“八角鹵雞肉”的研究促使傳統肉製品走上規模化生產

　　近日，陝西師範大學的女博士孫靈霞的博士論文《八角茴香對鹵雞肉揮發性風味的影響極其作用機製》成為網友熱議的話題。為此，孫靈霞的博士生導師、陝西師範大學食品工程與營養科學學院陳錦屏教授接受了記者的采訪，請她談了談對此事的看法。

　　科學研究：八角鹵雞肉讓風味實現可控

　　陳錦屏教授介紹，自己不僅是孫靈霞的博士生導師還是她的碩士生導師，是看著她一路走來的。孫靈霞博士的研究方向是動物資源開發與利用，她的這篇論文中的兩樣食材放在一起很容易被人聯想到烹飪，但論文主要是講加入八角茴香和沒有加入八角茴香的鹵雞肉到底有什麼區別，八角茴香對雞肉的可控，通過對比來了解風味在鹵煮過程中有什麼影響，風味是如何形成的。

　　陳錦屏說：“這和完全意義上的烹飪有一定的區別，烹飪更注重技藝技巧，我們這個主要是做科學研究，讓風味實現可控，產品質量達到一致性和穩定性，以便讓傳統肉製品走上規模化工業生產。”

　　傳統鹵製品也可以走出弊端實現工業化

　　陳錦屏接著說，我們日常生活中食用的很多食物都來自動物，此次的課題也是經過前期認真的討論最終確定的。大家都知道“肯德基”“麥當勞”這些洋快餐，為什麼它們的口味一致，可以工廠化生產門店零售?因為他們研究了量化，就是生產中有計量手段。

　　傳統肉製品是中國傳統文化非常重要的組成部分，幾千年來廣受人們的喜歡，像陝西肉夾饃裏的臘汁肉，河南的道口燒雞，安徽的符離集燒雞，東北的溝幫子熏雞等等，都是很有代表性的傳統鹵製品。

　　但傳統肉製品使用的傳統工藝有一定的弊端，很多都是手工作坊的生產，工藝質量穩定性差，不能很好的保證品質的一致性和穩定性，包括風味的一致性。老祖宗留給我們的國粹，也是可以通過改進、豐富、提高來達到我們的目的的，這就是我們的工作。孫靈霞博士研究的是第一步的運用基礎研究，下一步通過研究使得工業化生產的風味盡量達到傳統的味道，並實現穩定。這正是民生所需，希望通過我們的研究能對民生、對社會來說是有益的貢獻。

　　論文並不是“個例”現象：還曾有烤羊腿

　　陳錦屏說，其實這篇論文並不是“個例”現象，食品科是一門新興學科，而且對於時下熱議的世界杯赛程预测 來說也讓它成為熱點學科。

　　“我之前也曾指導過一個內蒙的學生對烤羊腿工藝進行研究，誰不喜歡吃呢?但要是大家把我們食品工程當成是吃喝那就錯了，這是一門科學，關乎國計民生，是為了讓大家吃得更美味更安全。”

　　對於媒體和網友的關注、熱議，孫靈霞和陳錦屏均覺得有些意外，這其中也不乏有網友發出質疑的聲音。對此，陳錦屏教授很謙遜的說，“支持和質疑都有，對於不同的聲音，我們會留心收集，細心聽取，也希望一些不了解我們工作的朋友可以給與我們一些理解。大家的熱議也說明了對我們的關心，我們的研究有必要。”陳錦屏告訴記者。

　　最後據陳錦屏教授透露，這篇論文修改了六次，在預答辯開始後還進行了修改，11月28日上午，這篇論文順利通過答辯。

　　原標題：“八角鹵雞肉”的研究：讓傳統肉製品走上規模化生產

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