好菜品來自專注，好味道重在本真

　　□ 孟雯 本刊記者

　　砧板上，能奏響抑揚頓挫的歡快節奏;鍋鏟間，能展現流光溢彩的高超技藝，他就是當下餐飲界的“藝術大師”——北京沸騰魚鄉餐飲管理有限責任公司研發總監韓潼。作為傳統美味佳肴的守護者，韓潼開創了傳統飲食文化的新境界，山珍海味、花果鮮蔬，在他傳奇的指尖下散發出誘人的魅力，讓人在意猶未盡之中，品嚐到人生百味。在方寸灶台上，韓潼堅韌勤奮，在烹飪美食的舞台中憑借自身的專注與執著，不斷將烹飪技藝推向更高境界。

　　得天獨厚的新鮮食材在韓潼的手中都會成為一道精美絕倫的作品，他兼收各地美食精髓，很好的發揮出食材最本真的味道，創作出與眾不同的沸騰魚鄉特色菜品。在粵菜基礎上，韓潼對菜品進行改良創新，加入了川菜元素，使獨創新派菜品素中有辣，淡中有麻，足以誘惑美食愛好者大快朵頤的盡享饕餮盛宴。在本期《走進企業》專訪中，這位打造餐飲藝術的美食家如數家珍般同本刊記者分享了自己的美食作品，也分享了沸騰魚鄉的發展之路。

　　廚師與藝術家的一線之隔

　　1999年創辦之初，沸騰魚鄉隻是一家百餘平米的小店。發展至今，沸騰魚鄉已經成為全國最具代表性的餐飲企業之一，是京城餐飲業一道靚麗的風景線，以“都市裏的故鄉，鄉村中的佳肴”享譽京城。在“獨樹一幟的菜品、永不懈怠的創新精神、對菜品質量的高品質要求及對廣大顧客的誠信回報”的企業理念下，韓潼立誌將精益求精的菜肴呈現在每位顧客麵前，讓他們品嚐到真正的人間美味。

　　今日的成功來源於昔日的努力，韓潼從一名學徒開始了他漫長的烹飪生涯，濃厚的興趣讓他在這一領域深耕不斷。“想學有所長，就要比他人勤奮，比別人更能吃苦。16歲開始學習廚藝，每天跟在師傅後麵學習10餘個小時。早起晚歇，甚至在39度高燒下持續練習，但這並沒有打磨掉我的堅韌。我一直鼓勵自己，一定要做出比別人好吃的菜式。”如今再回憶起當年的往事，韓潼不過微微一笑。這樣的求學經曆，對自身而言更多的是一種磨練。

　　多年的不懈堅持，讓韓潼成為當地頗具名氣的廚師。可不安於現狀的他，以一顆真摯的探索之心進行了菜品的改良創新，在粵菜的基礎上添加了川菜元素，使一道道極為平常的家常菜華麗變身成為精美絕倫的絕佳美食。“光創新菜品是不夠的，我還在美食器具上深入研究。比如沸騰魚這道菜，我就設計了一款頗具代表性的器皿與菜品相得益彰，成為最吸引顧客的一道美味佳肴。”韓潼的美食來自他的專注，種種努力背後，永無止境地菜式翻新，是藝術大師韓潼點石成金的藝術傑作。

　　塑造餐飲品質

　　“海最寶貴的品質是海底，越深越平靜。人的心應該像海底一樣深刻，不管發生任何事情都能保持平靜的狀態。”韓潼回答每個問題似乎都要經過一番深思熟慮。可是，如果靜心聆聽、細細觀察就會發現，在他平靜如泓的外表下，內心卻暗潮湧動。

