廉價肉丸究竟是不是肉做的?

　　　冬天到了，又到了吃火鍋的季節。美味又實惠的蝦丸、魚丸、肉丸作為火鍋伴侶當然必不可少。然而這些丸子的價格明顯低於菜場裏肉類的價格，難道是用澱粉和香精調製出來的嗎?這些“肉”丸到底含不含有肉啊?

　　本期實驗室，記者做了個實驗，看看這些廉價的丸子裏究竟含有多少肉。

　　實驗時間：11月24日

　　實驗對象：魚丸、肉丸、牛肉丸

　　實驗用具：碘酒

　　實驗原理：碘酒遇澱粉會變藍。因為澱粉分子和碘分子結合，可形成一種藍色的絡合物，發生變色反應。澱粉的含量越高，則藍色越深。

　　【記者實驗】

　　市麵上的丸子遇到碘酒

　　棕紅色變藍色

　　實驗：

　　記者從菜市場買了3款肉丸樣品，分別標記為A(牛肉丸)、B(魚丸)、C(肉丸)。隨後，記者用小刀將丸子樣品A、B、C分別切成兩塊，取其中一塊備用。

　　記者用吸管吸取碘酒，分別滴在三塊肉丸樣品上，觀察肉丸顏色的變化。原本呈雪白色的魚丸和肉丸，在與碘酒“相遇”後，立刻變成藍色。而原本顏色較深的牛肉丸在遇碘酒後，顏色更是迅速變成深藍色。

　　自製純肉丸子遇碘酒不變色

　　實驗：

　　記者邀請椒江的王女士用豬肉製作了一個丸子，她告訴記者，她製作的肉丸除了鹽、胡椒粉等調料外，全部都是豬肉，無澱粉成分。記者將碘酒滴在該丸子上，丸子沒有變色，這說明肉與碘酒不發生反應，因此肉丸仍保持本身的棕紅色。

　　【專家觀點】

　　丸子遇到碘酒馬上變色

　　說明丸子澱粉含量多

　　針對這個問題，記者詢問了台州職業技術學院化工製藥學係的柯老師。他告訴記者，碘酒遇澱粉會變藍，是因為澱粉分子和碘分子結合，可形成一種藍色的絡合物，從而發生變色反應。澱粉的含量越高，藍色越深。丸子遇到碘酒馬上變色，說明丸子的澱粉含量非常高，肉的成分不多。至於含不含肉，還要做進一步測試。

　　隨後，記者采訪了我市營養學會相關工作人員，他告訴記者，目前市麵上所謂的魚丸、蝦丸、蟹棒等多半是用澱粉、水、色素、水分保持劑、香精、防腐劑等其他食品添加劑“調配”出來的。這些添加劑做出來的肉丸，消費者一般很難看出來，隻覺得吃起來香、有筋道，反而正宗的肉丸子吃起來味道比較淡。

　　工作人員也提醒，這些丸子的營養價值極低，千萬不要經常給孩子吃。另外，一些速凍肉丸也屬於高熱量、高油、高鹽的食品，一兩蝦丸的能量至少相當於二兩米飯，最好不要食用，特別是心腦血管疾病、糖尿病等慢性疾病患者。

　　【記者調查】

　　超市裏不少丸子開始更名

　　記者走訪我市不少火鍋店，在調查中發現，不少火鍋店不論魚丸、蝦丸還是香腸，價格都很便宜。丸子兩元就能吃上一串，最貴的撒尿牛肉丸，包心墨魚丸也不過賣三元錢而已。

　　在街頭，記者隨機采訪了幾位市民，發現大部分市民對這些丸子的“真實身份”都有疑心，去火鍋店點過魚滑蝦滑的人都知道，即使一小碟魚滑蝦滑也得20多元錢，而魚丸、蝦丸等丸子一兩元錢就能買到一串。喜歡吃牛肉的黃先生說，目前菜市場裏賣的新鮮牛肉，每斤至少30多元，“但是我到一家賣火鍋料的小攤位一問，牛肉丸一斤隻要十幾元錢”。同樣是牛肉，為什麼用牛肉做成的牛肉丸便宜那麼多?黃先生很疑惑。

　　記者采訪了椒江中山西路一家食品添加劑的工作人員，她表示做丸子都是按比例加肉的，不可能全是肉，除了肉以外還有澱粉、大豆粉和香料，全是肉吃起來口感不會這麼好。隨後記者又詢問為何肉丸富有彈性，對方稱是使用了一種名為“高彈素”的食品添加劑。

　　另外，記者走訪我市多個超市，發現超市裏速凍丸子與往年有所不同，原來的“牛肉丸”和“蝦丸”少了，取而代之是“牛肉味”丸子和“仿蝦丸”。

　　在麥德龍超市，記者看到，超市有開辟專區銷售火鍋料，其中以各種冰凍類調製肉丸為主。二三十個品種中，記者一番尋找，隻找到一款牛肉魚丸，主要成分是魚肉、豬肉、牛肉和水等，其他丸子大多前綴或後綴了“仿牛肉”或“牛肉味”等字樣。如海旺品牌的一款丸子標注的品名為“港式撒尿牛肉味肉丸”，配料是豬肉、雞肉、澱粉等。一款海欣牌的凍丸標注的品名為“香港撒尿肉丸”，下注“牛肉風味”，配料也是豬肉、雞肉等。

　　【小貼士】

　　鑒別肉丸有辦法

　　“望”：如牛肉丸，100%牛肉丸產品顏色是灰白色的，而添加了其它肉類和添加劑的顏色則為暗黑色。一些豬肉丸因為加了增白劑，其顏色會白得很搶眼，顏色過於鮮豔的有可能加了色素。

　　“聞”：質量差的肉丸血腥味、尿臊味，雞精的味道很濃，正宗的肉丸子經過冰箱凍過之後，沒什麼味道。

　　“嚐”：將買來的肉丸放入盛清水的鍋煮熟，牛肉丸一咬開就有牛肉的味道，很脆;而假冒牛肉丸因為加了太多的澱粉和添加劑，黏性很大，有一股濃鬱的雞精味道。

　　“掂”：手掂就是用手掂掂重量，麵粉做的牛肉丸一般較重，鮮肉做的都較輕，用手捏能立刻返回原形，加了彈力素的捏後反彈較慢。

　　教你一招：

　　營養師教你自製健康魚丸

　　最美味、最健康的食物一定出自自家廚房，如果想吃就自己做，下麵跟大家分享一下經驗:

　　①準備新鮮無刺魚肉200克，將魚剁成魚泥，加香油、料酒、鹽及少量澱粉充分攪拌;

　　②再加水、雞蛋清繼續攪拌(持續往一個方向攪拌)，攪拌至肉泥帶點彈性時加蔥、薑;

　　③水開後調至小火，將魚丸煮熟。魚丸入菜做湯都行，鮮美營養。

　　用紙巾放到肉上麵，擠壓一下，如果肉注過水，紙巾會迅速被水浸濕。

　　原標題：廉價肉丸究竟含有多少肉

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