常高的。牛奶恰好又是含鈣量比較高的。所以，當豆漿與牛奶混合後，不但可以產生容易被人接受的風味，還可以使牛奶中硫氨基酸、鈣、脂溶性維生素的含量得到補充，豐富。其實市場上最普遍的豆奶產品就是在豆漿中加入5%的奶粉或30%的鮮牛奶，所以我們完全可以按一定的比例將豆漿與牛奶調配飲用，使食品的營養結構更均衡。

　　牛奶不能和豆漿一起喝。究其理由，一種說法原自豆漿中的“胰蛋白酶抑製劑”。其實它也是一種蛋白質，但它偏偏會阻礙人體對蛋白質的消化，讓生豆子當中的蛋白質消化率不足40%。如果吃了它，也會妨礙其他食物中蛋白質的吸收。

　　不過，隻要經過烹調加工，大豆中的胰蛋白酶抑製劑就會大部分失活，於是，人們千百年來都在放心地飲用豆漿。關鍵在於豆漿的加熱時間，最好沸騰之後再小火加熱8分鍾，保證胰蛋白酶抑製劑的破壞率達到90%以上。既然豆漿中的胰蛋白酶抑製劑經加熱失活了，也就不會妨礙牛奶中蛋白質的吸收，兩者同飲，應當是毫無問題。和雞蛋一起吃，當然也一樣沒有問題。

　　另一種說法則來自於“蛋白質浪費”學說。說是早上人們的吸收能力有限，一杯牛奶或者一碗豆漿已經足夠營養，兩者同吃，則養分吸收不完，造成浪費。這種說法看似合理，實則無聊，隻要細細分析，就能找出漏洞。

　　破解關於豆漿的謠言

　　“豆漿不能與雞蛋同吃”是關於豆漿的禁忌中流傳最廣的。這個說法的理由有兩種：一是”豆漿中有胰蛋白酶抑製物，能夠抑製蛋白質(蛋白質食品)的消化，降低營養價值”;二是”雞蛋中的粘性蛋白與豆漿中的胰蛋白酶結合，形成不被消化(消化食品)的物質，大大降低營養價值”。

　　第一條還算有點譜，大豆中的確含有一些胰蛋白酶抑製物，其活性就是抑製胰蛋白酶的消化作用，從而降低對蛋白質的吸收。我們說豆漿一定要煮熟了吃，煮熟的作用之一就是破壞蛋白酶抑製物的活性。不過，這跟雞蛋一點關係都沒有。如果它的活性被破壞了，那麼就不會影響對任何蛋白質的消化;如果沒有被破壞，那麼不僅是雞蛋，大豆蛋白自身的消化吸收也會受到影響。第二條純屬以訛傳訛。

　　胰蛋白酶是人體或者動物的胰腺分泌的酶，作用是分解蛋白質。如果大豆中存在這樣的酶，純屬是大豆跟自己過不去，在進化過程中早就被淘汰了。大概是第一個提出這種說法的”專家”沒有看見”胰蛋白酶”後麵還有”抑製物”這個詞，想當然地進行了一番”推理”，於是就流傳開來。雞蛋中的”粘性蛋白”是一種結合了糖的蛋白質，它本身也是一種蛋白酶抑製物，可以結合胰蛋白酶使之失去活性。

　　既然大豆蛋白中沒有胰蛋白酶，雞蛋的粘性蛋白跟豆漿也就不會有矛盾。它本身還是一種過敏原，有的人對雞蛋過敏，它是可能的罪魁禍首之一。如果豆漿中真有某種成分與它結 合從而使之失去活性，倒是一件好事。 所以，豆漿和雞蛋，都是需要充分加熱作熟的食物。加熱的過程除了通常的殺死致病細菌，還擔負著破壞這些”害群之馬”的任務。

　　另一條禁忌是不能用豆漿來衝雞蛋，理由跟上麵相同。不過這個結論歪打正著是正確的，原因在於熱豆漿的溫度不足以對雞蛋充分加熱。雞蛋中很容易含有一些致病細菌，還有一些過敏原。這些成分沒有被充分加熱而失去活性的話可能產生一些不良後果。尤其是那種”走地雞”，下蛋的壞境實在不敢恭維，通常衛生條件難以保障，含有致病細菌的可能性就更高。

　　許多人喝豆漿喜歡加糖。而有一條”禁忌”是”不能加紅糖”，原因是”紅糖中含有一些有機酸，會與豆漿中的鈣或者蛋白質生成沉澱，從而降低營養價值”。且不說紅糖中含有多少有機酸，豆漿中本來就沒有什麼鈣，豆漿的價值跟鈣(鈣食品)也完全不搭邊。既然本來就沒有，當然也就無所謂”損失”。而有機酸與蛋白能否結合，結合之後是否不被消化，本身也是沒譜的事情。即便是真的，紅糖中的那點有點酸相對於豆漿中的蛋白也隻是滄海一粟，完全可以忽略。

　　還有人說白糖也最好不加，因為”糖在體內轉化成酸，會結合體內的鈣或者與蛋白質，影響鈣和蛋白質的吸收”。這種說法更是離譜。糖轉化成酸是在吸收之後，早就跟消化道內的鈣和蛋白質沒有碰麵的機會了。而且，人體都會攝入碳水化合物，最後在體內會分解成糖。

　　如果糖轉化而來的有機酸能有如此破話性的話，那麼吃的米飯、饅頭、麵包乃至蔬菜(蔬菜食品)最終都會有同樣的作用。 當然，對於多數人來說，食譜中的碳水化合物都比較多。為了控製血糖(血糖食品)濃度，減少熱量攝人，不在豆漿中加糖是有利健康(健康食品)的。但這是因為減少整個食譜中總的糖攝入量，而不是說糖跟豆漿一起吃就有什麼危害。

　　怎麼樣，通過以上文章，您對“豆漿和它的小夥伴們”不合謠言，還相信嗎?