　　“隨著餐飲微利時代的到來，要在日趨激烈的競爭中脫穎而出，除了菜式的推陳出新，市場戰略的調整也很重要。‘吃’已經不局限於菜品本身了，也要與時俱進。”韓潼除了重視菜品的色香味外，也非常重視對沸騰魚鄉的經營與管理。在他的領導下，沸騰魚鄉憑借規範的操作和係統的管理手段形成了獨具特色的發展模式，同時凝聚了專業的團隊，迅速成為行業中的明星企業。在發展的過程中，公司始終本著“以客戶需求價值為核心，繼承創新，打造與時俱進的現代美食”的經營理念，而弘揚中華美食文化，致力於打造世界級的中式正餐連鎖品牌是沸騰魚鄉永遠追求的目標。目前，沸騰魚鄉在北京、成都、上海、深圳、杭州、三亞等城市擁有20餘家自營店和加盟店。

　　沸騰魚鄉成功的秘訣是什麼?韓潼表示隻有四個字——“誠信經營”。作為餐飲企業，誠信經營首先體現在為廣大消費者提供放心的健康食物。水煮魚是餐廳的主打菜品，而對於水煮魚一直就有一個敏感詞——回收油。隻有誠信的經營才會贏得消費者的信賴，沸騰魚鄉的放心油來自國家對餐飲業的規範化管理，更在於企業對誠信經營的堅持。沸騰魚鄉的廢油均委托北京市政府指定的油品回收公司回收處理，顧客也可以自帶容器將魚油打包回家。公司把誠信融入企業經營管理的每一個細節中，堅決響應市領導的號召，把企業自身當作環境的一部分來考慮，力求利用各種手段營造一片誠信的沃土。

　　談到對員工的管理，韓潼用的最多的一個詞就是“人情味”。他形容沸騰魚鄉就是一家人情味很濃的企業，因為企業為每一位員工創造良好的工作環境，員工也真心愛護沸騰魚鄉這個家園。“我從不吝嗇對員工的培養，時常組織員工參加烹飪協會、旅遊局、清華紫光等專業機構的培訓，希望以此增強員工的工作技能，提高素質，以接受未來日新月異的挑戰。”

　　播撒餐飲文化

　　食材決定了菜品的美味程度，這在韓潼看來是需要精挑細選的。“同樣的高品質食材，沸騰魚鄉有自己的進貨渠道，成本價合理還低於市場價格。”這樣不僅保證了菜源的品質與新鮮，也縮短了供應渠道，節約了成本。

　　除了食材的嚴格把關，韓潼一直都在提倡“少鹽、少油、少味精、少糖”，主張清淡、本真、健康，但美味不減。“沸騰魚鄉人認為，最美的味道不是眾多調料勾兌出的，而是食材本真所散發出的好味道，隻有本真的味道才能帶給顧客最大的享受。”韓潼創造的美食文化，不僅在於菜品的精益求精、環境的恢弘精雅、服務的至臻至善，更在於他懂得食、品味食、融合美食的精髓，海納百川的創意氣度，讓每個來沸騰魚鄉的顧客都能體驗“美食天下”的真正含意。

　　現在，韓潼將工作重心再次轉移到餐飲技術研發領域和餐飲文化建設上，他相信以執著和專注定會博采眾長，勢必會將沸騰魚鄉提升到一個新的高度，並在餐飲界再添一段傳奇佳話。立誌做百年餐飲、做廚師藝術大家的韓潼，對沸騰魚鄉的明天充滿了信心。他的目標就是把沸騰魚鄉推向世界，讓沸騰魚鄉的飲食風尚永遠“沸騰”，陪伴在每位顧客多姿多彩的人生旅途中。

　　在采訪的最後，韓潼表達了內心最真切的想法，他說：“我最最幸福的事情就是圍上圍裙，給家人做一些地道的菜品。”這位藝術大師用他的睿智編織著一張巨大的勝景。而他最值得做的事業，莫過於為推動中國民族餐飲業在世界享有崇高地位而持續奮鬥，這就是他的使命。願這一夢想早日實現，也祝願在韓潼帶領下的沸騰魚鄉盡快實現全國連鎖化經營、現代化管理的發展目標，讓更多的顧客領略到美食的本真滋味。