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香精香料在白酒勾兌中的應用探析

2014-10-20 10:15:42 來源: 世界杯赛程预测 導刊

    《食品添加劑使用標準》（GB2760-2011）規定了23大類2314種食品添加劑的使用原則和範圍，根據該標準附錄B規定，食用香料是指能夠調配食品用香精的香料。那麼，哪些食用香料可以在白酒勾兌中使用，由此會給監管工作帶來怎樣的困惑？本文做一些粗淺的分析，以供業界同行探討。
      
白酒生產的行業現狀
 
    白酒按生產形式可以分為四類。
    固態法白酒。以糧穀為原料，采用固態（或半固態）糖化、發酵、蒸餾，經陳釀、勾兌而成，未添加食用酒精及非白酒發酵產生的呈香呈味物質，具有本品固有風格特征的白酒。川酒中最常見的品種有濃香型、老白幹香型和小曲固態法白酒等三種。依據GB/T 10781.1-2006濃香型白酒定義——“ 以糧穀為原料，經傳統固態法發酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發酵產生的呈香呈味物質，具有以己酸乙酯為主體複合香的白酒。”依據GB/T 20825-2007老白幹香型白酒定義——“以糧穀為原料，經傳統固態法發酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發酵產生的呈香呈味物質，具有以乳酸乙酯和乙酸乙酯為主體複合香的白酒。”依據GB/T 26761-2011小曲固態法白酒定義——“以糧穀為原料，采用小曲或純種根黴為糖化發酵劑，經蒸煮、固態培菌糖化、固態發酵、固態蒸餾、陳釀、勾兌而成，未添加食用酒精及非白酒發酵產生的呈香呈味物質的白酒。”
    半固態法白酒。采用固態培菌、糖化，加水後，於液態下發酵、蒸餾的傳統工藝釀製而成的白酒。
    液態法白酒。以含澱粉、糖類物質為原料，采用液態糖化、發酵、蒸餾所得的基酒（或食用酒精），可用香醅串香或用食品添加劑調味調香，勾調而成的白酒。產品執行標準GB/T 20821—2007。
    固液法白酒。以固態法白酒（不低於30%）、液態法白酒勾調而成的白酒。產品執行標準GB/T 20822—2007。
    白酒組分中，水、乙醇占總量的98%～99%，另1%～2%由多種微量成分組成。酒中各種微量成分的含量和比例、微量成分與酒的常量成分（水和乙醇）締合的緊密程度，決定了酒質的好壞。這決定了白酒生產過程中的一個關鍵環節——勾兌。
    固態法傳統白酒的勾兌方法是為保證產品的一致性和協調性所采取的一種工藝，將不同酒齡、不同窖別、不同調味酒相互取長補短進行勾兌，從而達到香味協調，風格突出和產品質量均一的目的, 勾兌的對象是固態法白酒之間的相互調配。液態法白酒俗稱“勾兌白酒”，是將液態法基酒（或食用酒精）、純淨水、調酒液、固態法白酒和香精香料等相互取長補短進行勾兌，從而形成質量統一、香味協調、風格突出的新型白酒。新型白酒不同香型的勾兌是依據傳統白酒香型骨架風味物質特征而設定的，實質上是醇、酸、酯、醛等香味物質的排列與組合，屬於對傳統固態法白酒香型的效仿，因此，質量始終落後於固態法白酒，隻能生產出中低檔白酒。
    由此不難看出：濃香型白酒、老白幹香型白酒和小曲固態法白酒在生產過程中一律不得外加香精香料等食品添加劑；而固液法和液態法白酒則允許使用GB2760-2011規定的香精香料等食品添加劑。根據白酒的微量組分得知，常見調配白酒用的香料主要有醇類、酸類、酯類和醛酮類等。
    
白酒生產中使用香精香料引發的監管困惑
 
    現行白酒生產許可審查規範“產品名稱”不甚完善。白酒生產許可證審查細則（2006版）規定：申證單元為1個，分為三類：白酒、白酒（液態）、白酒（原酒），在白酒生產許可證“產品名稱”欄予以標明。但實際情況卻是，企業在辦證時申請“白酒”類型產品，生產高檔產品時用固態法白酒，而生產中低檔白酒卻用液態法基酒勾兌調香（或固液法白酒）來冒充固態法濃香型白酒，偷梁換柱。食品生產許可應該如何規範這類企業的“產品名稱”範圍，標準應該作出統一規定，才能維護公平競爭的行業秩序。
    白酒產品分辨難度大。白酒產品種類較多，準確分辨難度大，誤導消費現象比較突出。白酒標簽標注極不規範。有些企業故意混淆產品執行標準，本身是液態法白酒，標簽卻標注成濃香型白酒；有些企業在生產中使用了香精香料等食品添加劑，但標簽上卻不標注或標注不規範，欺騙消費者。
檢驗檢測方法落後。現行檢測方法對外加香精香料的檢測判定滯後，給白酒製假行為形成了監管盲區，消費者無法辨別。由於白酒自身發酵產生的呈香呈味物質和外加香精香料的化學成分沒有太大的區別，按照目前的常規檢測手段真假莫辨。因傳統固態法白酒的勾兌和調味是高要求、高投入工序，香精香料的應用則帶來白酒行業利用香料勾兌調味降低成本的“潛規則”現象。雖然中國食品工業協會白酒專業委員會正在開展“純糧固態發酵白酒”標誌認證，但是認證範圍僅局限在國家名優酒範疇，現實意義不大。
 
對策與建議
 
    對白酒產品標簽生產許可證編號類型上作出明示規定。明確規定企業辦理食品生產許可證申請產品名稱為“白酒（液態）”類型的，必須在產品標簽生產許可證編號欄予以標明，同時標注對應的白酒執行標準代號。
    完善檢驗檢測體係。抓緊濃香型白酒產品標準檢測方法的研究工作，在標準中設置添加物質控製指標，有效判別濃香型白酒和液態法、固液法白酒的各自特征。
    提高監管能力和企業自律水平。加強對基層監管人員和企業技術人員食品添加劑等有關業務知識培訓，提升部門的監管能力和白酒行業誠信度。加強對白酒產品標準、食品添加劑的審查登記備案、白酒標簽規範標注和原輔材料驗收等關鍵環節的監管。

 
（四川省巴中市食品藥品監督管理局  楊旭明）

 
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